ミシュランガイド２つ星 ６０年続く名店の寿司職人が教える「本手返し」

江戸前鮨の伝統の手法を受け継ぐ寿司職人が教壇に立ちました。高校生たちに教えたのはシャリにネタを重ねて素早く持ち方を変える「本手返し」です。

調理師をめざす高校生に

江戸前鮨二鶴店主 船橋節男さん「北九州の海はダイバーシティ。非常に魚種は多い。魚の海の大都会です」

福岡県北九州市の「江戸前鮨二鶴（えどまえすしにかく）」の店主、船橋節男さんのきょうの仕事場は東筑紫学園高校。

食物文化科で調理師を目指す生徒達への出前授業です。「江戸前鮨二鶴」はミシュランガイドで2つ星を獲得し、地元で約60年続く名店です。その魅力は約200年前から伝わるという江戸前鮨の伝統的な握り方「本手返し」。生徒達にこの「本手返し」を伝授しました。

シャリにネタを重ねて素早く持ち方を変えるこの手法は、今はあまり使われておらず、技術の継承が課題だといいます。

職人技を間近で見せてもらった生徒たちも「本手返し」に挑戦しました。

生徒「手に米がまとわりついてうまく押せない。難しい」

生徒「難しいです。順番や工程がバラバラになったりして、シャリの位置が変わったりするので大変でした」

赤酢と塩で味付けしたシャリに九州産の魚をあわせ、自分でにぎった寿司のお味は？

生徒「もうケタ違いです。めっちゃおいしい。先生のはもっとおいしいと思う」

生徒「難しかったけど、正式な握り方を知ることができて勉強になりました」

生徒「私たちがまわりの人にも教えてあげたりして伝統をつないでいきたい」

江戸前鮨二鶴店主 船橋節男さん「今後、引き継いで受け継いでいくのは、若い生徒たちなので、誇りと自信を持って、日本人としてこの文化を世界に発信してもらえたら」

若い世代に日本の伝統的な食文化を受け継いでもらおうと行われたきょうの授業。

船橋さんの思いも生徒達に伝わったようです。