89才料理研究家の本邦初公開カニクリームコロッケの作り方

NEWSポストセブン / 2012年11月30日 16時0分

 NHK『きょうの料理』『あさイチ』などで人気の料理研究家、“ばぁば”こと鈴木登紀子さん(89才)が、本邦初公開の「カニクリームコロッケ」の作り方を紹介する。

 * * *
 まずはホワイトソースから。クリームコロッケ用に、ちょっと硬めに作りますよ。厚手の鍋にバター大さじ3と小麦粉大さじ4を入れて弱火にかけ、木杓子で静かに混ぜながら炒めます。

 表面が海綿状になったら(プクプクと穴が開きます)、牛乳1カップを4回に分けて加えます(ペンネにかける、もしくはグラタンにする場合は、牛乳を2・5カップにしてください)。

 4回に分けるのは、ダマを作らずに滑らかなホワイトソースに仕上げるため。牛乳を加えては火から外してよく混ぜ、弱火に戻して再びよく混ぜる。これを4回繰り返します。面倒がらずに、ていねいに行うことが肝要ですよ。牛乳とバターの下地がきちんとなじんだことを確認してから、次の牛乳を加えてくださいね。

 とろみがついて、よい状態になりましたら、塩小さじ1/4、こしょう少量を混ぜて加え、最後に日本酒(もしくは白ワイン)を大さじ3ほど加えます。ひと混ぜしましたら、バットなどに移します。

 ホワイトソースを冷ます間に具材を用意します。ちょっとぜいたくに蟹肉を使いますよ。暮れのおもてなしにもよいかと存じます。もちろん、ほかにもお好みでいろいろお試しください。

 蟹のむき身(または蟹の缶詰)100gは、軟骨を取って粗くむしります。マッシュルーム4本(約50g)は泥をきれいに取って石づきを除き、薄切りにします。

 フライパンにオリーブ油大さじ1(またはバター大さじ1/2)を熱し、蟹とマッシュルームを軽く炒め、バットに空けて冷まします。

 ホワイトソースと混ぜ合わせて俵形にします。このとき、手にサラダ油を少しつけて丸めますと、きれいにまとめることができます。

 小麦粉を軽くまんべんなくまぶし、とき卵、パン粉の順に衣をつけ、冷蔵庫で15分ほど寝かせます。こうするとカラリと揚がるのです。170度に熱した揚げ油で、きつね色に揚げましたら、アツアツをお召しあがりください。ただし、やけどにはご注意くださいませ。

※女性セブン2012年12月13日号



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