滑らかな食感と昆布のうまみ 冬の風物詩「千枚漬」、京都の老舗で漬け込み作業が本格化

本格化した千枚漬の漬け込み作業＝7日午前、京都市左京区（渡辺大樹撮影）

立冬の7日、京都の冬の風物詩として知られる「千枚漬」の漬け込み作業が、老舗漬物店の「大安」（京都市左京区）で報道陣に公開された。

千枚漬は京野菜の「聖護院（しょうごいん）かぶら」が材料だ。この日は法被に鉢巻き姿の職人らが熟練の技を披露。専用のカンナを使い、聖護院かぶらを厚さ2・6ミリに薄くスライス。味にむらが出ないよう大きなたるに丁寧に敷き詰め、塩漬けにした。北海道産昆布と秘伝の調味料で本漬けし、6日ほどで完成する。

聖護院かぶらは気温の低下とともに甘みを増すことから、立冬の時期から漬け込み作業が本格化する。大安の担当者は「かぶらの滑らかな食感と昆布のうまみを濃縮した千枚漬を召し上がっていただきたい」と話した。