加賀RICH NEWS 2021 冬号 ～いいとこ白山 自然と文化と発酵街道 1月20日（木）から開催～ 加賀の國の食とお酒

知る人ぞ知る、上質なものが溢れる リッチな加賀の國の魅力を伝える

　石川県は一般的に加賀と能登の二手に分かれており、その加賀エリアの中でも金沢より南のエリア、加賀市、小松市、能美市、川北町、白山市、野々市市、の6市町を『加賀の國』と呼んでおります。『加賀の國』にはリッチな素材がたくさんあります。そんな『加賀の國』の自然、食、文化といった旬の魅力を毎月お届けします。




冬のイベント・食 RICH ／加賀の國のグルメがRICH！
石川県白山市の発酵街道が東京までつながります！
「いいとこ白山　自然と文化と発酵街道」開催

　白山市は、日本三名山のひとつとして古くから親しまれている霊峰白山の麓に広がる独自の自然や文化、地域産品などの魅力をまるごと全国へ発信するイベント「いいとこ白山　自然と文化と発酵街道」を開催します。
当日は、全国でも石川でのみ製造・販売が許されている、“奇跡の発酵食品”と呼ばれる市特産の『ふぐの卵巣の糠漬』や地酒をはじめ、限定商品を多数用意し、白山市の発酵街道が東京銀座までつながるイベントです。
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【日時】令和4年1月20日（木）～26日（水）10：30～19：00
【場所】いしかわ百万石物語江戸本店　東京都中央区銀座2-2-18 TH銀座ビル
【内容】白山市の地域産品の販売、地酒販売、白山市・白山手取川ジオパークの観光案内、アンケート調査など


冬の味覚の王様ズワイガニ！希少なメス“香箱ガニ”も加賀の國で味わえる！
11月6日（土）からカニ漁解禁！

　石川県の冬の味覚の代表と言われているズワイガニが11月6日に解禁されました。オスの加能ガニは「加」賀から「能」登の漁港で水揚げされるブランドガニです。栄養豊富な海で育った太い足には身がぎっしりと詰まっており、ズワイガニの繊細な旨味と甘味を堪能できます。また、県内の漁港の中でも加賀市の橋立漁港で獲れるズワイガニは、プロお墨付きの食材としても知られています。橋立漁港で水揚げされるズワイガニは砂の海底にすんでいるため、足が長く、傷や擦れも少ないことが特徴です。また、蟹が食べているものが違うのか、他産地の物より身には脂があり、味噌の味も格段に濃厚で美味しいことが魅力です。雌のズワイガニ「香箱ガニ」は保護を考慮し禁猟期が長いため、11月6日～12月末の2ヶ月間しか旬のカニは食べれません。

■かに甲羅揚
　「かに甲羅揚」とは約50年前、小松市安宅町の料亭「長沖」で「冬の季節に何か変わったメニューができないか？」という初代公選の小松市長・和田伝四郎氏の要望から生まれました。具を甲羅に詰めてそのまま揚げるという豪快な料理で、からっと揚げた甲羅の香ばしさと、具のジューシーさが味わえる珍味となっており、小松市の名物の1つです。また、11月7日から冬限定で小松空港の1階土産物店での販売も開始しました。
　その他、市内の料亭や寿司店では「かに甲羅揚」をグラタン風にアレンジしたものや、「香箱ガニ」の内子や外子を贅沢に練りこんだものなどが楽しめます。
【参考】http://www.komatsuguide.jp/index.php/spot/detail/203/2/1/
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冬の食 RICH ／加賀の國のグルメがRICH！
地元で愛される郷土料理や鍋、スイーツまで！
年末年始に食べたい加賀の國自慢の冬グルメ

＜おせち＞
■かぶら寿司
かぶら寿司は、「塩漬けしたかぶら」に「塩漬けした鰤」を挟み、米糀で漬け込んで発酵させる、石川県に古くから伝わる伝統的な発酵食品です。米糀を使用した自家製のこうじ床で漬け込むため、かぶらの風味と食感、鰤の旨味が程よく調和し、一品料理としての存在感があります。現在でもお正月のご馳走として、各ご家庭で漬け込む文化が残っています。
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【販売URL】 https://www.kanenakaya.com/


■大根寿司
「かぶら寿司」と並ぶ、加賀を代表する伝統的発酵食品です。水揚げしたニシンから内臓などを取り出して干した身欠ニシンと大根を、米と麹でつくる甘酒で漬けて発酵させます。桶から取り出し、麹がついたまま食べることが特徴で、大根と脂がのった魚の甘み、発酵による酸味が調和した味わいです。大根のシャキシャキとした食感も魅力の一つであり、骨まで食べられるためお酒の肴にも良く合います。
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【販売URL】 http://zenifukuya.com/

■治部煮
石川県を代表する煮物。鴨肉や鶏肉の切り身に小麦粉をまぶし、すだれ麩、野菜と共にだし汁で煮る椀物で、薬味にわさびを添えて食べます。片栗粉が肉のうまみを閉じ込め、汁に適度なとろみをつけます。始まりは諸説あり、武家料理や庶民の間で広まり、のちに料亭風に仕立てられ献上料理としても用いられた。現在は料亭や割烹だけでなく、家庭でもおもてなしや特別な日の料理として食べられています。
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【参考・レシピ】https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/jibuni_ishikawa.html


＜鍋料理＞
■カニすき
　スワイガニは、11月6日～翌年3月頃まで水揚げされる、北陸を代表する冬の味覚の王様です。石川県では、雄を「加能(かのう)ガニ」、雌を「香箱（こうばこ）ガニ」と呼びます。橋立港は漁場から近いため、漁に出てからセリに出るまでの時間が短く、高い鮮度が魅力。カニの旨みを十分に楽しむには、旬の野菜と楽しむカニすきがおすすめです。だしが十分に出てシメまで美味しい鍋は温泉街でも定番の冬の贅沢鍋です。
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【参考URL】https://www.notoya.co.jp/

■鴨鍋
　加賀市の片野鴨池周辺では今から約300年前の江戸時代、武士の真冬の鍛錬として始まったと伝えられるマガモを捕る“坂網猟”が今も伝承されています。11月15日から2月15日の3ヵ月間の猟期の中で、年間200羽程しか獲れない、まさに“幻の食材”です。地元の食材にこだわる老舗料亭「ばん亭」オリジナルの鴨治部鍋は、しゃぶしゃぶ風に仕立てることで、柔らかく旨みたっぷりの鴨ロースを楽しむことができます。
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【販売URL】https://bantei.co.jp/archives/385


＜うどん・そば＞
■小松うどん
　俳聖 松尾芭蕉も食したとされる「小松うどん」は、江戸時代、加賀藩御用達品として将軍や大名家にも贈られたとされる、300年以上の歴史を重ねた小松の名産です。霊峰白山の伏流水が、細く程よいコシのある麺と透明感のあるだしを生み出します。ウルメ、ムロアジ、サバなどの雑節と昆布の合わせだし、地元の醤油で色薄く作るだしは、ツルッとした麺によく合い、上にのせる“具”のうまみも引き立ちます。
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【販売URL】https://www.komatsu-udon.jp/

■鳥越そば
　そば畑が広がる鳥越地区では、有数の蕎麦の産地として知られており自家製粉による手打ちそばが多く食べられています。そば処も多く店舗ごとに個性豊かなそばを楽しむことができ、「農業体験施設　にわか工房」では、そば打ちの体験ができます。例年11月には新そば祭りが開催されるなど、地域を代表する特産品として愛されています。※本年は感染症対策のため新そば祭りの開催は見送りとなっています。
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【参考URL】https://www.hokuriku-michinoeki.jp/contents/station/?sta=000064

■加賀丸いもそば
　加賀丸いもは、やまのいも属つくねいも群に属する黒皮種のやまといもです。石川県の特産品として、「加賀丸いも」と名づけられました。旬が短い加賀丸いもですが、その粘りと風味が活きるそばに加工し、類似品と比べ栄養価も高く、健康食品としても人気です。手土産やお歳暮など、贈り物にも使われています。
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【参考】https://nomishizukan.com/nomiyage/shops/detail/20



＜スイーツ＞
■旬のフルーツ大福
　大振りの旬のフルーツ大福が人気の河田ふたば。冬のシーズンは真っ赤ないちごの特製いちご大福が店頭を彩ります。農園直送の４Lサイズのいちごをまるごと包んだ季節限定の人気商品です。自家製の黒餡と白餡、それぞれが違った味わいで苺の甘酸っぱさを絶妙なバランスで包みます。地元小松の『本田農園』から朝摘みの「すみれのほっぺ」を仕入れて仕立てる大福は数量限定、午前中に売り切れる幻の苺大福です。
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【店舗URL】 https://kouda28.com/

■いがらまんじゅう
　こしあんを包んだ団子生地に、クチナシの色素で黄色く染めた米粒をまぶして蒸しあげたまんじゅうで、石川県全域でお祝いの席に用いられ永く親しまれています。色は地域によって異なり、黄色のものや緑色のものが主流です。団子生地の食感にもち米の歯応えが絶妙な銘菓です。中でも、村中製菓のいがらまんじゅうは、黄色く色づけしたもち米がたっぷり覆っているのが特徴です。
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【店舗URL】https://muranakaseika.com/
　　　　　　※いがらまんじゅうの他に日持ちする商品も販売しております




冬のお酒 RICH ／加賀の國の日本酒がRICH！
水も米も自然も豊かな加賀の國で作られた、新春にふさわしいお酒
百万石乃白を使用した加賀の國自慢のお酒

百万石乃白(ひゃくまんごくのしろ)とは
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　「百万石乃白」は、石川県が開発した酒米で、酒米の王様「山田錦」にも肩を並べるほどの出来だといわれています。「百万石乃白」は、１.精米時に割れにくく、高精米が可能、２.タンパク質含量が少なく、タンパク質の質が良い、３.醸造した酒に含まれる香気成分が多く、香り高い酒になりやすいといった3つの特徴があります。石川県では、作り手（酒蔵、農家）、売り手（酒販店、飲食店など）、飲み手（消費者）がより良い関係を築くことができるように、百万石乃白のブランド化に取り組んでいます。

１.萬歳楽　百万石乃白　純米大吟醸/小堀酒造（白山市）
「百万石乃白」を100%使用しており、控えめなアルコール感と軽い口当たりで、華やかで甘みを感じる吟醸香がボリュームを生み、淡い余韻を漂わせる後味となっています。日本酒を飲んだことのない方や日本酒があまり得意ではない方にもおすすめです。
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〈小堀酒造〉
【住所】石川県白山市鶴来本町一丁目ワ47番地
【販売サイト】https://www.shop-manzairaku.jp/SHOP/18731.html

２.夢醸 純米酒 百万石乃白/宮本酒造（能美市）
夢醸の定番「淡麗辛口」はもちろん、「甘口」も醸造しました。お好みでどちらかを選んでも楽しめますが、辛口と甘口をブレンドし、自分テイストを探してみるという楽しみ方もあります。
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〈宮本酒造〉
【住所】石川県能美市宮竹町
【販売サイト】http://www.mujou.co.jp/sake_shiro.html


３.加賀ノ月　百万石乃白　純米大吟醸原酒/加越酒造（小松市）
『百万石乃白』と『金沢酵母』、仕込み水に『霊峰白山の伏流水』をつかい、昔ながらの袋しぼりにこだわりました。優しいバナナのような香りと、心地よい酸味のバランスをお楽しみください。食材の良さを引き立てる優しい味わいです。
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〈加越酒造〉
【住所】石川県小松市今江町9丁目605
【販売サイト】http://kanpaku.shop-pro.jp/?pid=152971869

４. HARUGOKORO アナサ゛ーシリース゛特別純米/西出酒造（小松市）
お米の旨味を表現した本流「春心」と一線を画し、モダンな製法により、仕込水と蔵付酵母の純粋な特徴をもうひとつの地酒「HARUGOKOROアナザーシリーズ」として表現しています。やさしい辛口のピンクラベルとやさしい甘口の紺ラベルは百万石乃白を使用し、蔵付酵母で差別化しました。
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〈西出酒造〉
【住所】石川県小松市下粟津町ろ２４番地
【販売サイト】https://nishidesake.shop-pro.jp/?pid=150130019

５.常きげん 純米大吟醸　百万石乃白/鹿野酒造（加賀市）
「百万石乃白」を100%使用し、地元の杜氏が鹿野酒造にある『白水の井戸』から湧き出る湧水で仕込んだお酒です。穏やかな吟醸香と、まろやかでキレのある味わいが特徴です。冷やしておいしく、食にもよく合う美味しい純米大吟醸酒です。
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〈鹿野酒造〉
【住所】石川県加賀市八日市町イ６
【販売サイト】http://jyokigen.jp/

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