90才料理研究家 冬の定番ぶり大根作る際は「尺塩」が必要

NEWSポストセブン / 2013年11月19日 16時0分

 NHK『今日の料理』『あさイチ』で人気の“ばぁば”こと料理研究家・鈴木登紀子さん(90才)が、冬にぴったりのぶり大根の作り方を紹介します。

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 温かい食卓にぴったりな冬の食卓の定番「ぶり大根」をご紹介しましょう。脂ののった寒ぶりが登場し、大根がおいしくなるこの時期、まことに相性のよい、理に適った取り合わせです。材料は4人分です。

 ぶりは4切れ用意します。ひと切れを3つに切り分けてざるに並べ、塩大さじ1を両面にふります。この時、30cmほどの高さからふると、全体にまんべんなく塩が行き渡ります。これを“尺塩”といいます。

 尺塩をしましたら、たっぷりの熱湯を回しかけ、すぐに氷水に取って“霜降り”にし、クセをやわらげます。残ったうろこや血合いなども除いて、ざるにあげます。

 大根1kgは皮をむいて回しながらそぎ切りにし、水に放してざるにあげます。もしも、葉つき大根が手に入りましたら、塩少量を加えた熱湯で葉をさっとゆで、冷水に取って水気をきつく絞り、細かく刻んでおきます。あとで彩りとして散らすためですが、大根の葉はカルシウムやビタミンが豊富で栄養満点。残ったら、から煎りしてふりかけにしてもよいですし、あますことなくご活用ください。

 では、ぶりと大根を煮込んでいきますよ。両手鍋に大根としょうがの薄切り2片分、煮汁(昆布の水だし3 1/2カップ、酒・砂糖・しょうゆ各大さじ4、みりん大さじ3、塩少量)を入れ、ぶりを加えて強火にかけます。ひと煮立ちしましたらアクをていねいに除き、火を強めの中火にし、アルミ箔で落とし蓋をしてください。

 煮汁が1/4量になったら、鍋返し(両手で鍋を持ち、向こうから手前にあおるようにして中身の上下を返す技)を2~3回繰り返して、煮汁が少なくなるまでさらに煮ます。バットにあけ、粗熱が取れるのを待って器に盛り、大根の葉適量を散らして出来上がりです。

※女性セブン2013年11月28日号

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