ＮＨＫ「プロフェッショナル 仕事の流儀」で大反響。グルメ雑誌でも大注目の肉職人・新保吉伸氏初の著書がついに刊行！

2019年7月27日（土）発売『どんな肉でも旨くする　サカエヤ新保吉伸の全仕事』

株式会社世界文化社（東京都千代田区九段北／代表取締役社長：鈴木美奈子）は、『どんな肉でも旨くする　サカエヤ新保吉伸の全仕事』を2019年7月27日（土）に刊行いたします。



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■いまなぜ、孤高の精肉師に注目が集まるのか
滋賀県草津市の精肉店「サカエヤ」主人の新保吉伸氏を取り上げたNHK「プロフェッショナル仕事の流儀」(2019年5月7日オンエア)は大きな話題を呼んだ。滋賀県草津市に店をもつ精肉店主人が、なぜ、今、大注目されているのか。

著者プロフィール／新保吉伸(にいほよしのぶ)
1961年京都府生まれ。19歳から畜産業界に。27歳で独立して「近江牛専門店さかえや」を開店。2017年9月「サカエヤ」として草津市に移転リニューアルし、併設のレストラン「セジール」をオープン。扱う畜肉は年間出荷12頭までの北海道・駒谷牧場の完全放牧牛ジビーフ、三重県・愛農学園農業高校の生徒が育てた愛農ナチュラルポーク、チーズで知られる岡山県・吉田牧場のブラウンスイス牛など。経産牛も手当次第で流通できる新しい価値観を生むなど、生産者と共同で流通基盤から作り上げ、作り手と使い手、食べ手をつなぐ役割を担っている。

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新保氏の精肉店「サカエヤ」も、併設レストランの「セジール」も地元の客はもとより県外からの客が多数訪れる。最寄駅はＪＲ琵琶湖線の南草津、駅から徒歩約30分という。南草津は京都から快速で20分弱というベッドタウンだが、この決して便利とはいえない立地のこの店に、食に関心の高い客が毎日やって来るのはなぜか？訪れた人は皆、この店の精肉のショーケースの輝きに食欲をそそられるだろう。そして、熟成用の冷蔵庫を見ると、度肝を抜かれることだろう。そこには東京や京阪神の有名飲食店の名前が書かれた塊肉がその熟成の時間を紡ぎ、出荷のときを待っているのだ。これが、新保のドライエイジング。水分量をコントロールして旨みを載せていく肉の塊だ。そしてすべて骨付きである。


■個性際立つ実力派シェフに信頼される肉とは
新保氏を有名にしたのはこの「熟成肉」だ。そのやり方は誰に習ったものでもない、長い経験に基づく「我流」だと語るが、海外の精肉店も見に回っている。

その新保の肉を扱う飲食店は東京、京阪神、博多や新潟、全国に及ぶが、現在40軒のみ。それが自分自身で責任をもって「手当て」できるマックス。さらにはどういう料理人か、調理法はもちろん、その人となりも知りえないと肉も選べないと言う。つまりはオートクチュールなのだ。人気ゆえに予約困難で知られる店や、実力派シェフの調理で食通にリスペクトされている店揃いである。「新保さんが手当てする肉がなければ、うちでは肉料理は出さなくてもいい」「新保さんの肉は『正しい』んです」「彼は肉のアルチザン」など、多くのシェフから全幅の信頼を寄せられているのも驚きである。
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新保は本書の中でこう綴る。「牛を育てるのが生産者の仕事なら、『肉を作る』のが僕の仕事だと思っています。人の口まで運ぼうと思えば、新しい命を吹き込んであげないといけない」。自分の仕事は「肉を作る」ことだとも言う。

そして、新保氏が「手当て」する肉は、Ａ５ランクの牛肉ではない。むしろＡ２やＡ３などの和牛、乳牛、経産牛など。おいし過ぎない肉、新しい価値観を生み出すポテンシャルが高い肉を独自の考え方で選んでいる。さらには放牧で育つ北海道のジビーフ、岡山の吉田牧場のブラウンスイス牛、阿蘇の東海大学のあか牛など。食肉の流通経路のなかった農場とともに「無理」を「可能」とし、畜産の世界に新しい風を起そうとしている。
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■グローバルな視点で考える

本書は、まず日本の肉はなぜおいしくなくなったのか？から問題提起をしていく。骨付きの枝肉から肉のいろいろな部位を切り出して、小売りをする町の精肉店がなくなり、肉の問屋からの部位別の真空パック流通がほとんどになっている昨今、肉はそのおいしさを失っていく。真空パック、たしかに流通に最適で衛生的かもしれない。だが、それは進化なのか、小売店や飲食店の扱いいかんでは衛生的とはいえない場合もあると言う。

新保の視点は海外にもおかれている。これまでBSEや口蹄疫などで輸入禁止だった、海外の肉の輸入解禁がずいぶん緩やかになってきた。昔は安価な商材に過ぎなかった海外肉も、赤身肉ブームも手伝って、その旨さやブランド力が日本でも認められている。フランスを例にとればリムーザン牛や、バサス牛などに新保は注目していると言う。また、月齢の若い牛はすでに輸入解禁となっているが、本国ではさらに月齢の高い牛によるステーキが最高とされている。

この嗜好のおおきな変化に対して日本の和牛の作り手は追いついているのだろうか。いや、まだまだＡ５ランクなど格付け優先で、サシが入っている肉が嗜好されていると思っている生産者が多い。もちろん高く売れるからだ。こうした和牛はすきやきやしゃぶしゃぶなどの料理には最適な肉だろう。日本料理ならではのスライス文化はそれはそれで素晴らしいが、これからの肉の輸入緩和で肉の食べ方自体も、おおいに変わっていく。新保はこう語っている。ステーキなど塊肉が主流になっていくだろう、そういう時代に対抗できる日本の肉はどういうものであるべきか、これまで見向きもされなかった乳牛や経産牛にこそ大いなる可能性があるのだ、と。そのためには、新保の「手当て」、熟成の技が必要になっていく。すでにそこを見据えて仕事をしている、と。そんな考えも明らかにされていく。
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■肉のタブーも「サカエヤ」の秘密も明らかに

ほか、新保が考える肉の部位の価値観や、生食など肉ブームが遺したタブー、そして新保が魅力を感じるシェフや料理人の話、想いを寄せる生産者たち、料理研究家に期待して創設した「肉塾」スタートなどなど。そんないくつもの物語が、語るように軽やかに綴られていく。「サカエヤ」で働く25歳以下の若いスタッフのモチベーションアップをいかに工夫していくのかなど、経営者としての考え方が覗けるのもまた、興味深い。

また、新保氏の良き理解者、タベアルキストとしてSNSで絶大な支持を誇るマッキー牧元氏による特別寄稿と、巻末対談も収録。ここ数年、肉ブームに沸いた日本の食シーンにおいて、独自の視点で新たな肉の価値観を築いていく新保ワールドに触れる好機となれば幸いだ。本書で自分自身の肉のスタンダードを一度考えてみてはいかがだろうか。


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＜本書の構成＞
第１章 なぜ日本の肉はおいしくなくなったのか
第２章 枝肉に命を戻す「サカエヤ」の全仕事
第３章 どんな肉でも旨くする、新保吉伸の仕事哲学
第４章 肉の格付け、部位の話
第５章 間違いだらけの肉ブーム
第６章 料理人を語る
第７章 「サカエヤ」の肉　新保吉伸が想いを寄せる生産者
第８章 海外の肉文化
特別寄稿　マッキー牧元「サカエヤの秘密」
Special Talk肉を語る　マッキー牧元VS新保吉伸


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＜刊行概要＞
『どんな肉でも旨くする　サカエヤ新保吉伸の全仕事』
■発売日：2019年7月27日（土）
■定価：1500円＋税
■発行：株式会社世界文化社
※一部書店により発売日が異なります。

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