ワタミフードサービスの和食新業態「炉ばたや銀政」 日本一美味しい「銀だらの西京焼」をめざして

PR TIMES / 2014年7月8日 13時34分

■ オリジナル酵素味噌で熟成 ■7月8日(火)~販売開始



 ワタミフードサービス株式会社(所在地:東京都大田区、代表取締役社長:桑原 豊)は、日本人は勿論、海外の方にも楽しんでいただける和食をコンセプトに、銀座の地に1号店として「炉ばたや銀政(ぎんまさ)」銀座数寄屋橋総本店を3月10日よりオープンし、「炉ばた」、「手仕事」、「日本の逸品」を商品コンセプトに厳選された迫力満点の炉ばた焼き料理を年齢や国籍を問わず多くのお客様にお楽しみいただいております。この度、「炉ばたや銀政」は「日本一の炉端焼き」を目指し、フードプロデューサー松本和彦氏の協力を得て酵素味噌で熟成させた、銀政名物「銀だらの西京焼」を開発、2014年7月8日(火)から販売を開始いたします。


<銀政名物「銀だらの西京焼」:価格1,590円>


【開発の背景】
 今回、「炉ばたや銀政」では酵素味噌で熟成させた銀だらの西京焼を開発するにあたり、服部学園講師で、東京大学で白熱講義などを主催するフードプロデューサーの(株)BMPプリムス 松本和彦氏に協力を要請、完成にいたるまで2ヵ月以上の期間を要しました。
 販売に先立ち、6月28日(土)、29日(日)にフードアナリストへの試食会を実施。ゴルゴンゾーラチーズなどを配合して酵素熟成した味噌床を使用したことによる独特の味わいがフードアナリストの皆様から好評価をいただきましたので、レシピとともにご紹介をさせていただきます。動画と合わせてご確認いただけます。


【銀政名物「銀だらの西京焼」の作り方】
1,漬け込む銀だらは通常西京焼きで使用されるものよりも大きい約250gの筒切りにしたものを使用。中骨だけを取り外し、軟骨である腹骨は約3ミリ間隔でハサミで細かくカット(写真1.)してコリコリした食感を残す。


[写真1. 職人の手により一本一本腹骨をカット]


2, 対馬産の藻塩を振った銀だらは酵素味噌に漬けこむ前に1日~2日間陰干しして余分な水分や脂分を取り除く(写真2.)。余分な水分や脂分を取り除くことで、酵素味噌の味がしみ込みやすいようになります。
※干し時間は、魚体や季節によって変わります。

[写真2. 水分と油分が多いのが銀ダラの特徴。 より美味しく召し上がっていただくための一手間]


3,京都の石野味噌をベースに、塩麹、清酒八海山の酒粕、八海山、ゴルゴンゾーラチーズ等を配合して酵素味噌床を作る。


4,味噌床に銀だらを並べ、ガーゼを当てその上に酵素味噌を乗せ3日~4日間漬け込む(写真3.)。

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