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88才料理研究家 唐揚げは鶏肉に薄化粧をしてあげるように

NEWSポストセブン / 2012年10月10日 16時0分

 大分涼しくなってきて、揚げものがしやすくなってきたが、上手に揚げるのは難しいのでは、と敬遠しがちな人も多いのでは? そこで88才の料理研究家、“ばぁば”こと鈴木登紀子さんが、鶏の唐揚げとかき揚げを作るコツを伝授する。

 * * *
 下味はご家庭の味で。ただ、粉をまぶすときに、ほんのひと手間加えますよ。それはガーゼで片栗粉をくるみ、きゅっとねじった「てるてる坊主」。これでポンポンと、鶏肉に粉を打ちます。頬にお粉をはたくように、鶏肉に薄化粧してあげるのです。

 この方法はじつに合理的で、薄く均一に粉がついて仕上がりもきれいですし、使い残りの片栗粉もほとんど汚れていませんから、もう一度使うことができます。竜田揚げやフライの際の小麦粉も「てるてる坊主」で同様にどうぞ。

 鶏はひと口大に切り揃え、170~180度の中温(揚げ油に菜箸を差し入れ、気泡が勢いよく出るくらい)で一気に揚げるのがばぁば流。揚げ油の表面積いっぱいまで鶏肉を入れたら、菜箸で大きく全体を動かし1分ほどで裏返してカラッと揚げます。

 一方、かき揚げのコツはといいますと、衣のベースとなる小麦粉に片栗粉を加えることと、小さな容器に小分けして衣と具材を合せることにあります。たとえば、ちょっと小ぶりのかき揚げを4人分作るといたしましょう。

 大きめのボウルに、合わせて2カップになるよう溶き卵と冷水を入れ、よく混ぜます。小麦粉1カップと片栗粉大さじ1を合わせてふるった後に加え、練らないように軽く混ぜておきます。

 小さな容器などに、小さめに切った具材を等分に入れて、小さじ1の小麦粉をよくまぶします。揚げ油を中温(約170度。菜箸を差し入れて、小さな気泡がフツフツと出はじめる程度)に熱します。

 衣を大さじ2~3杯加え混ぜて、大きめのスプーンなどですくって、そろりと油に落とします。1~2分ほど揚げてできあがりです。アツアツをすぐにいただけるよう、あらかじめ食卓にお膳を支度しておくことをお忘れなく。

※女性セブン2012年10月18日号



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