【ホテル・ニッコー上海】 和食レストラン『弁慶』料理長 松坂雄多加、中国誌コンテストでベスト50名のシェフに選出

PR TIMES / 2014年9月12日 13時8分

和食料理人でただ一人の栄誉

ホテル・ニッコー上海の和食レストラン『弁慶』の料理長 松坂雄多加は、中国飲食業界の情報誌「新西餐(New Western Cuisine)」が主催するコンテストにおいて和食料理人としてただ一人、「2014年 50人の傑出したシェフ」に選定されました。



「新西餐」は中国国内及び香港 マカオ地区で月間10万部を発行している飲食業界に関する2ヶ国語(中国語、英語)雑誌です。ホテルやレストラン等のホスピタリティ、飲食産業、また大使館、貿易委員会等で購読されている、中国における国際的外食産業に影響力のある雑誌です。

このコンテストは年に一度実施され、今年は中国(香港・マカオ含む)全土から200以上の応募がありました。その中から書類及び写真による審査において、松坂を含む上位50名が選出されました。
10月には50名のシェフから更に決勝進出者12名が選ばれ、コンテスト決勝の上位6名にはル・コルドン・ブルー・ロンドン校への招待旅行が予定されています。

松坂は、東京港区赤坂の料亭で日本料理の基礎を学んだのち、仙台市のレストランでふぐ料理を中心に幅広い日本料理の技術を習得しました。その後、中国北京で、インターナショナルシェフチームの一員となり、機内食のシェフとして日本料理の料理長を務めながら、各シェフと料理研究に勤しみ多数の国の料理を学びました。ホテル・ニッコー上海では和食レストラン『弁慶』の料理長として、国際都市上海で世界遺産となった和食の粋を提供しています。
今回のコンテストには、ホテル・ニッコー上海そして『弁慶』をより多くの方に知っていただき上質な日本料理を味わっていただきたいという思いから応募し、見事に傑出したシェフに選定されました。選ばれた50名のシェフではただ1名の和食料理人です。

コンテストに出展したメニューは、アペタイザー(前菜) メインのホットミール そしてデザートの3品です。

アペタイザーは、日本料理には欠かせないお刺身を。大根のツマや大葉を使うオーソドックスな刺身の盛り付けを打破し、清涼感を出しました。
ホットミールは、寿司をイメージとしたご飯物です。鰻の蒲焼は海外でも人気ですが、それを旬の鱧でアレンジしました。骨切りといった日本の鱧料理の技術を生かした一品です。鰻より淡白な鱧を使用することによって、ヘルシーな味わいが楽しめます。
ソースは鱧に合う梅と紫蘇をメインに使用し、酸味と甘味を持ったブルーベリーを盛り付けることで、欧米の方にも好まれる酸味との調和を目指しました。桜の花びらものせ、日本の色彩に。鱧はご飯に被せるように盛り付け、寿司のイメージを表現しました。
デザートでは、粟麩、蓬麩の食材を使用しました。配色にも工夫し、白い食器にバニラアイスを使うことで「白と白」の組み合わせをし、もう一方には中国赤砂糖とブランデーを使った赤いシロップを用意。色彩にメリハリをつけました。
「白と白の色彩に、赤のシロップ」「シロップは熱く、アイスは冷たく」「和の麩と洋のアイス」「中国の赤砂糖と洋のブランデー」という対比関係を利用し、目にも舌にも美しい料理を目指しました。

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