どうして「きのこのクリーム煮」に3つ入れるの？【シェフのテク】

OTONA SALONE / 2018年3月9日 18時15分

皆さん、こんにちは。vivo花本です。

さて連載１８回目の今日は〈きのこのクリーム煮〉の紹介です。きのこをクリームで煮込むだけの超シンプル料理ですが、とても美味しく私の大好きなフランス料理の１つでもあります。ただ、美味しく作るためにはポイントがいくつかありますので、順を追って解説していきますね。

更にこの料理、生クリームの煮詰め時間を短縮すると、そのままパスタソースとしても使えるので覚えおくと、とっても便利ですよ。では今回も早速いってみましょう！

【家バルつまみ by vivo花本朗 #18】美味しい〈きのこのクリーム煮〉の作り方。

きのこは最低でも３種は混ぜる。

【材料】
マッシュルーム１パック（約１５０g）
エリンギ１パック（約１００g）
舞茸１パック（約１００g）

サラダ油適量
ベーコン４０g
玉ねぎ１/４個（５０g）
塩小さじ１/２
生クリーム１２０ml

きのこの種類は特にこだわる必要はありません。今回は私のお店で実際に使用してる３種で作りましたが、椎茸やシメジに置き換えてもらっても大丈夫です。ただし、複数のきのこを使った方が美味しくできるので、必ず最低３種は混ぜてくださいね。多い分にはいくつ混ぜてもOKです。1種類でも美味しいのですが、どうしても味が単調になりがちです。複数混ぜた方が味わいも複雑になり、深みが出て、より美味しく感じられると思います。ここがプロならではの秘訣です。

プロはきのこをソテーしてから生クリームと煮込む。

この料理、フライパン１つで仕上げていくのですが、先ずはきのこをソテーして、それから生クリームと一緒に煮込んでいきます。このきのこをソテーする行程が、今回の料理の最大のポイントになります。そして、実はきのこを上手にソテーするのは案外難しいんですよね……

【作り方】
①先ずはテフロン加工のフライパンにサラダ油を大さじ１入れ、しっかり熱しましょう。

②ここに一口大に切ったきのこを一気に加えます。火加減は強火。

③そしてソテーのポイント。きのこを入れたらそのままです。混ぜてはいけません。きのこは水分を多く含んでいるので、ソテーする時に混ぜ過ぎてしまと、きのこから水が出てきて、とても水っぽい味になってしまいます。後、味付けの塩もしなくて大丈夫です。塩を振ると塩の脱水作用で同様に水が出てしまいます。

④さて、フライパンと接している部分が色づいてきたなぁ……と思ったらここで初めて混ぜます。そしてまた放置。再度フライパンに接している部分が色づいてきたら混ぜまるを３回ほど繰り返します。

⑤はい、これできのこソテーの完成。別皿に取り置きます。３.４回しか混ぜていませんが、キレイな焼き色がついて美味しそうでしょ。時間にすると合計３分といったところでしょうか。

⑥フライパンは洗わずそのまま。サラダ油大さじ１を足して、ベーコンと玉ねぎをソテーしていきます。

⑦玉ねぎがしんなりしたら、生クリームを加えて、ここで塩をします。

⑧生クリームが沸騰したら、ソテーして取り置いていたきのこを一気に加えます。火加減は中火。生クリームが煮詰まってとろみが出てくるまで加熱します。

⑨３分経過。はい、これで完成です。水分は殆どなくなりました。生クリームに濃度とツヤが出て、薄褐色になれば成功！

実際に食べてもらえると分かると思いますが、きのこをソテーするかしないかだけで、煮込んだ後の味わいが全く違うものになります。

生のきのこってどこか生臭さみたいなものがありますよね？　それを香ばしく色付くようソテーすることによって美味しさに変わるんです。科学的にはメイラード反応とかメイラード効果とか呼ばれていて……分かりやすく言えば飴色玉ねぎの、あの美味しさです。野菜でも肉でも魚でも、しっかり焼き色の付いたものの方が断然美味しいですよね。

さて冒頭でも書きましたが、この料理、生クリームを煮詰めなければそのままパスタソースとして使えます。茹で上げたパスタを入れて絡めるだけで、最高のきのこクリームパスタの完成です。ぜひマスターしてくださいね。

今回は小皿にこんもりと盛って、バゲットを添えたバルスタイルで。きのこの旨味がクリームに溶け込んで、本当に美味しいですよ。お試しください。