講演レポート「マヨネーズの不思議な世界」日本家政学会 ランチョンセミナー

「乳化の原理や性質」について事業開発本部 研究部員が解説



　ケンコーマヨネーズ株式会社 （東京本社：東京都杉並区 代表取締役社長 ：島本 国一、以下「当社」）は、5月26日（日）に椙山女学園大学 星が丘キャンパスで開催された「日本 家政学会 第76回大会 ランチョンセミナー」にて、「マヨネーズの不思議な世界」と題して講演を行いました。
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講師を務めた事業開発本部 研究部員
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講演概要

　当学会における、企業や団体が企画する学術セミナー「ランチョンセミナー」で講演を行うのは、今回で5回目となります。原材料や素材の研究を行う当社事業開発本部 研究部員が、当社の主力商品であるマヨネーズをテーマに、乳化についての講義と実演を行いました。定員70名のセミナーは満員となり、多くの大学関係者・会員の方々にご参加いただきました。

　セミナーでは基本的な乳化の原理や、素材・工程の違いが乳化構造の違いを生むことなどを踏まえて『マヨネーズの乳化状態』について説明しました。また『マヨネーズを冷凍や加熱することで起こる、乳化安定性への影響』について、普段の調理工程を例に、わかりやすく 講義を行いました。
　『ツナ缶まるごとツナサラダ』の講義では、通常、ツナ缶にマヨネーズを混ぜ合わせて作るツナサラダを、マヨネーズを使わずにツナ缶に含まれる油を乳化させるだけで作ること もできるとし、過去の検証結果を紹介。食塩を溶かし乳化力が高まった卵黄をツナ缶の油 に加えてかき混ぜることで、油が乳化されていく様子を説明しました。

　さらに、マヨネーズと乳化状態が同じものとして、シフォンケーキや、チョコレートに生クリームを加えてつくるガナッシュなどのお菓子を挙げ、乳化が日常生活において身近な現象であることを伝えました。
　そのほかに乳化に関する実演も行い、受講者の皆様からは「新たな視点で乳化について考える機会となり、興味深く非常に良かった」とご好評いただきました。また実演した際にお見せしたマヨネーズを撮影された方もいらっしゃいました。

　当社は今後も食を通じて豊かな未来をつくるため、食の進化・発展に貢献してまいります。
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椙山女学園大学 星が丘キャンパス
【日本家政学会 第76回大会 実施概要】　主催者：一般社団法人 日本家政学会
　会　期：2024年5月24日(金)・25日(土)・26日(日)
開催場所：椙山女学園大学 星が丘キャンパス
　　　　 （所在地：愛知県名古屋市）
　テーマ：「伝統とテクノロジーで発展する家政学」






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