百貨店で行列・楽天総合1位のチーズケーキを生んだ男の新たなる挑戦

PR TIMES / 2020年9月1日 12時15分

紀州プレミアム「生」レモンケーキ 9月1日クラウドファンディング開始

・実力派パティシエが緻密な計算により導き出した「口どけの黄金律」
・創業300年超の農家の紀州レモンを特殊製法で「スーパー紀州レモン」に
・障がい者福祉事業所、パティシエ、デザイナー等、ALL和歌山メンバーの共創スイーツブランド



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和歌山県のスイーツブランド「KANOWA」(広報担当:山添利也)と申します。私どもは、地元和歌山の素材を活かしたお菓子を作っております。一般的なスイーツブランドとの違い、それは生産者・障がい者福祉事業所・パティシエ・デザイナーなど、オール和歌山のメンバーが手を取り作り上げる「共創スイーツ」がコンセプトであることです。このたび、紀州レモンを活かしたスイーツ「紀州プレミアム生レモンケーキ」を開発、9月1日よりMakuakeにてクラウドファンディングに挑戦します。
 
【Makuake掲載ページ】
https://www.makuake.com/project/sweets_comfort/

【ブランド公式サイト】
https://www.w-kanowa.com

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こだわりの紀州レモンが、
極上の生レモンケーキに
紀州プレミアム生レモンケーキは、これまでのイメージを大きく覆す新しいレモンスイーツ。実力派パティシエが生地とレモンカスタードが同時に溶け合う温度にこだわり、緻密な計算により導いた「口どけの黄金律」。雪のように儚い口どけと、後にくる濃密なレモンの好バランスが楽しめる逸品です。
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和歌山の素材と技術で
「究極のスイーツ」を手掛けた
今回の「紀州プレミアム生レモンケーキ」ができた背景にはある想いがありました。プロジェクトの中心にいるのは和歌山の厳選素材で作るスイーツブランド「KANOWA」の企画運営を担うお菓子プロデューサー、山添利也。楽天市場総合ランキング1位の実績を持つチーズケーキを生み出した彼が、これまでの経験を生かして今回企画したのがKANOWA初の生スイーツ「生レモンケーキ」でした。
KANOWAはこれまでバウムクーヘンやフィナンシェなどの焼き菓子を商品化してきましたが、お菓子の世界の主役はやはり生スイーツ。「和歌山の素晴らしい素材をさらに楽しんでいただきたい」。そう願う彼にとって生スイーツを商品化することは必然でした。
どうせ作るなら究極のスイーツを。そのためにも関わる全員に示された命題は「リミッターを外す」。素材選びに加工、製造、そしてパッケージデザイン。各々の限界を超えたら何か生まれるか。チームの新たな挑戦の始まりでした。
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父を越える新しいレモンケーキを
KANOWAのお菓子を生み出すのは、和歌山市内で父から受け継いだ洋菓子店を営む「パティスリー エルヴェ」の2代目オーナーシェフ、橋本憲司。全国菓子大博覧会での金賞受賞をはじめ、数々のコンテストでの入賞経験を持ち、今では和歌山県洋菓子協会の副会長を務める実力派パティシエ。
そんな橋本は、店を引き継いで以来ずっとレモンケーキを模索してきました。その理由は、父の代にエルヴェを支えてきた3本柱が「バウムクーヘン」「マドレーヌ」、そして「レモンケーキ」だったことから。これらを自分の代で再び新しい形にできないか。そんな想いが橋本の中にありました。
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店では先代のレシピを再現した「昭和40年代マドレーヌ」を発売。さらにKANOWAでは既にバウムクーヘンが商品化されています。後はレモンケーキをどんな形で世に送り出すか。コンセプトが定まらないまま時間が過ぎ、橋本にとって父を越えるレモンケーキづくりは自分自身への命題でもありました。
製菓専門学校の講師や製菓技術コンテストの審査員としても活躍する舌と腕をもつ橋本。今回「そのリミッターを外して、原価も考えず究極のケーキを作ってください」の山添の言葉が何より橋本を奮い立たせたのは言うまでもありません。
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300年続く農家のこだわりレモン
今回素材として使ったのは、その有田地方にある広川町の山のてっぺんで作られている露地栽培の「紀州レモン」。太陽をたっぷりと浴びて丹精込めて育ったこだわりのレモンは、程よく熟し、酸味のバランスも整った逸品。この恵みの味こそ、紀州プレミアム生レモンケーキにとって欠かせない鍵を握っています。
「紀州レモン」を生産するのは農業生産法人(株)滝本農園の滝本幸紀さん。江戸時代から300年続く農家を受け継ぎ、有田みかんをはじめとする柑橘類を栽培しています。柑橘はどれも同じような栽培方法なのかと思っていましたが、露地で育てるレモンは、場所選びが重要です。
海風のミネラルでおいしく成熟するのが有田みかんの特徴。そのため有田では山の斜面に沿ってたくさんの段々畑が作られています。気温や日当たりなどの栽培条件こそみかんと似ているものの、レモンは風に弱く、目に見えない傷でも病気の原因に。そのため、紀州レモンは周囲の木々や向かいの山が風避けになる場所で栽培しています。
またイワシ由来の肥料を用いるのも滝本さんのこだわりのひとつ。さまざまな肥料を試した結果、熟し方に違いが出たのがイワシでした。これを「木が反応する」と滝本さんは表現します。そんな手間をかけて育むレモンの実一つひとつが「紀州」の看板を背負い、多くは首都圏の百貨店などに出荷されています。
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地元和歌山で育った上質なレモンを極上のお菓子に。KANOWAのデザインを担当する藤戸からの紹介で出会った山添と滝本さん、そして紀州レモン。この出会いがあって、このレモンケーキのプロジェクトは始動しました。

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特殊製法と繊細な手作業で
レモンが新たな姿に
お菓子となる前段階でレモンの加工を担当するのは、社会福祉法人一峰会。山添と橋本は会の技術指導や商品企画のアドバイザーを担っています。
このうち、農産加工を一手にするのが同法人の福祉事業所の1つ「あすなろ」。こちらではみかんの薄皮を除くなど機械では難しい繊細な手作業での実績もあれば、県下で3台しかない真空加熱調理カッターなどの特殊な設備も完備。個人の工房や飲食店では難しいさまざまな加工が叶うことから、今ではKANOWAの欠かせないチームメンバーとなっています。
今回はその真空加熱調理カッターで果汁を濃縮させ、皮と果汁をフリーズドライでパウダー状にしています。元となるレモン果汁は一つひとつ手搾り。
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そして、この作業でもリミッターを超えた人がいました。他の人より約2倍の果汁を搾ったスタッフのMさんとHさん。普段は寡黙な2人が、周囲から「すごい!」と絶賛され一躍ヒーローに。最終的にケーキの素材を加工するのは特殊設備によるものですが、彼らを含め、作業に関わるメンバーたちもまたこのプロジェクトになくてはならない存在です。

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和歌山のスイーツプロデューサーが
仕掛ける挑戦とは

山添は以前、地元和歌山でチーズケーキが人気の店舗「シエスタ」を経営していました。シエスタのチーズケーキと言えば楽天市場の総合1位にもなる人気商品。メディアにも引っ張りだこで、百貨店の催事では常に行列となりました。そんな催事販売や販売店への営業経験などを生かし、現在は数々のお菓子をプロデュース。これまでもKANOWAで柿とみかんの両方の花蜜を集めた稀少な蜂の蜜を用いた「奇跡バウム」などを発表。和歌山の観光土産店などで好評をいただいています。

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そんな山添にとって、今回の企画は、ただ新商品を作りたいというだけでなく、「和歌山産のこだわりレモン」「福祉の世界とのコラボ」「パティシエの振り切った全力」を結集した新しいものづくりへの挑戦でした。
中でも特に大きな軸としてあるのは、福祉の世界を支援すること。
自閉症をもつ愛息子の成長をきっかけに福祉について深く考えるようになった山添。折しも社会福祉法人一峰会と出会い、橋本とチームを組んで企画・開発・営業のサポートをすることで、知名度を得ることとなり、福祉の可能性を広げました。
ところが順調だった売り上げも新型コロナの影響でぴたりと停滞。そこで感じたのは「同じ商品を同じように売るのでは、これを乗り越えてもまた何かあれば止まってしまう」でした。
そこで、通販インフラを整え、WEBサイトを開設。土産品ではなく通販であれば生スイーツも無理なく商品化できます。チームに福祉事業所を組み入れることで、福祉業界への支援になるだけでなく、できることも大幅に拡大可能。それならば生スイーツに挑戦しない手はありません。
「紀州プレミアム生レモンケーキのファンになってほしいのはもちろん、福祉の可能性や橋本憲司という実力あるパティシエの存在、そして和歌山の良質なレモンと、KANOWAのお菓子や取り組みをもっともっと知ってもらいたい」と山添は語ります。

スッと消えゆく儚さと、
しっかりレモンの存在感。
その対比が堪らない。
実際にできあがった紀州プレミアム生レモンケーキは、やはり想像していた形や食感とはまったく違いました。実力を備えたパティシエが技術を開放すると、こうも美しい芸術的な味が生まれるのかと、思わず感動を覚えるほど。
そもそも「リミッターを外す」=「自己満足」ではいいものはできません。上限がなく自由に思ったことができる。それもまた自分との戦いと言えるからです。
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橋本がこだわったのはレモンの酸味に負けない工夫。濃縮したレモン果汁は、ただ酸っぱいだけでない濃度や深みが際立ちます。これをカスタードにブレンドすることで、カスタード特有の重さがむしろ軽い口当たりとなり、レモンの爽やかさを前面に押し出します。

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そして、ふわっふわの外側生地は実はレモン味のレアチーズ。ですが、そう聞いて思い浮かべるレアチーズケーキの食感ともまた違います。

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この食感を作るため、橋本がチョイスしたのはイタリア産のマスカルポーネ。非加熱の生チーズゆえ、原料となる生クリームが大きく味を左右します。生チーズ特有のあっさり感を持ちながらもレモンと合わせた際に存在感が消えないコクのあるものを。国産を含めさまざまなチーズを試した結果、生地は、レモンの爽やかな酸味を立てるだけでなく、口にした時にキレがよくなめらかな舌触りに。「レア」という単純な言葉だけで表現しきれない食感と、一度食べたら忘れられない濃厚なレモンの味わい、これは確かに「今までなかった」組み合わせではないでしょうか。

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計算と偶然から生まれた
奇跡のマッチング
橋本いわく「お菓子は計算。足して足して足して…その後にどれだけ引けるかが重要」。その計算を繰り返し、完成目前に「あと一歩何が足りないのか」と考えていた橋本を答えに導いたのが、レモンパウダーでした。
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当初レモンは濃縮果汁だけでいいと考えていたことから、このパウダーを加えたのは、ひょんなことから。実はレモンパウダーはもともと別のお菓子の材料として一峰会から預かっていたものでした。ほんの試しのつもりで加えてみたところ、足りないピースがはまるように完成に近づきました。
そんな想定外のマッチングもあれば、計算ずくの隠し味はさすが匠のなせる技。例えばカスタードのコクを足すため、少量のホワイトチョコを加えたり、卵の使い方にひと工夫したりと、シンプルなようでも実は様々な技が随所に散りばめられています。
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何より苦労したのは本来融点の違うレアチーズ生地とレモンカスタードが口に入れた時に同じタイミングで溶け合うこと。基本的にものは人肌の36度で溶けるため、口どけを良くするのはそれを下回る温度でなければなりません。
橋本が試行錯誤の末にたどりついた「口どけの黄金率」は、ひと口目からしっかりと実感できます。製菓技術を競うコンテストで審査員を務め、自身も研究を続けてきた橋本だからこそ、味や食感へのこだわりは人一倍。すべてがしっとり、ふわり。鮮やかなほどに味が溶け合う瞬間の感動を、ぜひ全国の方々にお楽しみいただきたいと思っております。


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