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居酒屋商品の原価 高額サイコロステーキは店の思いのまま?

NEWSポストセブン / 2013年2月5日 7時0分

「270円居酒屋」など、世の中には低価格でも「どうして潰れないのか」と疑問に思うビジネスが多い。

 そんな不況に強い様々な業種や商品の“儲けのカラクリ”を探ってみると、思わず膝を打つような利益を出す仕組みがあることが判明した。

 たとえば、居酒屋メニューの中でも値の張る「サイコロステーキ」の原価は気になるところ。
 
「居酒屋のサイコロステーキは、1枚肉ではなくいろんな部位を結着させてカットしている可能性があります。そうすれば原価率は店の思いのまま。高価格で売って粗利を取るか、低価格で薄利多売を狙うか店の戦略次第です」(フードコンサルタントの白根智彦氏白根氏)

 ちなみに意外に原価が高いのがサラダで、野菜の値段が変動的なため、(原価率が比較的安定している)豆腐や海藻といったものを前面に出し、原価を調整しているのだという。

※週刊ポスト2013年2月15・22日号



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