発酵と熟成がテーマの日本料理レストラン　ＧＩＮＺＡＫＵＫＩ　8月コースのご案内　味噌だまり仕立ての炭焼き穴子の握りなど、旬の食材を厳選して提供

PR TIMES / 2022年8月2日 18時40分

ひかり味噌󠄀株式会社(長野県諏訪郡下諏訪町、代表取締役社長林善博)の子会社であるひかり発酵滋養株式会社が運営する日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」（ぎんざくき）は、発酵と熟成をテーマに月替わりのコースを提供しています。素材の味わいを引き立てる「銀座豉特選」味噌󠄀の各種もお楽しみいただけます。
産地にこだわった食材を厳選した8月のコース内容をご案内いたします。旬の穴子を味噌󠄀だまりで柔らかく炊き上げ備長炭で焼き目を入れて香ばしく仕上げた穴子の握りや、無花果と松の実を「銀座豉特選雅」で仕立てたソースでお召し上がりいただく北海道産蝦夷鹿のステーキなど、当店でしか味わえない逸品をお届けします。

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◆季節のコース極（きわみ）
￥14,500 (税込￥15,950、別途サービス料10％) ※要前日予約

先付　令彩（れいあ）　若取り胡瓜　「銀座豉特選禅熟成赤糀」酢味噌󠄀
宮崎県で無農薬栽培した白木耳「令彩」を自家製の酢味噌󠄀とお召し上がりいただきます。肉厚で美味しい白木耳の食感をお楽しみください。

八寸　焼き茄子の二色巻き　味噌󠄀もろみ乗せ／青森県産葉付き小蕪「銀座豉特選禅甘口白糀」蓮根の肝味噌󠄀はさみ「銀座豉特選華」／夏野菜の琥珀寄せ「銀座豉特選雅」鱧山椒焼き

造り　本日のお造りあしらい一通り

椀物　とうもろこし真丈雲丹蛇の目子メロン蓮芋
甘味のあるとうもろこしを真丈に仕立てました。雲丹の塩味がとうもろこしの甘さとクリーミーさをより引き立てます。

凌ぎ　炭焼き穴子の握り味噌󠄀だまり仕立て
穴子は、ひかり味噌󠄀の蔵で長期間熟成させた特別な味噌󠄀から丁寧に採取した味噌󠄀だまりで、柔らかく炊き上げました。備長炭で焼き目を入れ、香ばしく仕上げた穴子と味噌󠄀のうま味をお楽しみください

焼き物　子持ち鮎塩焼き焼き万願寺唐辛子蓼の葉「銀座豉特選禅甘口白糀」上澄み

口直し　自家製果実酢一口素麺

強肴　北海道産蝦夷鹿のステーキ無花果と松の実の味噌󠄀ソース揚げ野菜
甘味のある無花果と松の実を「銀座豉特選雅」で味噌󠄀ソースに仕立てました。シンプルに焼きうま味を引き出した蝦夷鹿との相性をご賞味ください。

酢の物　水蛸海ぶどうトマトアボカド土佐酢
食感の良い水蛸を、沖縄県産海ぶどう、トマト、アボカドとさっぱりとお召し上がりいただく、夏らしい一品です。

食事　宮城県鳴子産ササニシキ土鍋ご飯
旬の食材を使った土鍋炊き込みご飯
※ご飯はどちらかをお選びいただけます。炊き込みご飯は別途料金を頂戴いたします。
ご飯のお供三種

留椀　冬瓜牛蒡「銀座豉特選禅熟成赤糀」

甘味　甘酒と青柚子のアイス季節のフルーツおから味噌󠄀ドーナツきなこ梨のコンポート

※全てのコース内容は、当日の仕入れにより変更になる場合がございます。ご了承ください。

◆「銀座豉特選」味噌󠄀
◇天然醸造・三年熟成「雅（みやび）」
三年もの長期熟成によって生みだされる重厚感のある発酵の滋味。年に一度、寒の時季に仕込み、銘米コシヒカリと味噌󠄀のための大豆トヨハルカ、国産海塩を使用。
◇天然醸造・二年熟成「華（はな）」
二年長期熟成ならではの発酵の深み、同時に奥深くのびやかで芳醇なうま味も兼ね備えた絶妙な調和が味わえる大寒仕込み味噌󠄀。「雅」と同じく国産素材を使用。
◇有機大豆・有機米１００％「禅（ぜん）甘口白糀」
選び抜いた有機大豆、有機米をつかった有機味噌󠄀。丁寧に育まれた有機栽培の大豆と米を贅沢につかった、華やかな香り漂う白粒味噌󠄀。
◇有機大豆・有機米１００％「禅（ぜん）熟成赤糀」
赤味噌󠄀の力強い香りとうま味、そして麹たっぷりの白粒味噌󠄀のまろやかさと甘さを兼ね備えた、ひかり味噌󠄀長年の黄金比、十割麹の赤味噌󠄀。

◆日本酒ペアリングを提供
季節コースのお料理に合わせて、お一人様4,950円（税込）にて8種類の日本酒をお楽しみいただけます。
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風の森　ALPHA１　夏の夜空　奈良
醴泉　夏吟　特吟　山田錦　岐阜
星合　甲子　夏詣酒　純米吟醸　千葉
今錦　中川村のたま子　生酒　長野
来福　純米吟醸　夏の酒　茨城
酔鯨　純米酒　香魚　高知
龍力　特別純米　神力　無濾過生原酒　兵庫
天明　さらさら純米　lovely summer　槽しぼり　福島

《 GINZA豉KUKI 店舗概要》
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住所　　　：東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4階
電話　　　：03-3572-5433（要予約）
営業時間　：ディナー 17：30～22：00（L.O21：00）
定休日　　：第2・4月、日、祝日(夏季、GW、年末休みあり)
夏季休暇　：8月11日～8月17日
席数　　　：20席（カウンター6席、テーブル8席、個室6席）
　　　　　　ソーシャルディスタンスを確保してご案内いたします
HP　　　　：https://ginzakuki.com/
Instagram ：https://www.instagram.com/ginza_kuki/
Facebook ：https://www.facebook.com/ginzakuki/

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