二郎系､煮干､鶏醬油､町中華…元ラーメン店経営者が｢潰れにくい｣という視点で順位を付けた結果

ラーメン屋の倒産が大幅に増加している（※写真はイメージです） - 写真＝iStock.com／bonchan

ラーメン店はよくできるが、よく潰れる。「潰れないラーメン店」を作るには、どうすればいいのか。元ラーメン店主で公認会計士の石動龍さんは「金銭面だけでなく、肉体的負担も考慮して、出店するラーメンのジャンルを考えたほうがいい」という――。

■ラーメン店の倒産が大幅に増加している

2023年、ラーメン店の倒産は前年比で大幅に増加しました。

2024年に入っても原価上昇が止まらず、一方では消費者の可処分所得が増えていないことで、ラーメン店の経営には厳しい状況が続いています。

「倒産」とは、店の営業が続けられなくなることです。

赤字が続き、資金が尽きると、営業が続けられなくなります。

他の飲食店に比べ、ラーメン業界は、全店舗数に占める大手チェーンの割合が低く、個人店の割合が高くなっています。

ラーメンと同じく「国民食」とされる牛丼の場合、大半が「すき家」「吉野家」「松屋」などの大手チェーンです。個人店を見ることはほぼありません。

従って、ラーメン業界は経営体力に乏しい店が多いです。そのため、廃業と出店の新陳代謝を繰り返すことが当たり前といえるでしょう。

参入障壁の低さと退場のしやすさが新たなチャレンジャーを呼び込み、新しいトレンドを生み出してファンを引き付けています。

■1日40杯だと利益は月12万円しかない

具体的に計算してみましょう。

個人店で、1杯1000円のラーメンを月に1000杯売る想定で考えてみます。25日営業とすると、1日40杯のペースで、売上は月100万円です。

食材原価30％として原材料費は月30万円、アルバイトを1人雇って月10万円、光熱水道費、家賃、その他の経費が合計で40万円かかるとしましょう。

すると、手許に残るのは税引き前で20万円です。

ここから税金や保険料を支払うと、生活するのも厳しい水準になります。

さらに、オープン時に店舗改装や冷蔵庫など設備の購入にかかる資金を融資してもらっている場合、税引き後の手取りから返済する必要があります。

仮に、税金や保険料が月3万円、返済が月5万円だとすると、残りはわずか12万円。

アルバイトのほうがマシです。

飲食店経営の厳しさがよくわかると思います。

■地方なら1日40人の来店数が現実的

もちろん行列ができる名店であれば、1日200人以上の来店があります。

ただ、このような店はごく一握りで、多くの店では1日100杯以上を売るのは難しいでしょう。

これが地方なら、平均して1日40人の来店数が現実的なラインです。

実際、私が八戸市で経営していた「ドラゴンラーメン」は、昼しか営業していなかったこともあり、市役所から徒歩1分という立地でも、来客数が40人を下回る日もありました。一方で、200人以上訪れる日もあり、来客予想の難しさに苦労した記憶があります。

■一番潰れにくいラーメンはどれか

さて、それほど厳しいラーメン店の経営ですが、今回は、二郎系、煮干、鶏醤油、町中華の各ジャンルについて、「潰れにくさ」の点から評価してみたいと思います。

写真＝iStock.com／DK Media

一番潰れにくいラーメンはどれか（※写真はイメージです） - 写真＝iStock.com／DK Media

もちろん、個別の店舗によって状況はまったく異なります。

あくまでジャンルごとの参考として、経営に重要な要素である、①原価率の高さ②集客力と回転数③客単価④仕込みの大変さを、星1～3で評価します。

なお、評価はラーメン店主としての個人的な経験と、公認会計士としての知見に基づき、独断で行っています。今後、ラーメン店を経営したい方のお役に立てば幸いです。

■二郎系は原価率が高い

【二郎系】

まず、二郎系です。

・原価率　☆
・集客力と回転数　☆☆☆
・客単価　☆☆
・仕込み　☆

原価率の低さは星1つと評価します。

二郎系といえば、並盛でも一般的なラーメンの大盛りを上回るボリュームが最大の特徴です。野菜マシ、脂マシ、にんにくマシは無料の店も多く、「豚」と呼ばれる分厚いチャーシューも、格安で追加できます。

客視点では、デフォルトのラーメンでもおなか一杯になり、コストパフォーマンスは高いです。店側の視点では、原価率が当然高くなります。

スープは一般的に、ゲンコツ、背ガラなどの骨と、豚を長時間煮込んで作ります。

使う食材の質、自家製麺を行うかどうかによって原価率は上下するものの、高い水準なのは間違いありません。

飲食店経営においては、目指すべき食材原価の目安は30％と言われますが、二郎系では40％を上回る店も珍しくないでしょう。従って、原価率は他ジャンルに比べて不利なので星1つとしています。

写真＝iStock.com／Yuto photographer

二郎系は原価率が高い（※写真はイメージです） - 写真＝iStock.com／Yuto photographer

■二郎系の強みは「集客力」

本店からのれん分けをした正統な「二郎」は全国に40店舗ほどあるそうです。

それ以外は、二郎に影響を受けた亜流のインスパイア店で、全国に無数の店舗があります。

ジャンルが確立した現在でも、地方都市においては、二郎系はまだまだ貴重な存在です。

私の居住する青森県八戸市の圏域では、30万人の商圏に対して、二郎系は4～5店しかありません。数がぶれるのは、人によって二郎系に入れるかどうか評価が分かれる店があるからです。

どの店もそれなりに人気を集め、行列ができることも珍しくありません。

また、二郎系には「ロット乱し」と言って、ダラダラと長居して回転ペースを乱す行為が罪とされるという話が広まっているように、早く食べて去るのが好まれる文化があります。

集客力、回転数ともに他ジャンルより高いといえるでしょう。

■仕込みの肉体的な負担が大きい

客単価について、二郎系ラーメン単体の価格は900～1000円ほどが主流で、トッピングは豚追加くらいしかありません。客単価は低くもなく高くもないため、普通の評価として星2つです。

最後に、仕込みの大変さについては星1つとしました。

仕込みが長ければ労働時間が長くなり、ガス代や電気代も比例して多くかかります。

二郎系は煮込み時間が最低でも5～6時間必要で、重い骨や肉を大量に使います。

年を取っても続けられる町中華と異なり、二郎系は肉体的な負担が大きいです。

二郎系の総合評価は星7個となりました。

写真＝iStock.com／ake1150sb

仕込みの肉体的な負担が大きい（※写真はイメージです） - 写真＝iStock.com／ake1150sb

■煮干の価格高騰が直撃

【煮干ラーメン】

続いて、煮干ラーメンです。

・原価率　☆☆
・集客力と回転数　☆☆
・客単価　☆
・仕込み　☆☆☆

近年人気が高まり煮干ラーメンの店舗数が増えているように思います。

ところが、この数年で煮干の価格が高くなり、煮干ラーメンの原価率も上昇しています。

長期的なイワシの不漁、燃油高などが原因と考えられ、今後も仕入価格の上昇傾向は続く可能性が高いでしょう。

煮干ラーメンは煮干以外の原材料をあまり使わないので本来コスト面で有利なのですが、煮干の価格が高くなってしまうとダイレクトに原価が上昇します。

それでも、二郎系ほどの原価率にはならない店が多いと考えられるので、星2つの評価とします。

■1時間も煮込めばスープが仕上がる

集客数と回転率について、煮干ラーメンは二郎系に比べると熱狂的ファンの絶対数が多くありません。

まだジャンルとして成熟しているとは言い切れず、新規店のオープンを楽しみに待つ人は一部にとどまります。

二郎系は交通が不便な地区に開店しても一定の客数を見込めますが、不便な場所にある煮干ラーメン店は、よっぽどレベルの高い店を除いて行列ができることは珍しいでしょう。

客単価に関して、煮干ラーメンはスープに麺、チャーシューにメンマなどのシンプルな仕上がりになることが一般的です。よく言えば伝統的な、悪く言えばサービスエリアやフードコートで食べられるラーメンとビジュアルが近くなりがちです。店舗のスタイルにもよりますが、他ジャンルと比べると、客単価は抑え気味になるでしょう。

仕込みについてですが、煮干は乾燥しているため軽く、1時間ほど煮込めば旨味のあるスープが完成します。

粘度高く仕上げたセメント系のスープは煮込み時間が長くなり、スープがらを絞るなどの追加工程がありますが、その点を考慮しても二郎系よりも仕込み時間は短く、体への負担も大幅に少ないです。年を取っても続けられる形態といえるでしょう。

煮干ラーメンの総合評価は星8個となりました。

1時間も煮込めばスープが仕上がる（筆者の店で提供していた煮干しラーメン、筆者提供）

■昨今店舗数が増えている「鶏醤油ラーメン」

【鶏醤油ラーメン】

鶏と水のみでスープを作るスタイルのラーメンです。

昨今、店舗数を増やしています。

・原価率　☆☆☆
・集客力と回転数　☆☆
・客単価　☆☆
・仕込み　☆☆☆

原価率について、スープ材料が実質的に鶏しかないため、現状では仕入価格を低く抑えられます。

使う部位も鶏ガラやモミジ（鶏の足）部分がメインでしょうから、他ジャンルに比べてコスト面で有利です。私も鶏醤油ラーメンを試作していますが、低価格の市販材料でも開業できるレベルのラーメンを作ることが可能です。

■レベルの高い店でなければ集客には苦労する

集客力については、煮干ラーメンと同様に、熱狂的ファンの数は多くありません。

レベルの高い店を除いて、不便な場所での出店は集客に苦労するでしょう。

客単価について、比較的メジャーになったのが近年のため、類似メニューを提供する格安店が多く存在する状況にはなく、単価は落ち着いています。トッピングによる追加料金が得にくいのは二郎系や煮干ラーメンと共通ですが、客単価は煮干ラーメン以上で二郎系以下となるでしょう。

最後、仕込みについて、火加減の調整など、店舗独自の工夫はあるものの、鶏と水を寸胴に入れ、1～2時間火にかければそれなりのスープができます。その分ごまかしが利かないとの見方もできますが、体への負担は相対的に小さいといえるでしょう。

鶏醤油の総合評価は星10個となりました。

■町中華が儲かるかどうかは経営次第

【町中華】

最後に町中華です。

・原価率　☆☆
・集客力と回転数　☆☆
・客単価　☆☆☆
・仕込み　☆☆

町中華では、ラーメン専業の店と異なり、食材を幅広く確保しておくことが求められます。

焼酎の水割りなど原価率10％を切ることが可能な商品もありますが、原価率にはバラツキがあり、またラーメン店に比べるとロスが発生する可能性が大きく、有利であるとも言い切れません。経営によって有利にも不利にもなり得るので、星2個の評価としました。

写真＝iStock.com／Nyantanan

町中華が儲かるかどうかは経営次第（※写真はイメージです） - 写真＝iStock.com／Nyantanan

■アルコールが町中華の強み

また集客力ですが、昨今は町中華人気が高まっています。ただ、ふらっと立ち寄れることが町中華の魅力の一つで、特定の町中華を目指して行動する人はまだ多くない状況ですから、立地や利便性が集客に大きく影響します。また、ラーメン店より滞在時間が長くなりがちです。

客単価について、町中華の強みは、比較した他ジャンルと異なり、アルコール提供が一般的であることです。アルコールは、種類によっては1杯でラーメン1杯分以上の利益を生むこともあります。利益を確保することを念頭に経営する場合、昼からお酒を飲む人が来店しやすいスタイルが望ましいかもしれません。目指す方向性によって客単価は変わるものの、ラーメン専業店より客単価では有利といえます。

■町中華の仕込みは大変

最後、仕込みについては、提供メニューの種類が多いため、仕込み工程や食材準備の負担はラーメン店より大きくなります。また、アルコール販売状況が経営に大きく響くため、夜遅くまで営業する割合も多いです。昼夜ともに長時間働く必要があるため、負担は小さくないでしょう。

町中華の総合評価は星9個となりました。

■ラーメン店経営は夢のある仕事

以上、「潰れにくい」という視点における私の評価は、1位鶏醤油、2位町中華、3位煮干ラーメン、4位二郎系の順となりました。

石動龍『会計の基本と儲け方はラーメン屋が教えてくれる』（日本実業出版社）

ラーメン店経営は肉体的負担が大きい仕事です。開店してから大幅に方向性を変えることは難しいので、金銭面だけでなく、体力面についても事前にシミュレーションをすることが望ましいです。

実際、私が再びラーメン店を経営するなら、現時点では鶏中華を選びたいと思います。

ただ、経営の厳しさは否定できませんが、ラーメン店経営は面白く、夢のある仕事です。

これから飛び込む人は、事前準備を充実させ、思わぬ損失を出さないように気を付けてください。

----------

石動 龍（いしどう・りゅう）
元ドラゴンラーメン店主、石動総合会計法務事務所代表
1979年生まれ。青森県八戸市在住。公認会計士、税理士、司法書士、行政書士。読売新聞社記者などを経て、働きながら独学で司法書士試験、公認会計士試験に合格。2020年10月に地元でドラゴンラーメンを開業し、店主として自ら店にも立つ。ワイン専門店vin+共同オーナー、十和田子ども食堂ボランティアとしても活動している。趣味はブラジリアン柔術（黒帯）と煮干ラーメンの研究。著書に『公認会計士試験 社会人が独学合格する方法』『司法書士試験 独学で働きながら合格する方法』（ともに中央経済社）がある。

----------

（元ドラゴンラーメン店主、石動総合会計法務事務所代表 石動 龍）