旨い卵料理の基本 目玉焼、ゆで卵、ポーチドエッグの作り方

NEWSポストセブン / 2020年4月1日 7時5分

卵を極める

「目玉焼き」「ゆで卵」「ポーチドエッグ」。簡単そうで意外と深い、見た目や食感、おいしさを極める調理ポイントをたまごソムリエの友加里さんに聞いた。

 卵は安価な食材ながら、ビタミンCと食物繊維以外のすべての栄養素がバランスよく含まれる“完全栄養食品”。

「焼いたり、ゆでたりはもちろん、いろんな調理を楽しめるので飽きない食材です。健康のためにも、毎日の料理にどんどん、取り入れてほしいですね」(友加里さん)

◆目玉焼きを極める

【1】焼く前に塩ひとつまみ
フライパンにサラダ油適量を熱したら、塩ひとつまみを振り入れる。卵を焼いた上から塩を振ると黄身の色が変わりやすいため。

【2】低い位置から割る
フライパンに近い位置で、卵をそっと割り入れる。白身が広がりにくく、形が整う。濃厚卵白を箸でならせば、より火が通りやすい。

【3】ふたはせず弱火で焼く
弱火で黄身の周りの白身が固まるまでじっくり焼くと濃厚な味わいに。ふたをして蒸し焼きにすると早く焼けるが黄身に白い膜が張る。

●のせるだけ! トースターで手軽に

「お好み焼き風目玉焼き」の作り方

【材料】(1人分)
卵:1個
ピザ用チーズ:20g
揚げ玉:10g
紅しょうが:10g
ソース:小さじ2
削り節:適量
青のり:適量

【作り方】
【1】クッキングシートにピザ用チーズをドーナツ状にのせる。
【2】【1】のチーズの上に揚げ玉と紅しょうがを散らして、ソースをひとまわしする。
【3】【2】の真ん中に卵を割り落としたら、トースターで5~8分焼く。
【4】【3】に青のりと削り節を振りかける。◆ゆで卵を極める

【1】湯に塩を入れる
鍋に卵がかぶるくらいの湯を沸かし、塩適量(卵3個に対し小さじ1)を入れる。殻が割れたとき、中身が出るのを防ぐ。

【2】卵をそっと入れる
網杓子などにのせ、沸騰したお湯の中へそっと置くように入れる。卵は常温に戻す必要はなく、冷蔵庫から出したものでOK。

【3】卵をコロコロ転がす
2分ほど菜箸で優しく転がす。水流を作り、遠心力で黄身を中央に定める。黄身の固さにより5~10分で引き上げる。

黄身の固さは、5分でトロトロ、7分半で半熟、10分で固ゆでに。黄身が余熱で固まるのを防ぐため、すぐ冷やすことも忘れずに。

●「みそ漬けゆで卵」の作り方

【材料】(6個分)
ゆで卵 6個
(A)
みそ:小さじ4
みりん:大さじ5
砂糖:小さじ2
しょうゆ:小さじ3
ごま油:大さじ1
おろしにんにく:小さじ1/2

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