かつお節で解消 野菜炒めの「水っぽさ」 ヤマキ

ヤマキは「水っぽさ」などの野菜炒めの悩みについて、かつお節を活用した解決方法を研究・解析し、その結果を公式ホームページ内「ヤマキかつお節プラス」のコンテンツ「おいしさ解析！かつお節自由研究」で公開した。

同社は今年2月に「野菜料理に関する調査」を実施した。野菜炒めについて「野菜をたくさん食べられる」といった理由で人気がある半面、「水っぽさ」などの悩みを抱えている人がいることも分かった。

今回の研究・解析はこの調査を踏まえ、2021年度から実施している産学連携の一環として武庫川女子大学食物栄養科学部の本田智巳講師と実施。調理後のドリップ（野菜や肉から出た成分）の量やそれに含まれている栄養成分を明らかにした。

また、かつお節を使用することによる味や香りの変化について官能評価を実施した。

研究の結果、「かつお節なし」と「かつお節あり」の野菜炒めを同条件で調理したところ、「かつお節あり」のほうがドリップの量が少ないことが分かった。

ドリップにはカルシウム、カリウム、ビタミンB1、ビタミンCといった栄養成分が含まれることを確認。「かつお節を入れることで水分が吸収されるため、水っぽさを防ぎながらこれらの栄養もしっかり摂れることが期待される」（同社）ことも分かった。

官能評価の結果、かつお節を入れることで芳ばしさ、うま味、コク、塩味、全体的な味のまとまりがアップしたことを確認。野菜ならではの青臭さ、苦味、渋味が低減したことが分かった。