〈絶品しょうが焼きに豚テキも〉毎日の献立に役立つ豚こま、豚バラ、どうしたらもっとおいしくなる？ 80年続く肉屋の4代目が教える豚肉調理の秘伝

毎日の献立で大活躍の豚肉のこま肉、バラ肉。ロース肉…簡単にできる炒め物などに重宝するからこそ、おいしくやわらかく仕上げたいもの。牛肉編に続き、豚肉の部位別の特徴や調理法について『肉屋が教える肉料理 ちょっとした工夫でいつもの肉料理が劇的においしくなる秘伝のレシピ』（マイナビ出版）より一部抜粋、再構成してお届けする。

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豚肉の部位と特徴

豚肉は厚切りや薄切りなど部位によって使い分けるのがポイント。よく使う豚肉も特徴を知っていればさらにおいしく調理できます。

豚肩ロース肉（ロース側）
ロース側は適度な脂肪があり、脂身と赤身のバランスがよい。やわらかくて風味があるので、ステーキや焼肉にして食べるのがおすすめ。

豚肩ロース薄切り肉
ロースよりも脂身が多く、豚のうま味があり、濃厚な薄切りはしょうが焼きにしたり、しゃぶしゃぶにすることでよりうま味が引き出せる。

豚肩ロース肉（ネック側）
ネック側は運動量が多いのでかための部位。ゼラチン質が多く、コクがあるので煮豚やシチューなどに使えばやわらかく、さらにおいしくなる。

豚ロース厚切り肉
表面に適度に脂肪がついていてきめが細かく、やわらかい部位。甘みとうま味が凝縮されているのでソテーにして食べると脂が溶け出ておいしい。

豚バラかたまり肉（チャーシュー用）
あばら骨の周りの部位。スーパーでチャーシュー用として売っている場合はたこ糸が巻いてあることが多く、肉屋で買えばたこ糸を巻いてくれる。

豚バラかたまり肉
豚バラは脂身と赤身が層になっていてバランスがよく、コクがある部位。角切りにして煮込み料理に使うことで風味も豊かにおいしく味わえる。

豚バラ薄切り肉
薄切りは口溶けがなめらかで脂の甘みを感じられる。煮込み料理に入れて野菜と一緒に煮込むことでうま味と甘みがしみ込む。

豚もも薄切り肉
運動量が多い部分なので赤身が多く、脂身が少なくてあっさりしている。かたくなりやすいので蒸したり、炒め物に使うのがよい。

豚肩ロースかたまり肉を捌いて用途別に分解する

豚肩ロースかたまり肉は場所によってかたさが異なります。
用途に合った使い分けをすることでその部位のよさを引き出します。

★かたまり肉の中でもやわらかい部分とかたい部分で使い分ける
業務用スーパーや大型のスーパーでよく目にするようになったかたまり肉。多くは骨が抜かれており、表面をきれいに整えてあげるだけで、家でも簡単にカットして調理することができますし、何より格安でおいしい肉料理が作れます。ここでは、豚肩ロースかたまり肉を使って、用途別に分解してみましょう。

豚肩ロースかたまり肉は、部位で言うと肩から背中の部分。首側はよく動かすので筋が多くかたいため、煮込み料理やひき肉にしてメンチカツなどに適しています。
ロース側はやわらかくうま味とコクが強いので、厚切りにしてソテーやとんカツに。真ん中の部分は、赤身と脂身のバランスがいいので薄切りにしてしょうが焼きなどに使いましょう。

脂身の多い部分やかたい部分を知っておくと、焼き肉や煮込み料理、ステーキ、しゃぶしゃぶなど、用途別においしく食べることができます。

かたい首側→麻薬煮豚
首側は程よい脂身もあるが筋が多くかたい部分。角切りにして煮込みにしたり、粗く刻んでひき肉にして使うのがおすすめ。

真ん中→しょうが焼き
真ん中の部分は脂身と赤身のバランスがよく、薄切りにすることで煮たり、焼いたり、炒めたりと万能に使うことができる。

やわらかいロース側→絶品厚切りとんテキ
ロース側は、筋肉をあまり動かさないので脂肪がついてやわらかい。うま味も濃いので厚切りにしてソテーやとんカツに最適。

厚切りなのにやわらか! 絶品厚切りとんテキ

焼き時間を短くすることで豚肉がやわらかく仕上がります。にんにくの効いたとろみのあるたれが豚肉に絡んで美味。

材料 2人分
豚肩ロース肉（ロース側）… 1 枚（150g）
塩・こしょう… 各適量
小麦粉… 適量
にんにく… 1 かけ
→薄切りにする
A トマトケチャップ・ウスターソース・
みりん・水… 各大さじ1
すりおろしにんにく… 小さじ1
砂糖・しょうゆ… 各大さじ1/2
サラダ油… 大さじ3

Point
● 厚切り肉は、焼き時間を短くすることがやわらかく仕上げるポイント。肉を常温に戻しておき、余熱を利用することで焼き時間を短縮できる。
● 小麦粉をまぶすことで、カリッと仕上がり、ソースの絡みもよくなる。
● 豚肉を焼く前にたれを合わせておくことで、慌てずにすぐにたれを加えることができる。

作り方
１：豚肉は常温に戻し、ペーパータオルで水けを拭き取る。脂身側に3 ～ 4 か所切り込みを入れ、両面に塩、こしょうをふり、小麦粉をまぶす。Aは混ぜ合わせておく。

２：フライパンにサラダ油をひき、にんにくを入れて弱火で熱し、にんにくがきつね色になったら取り出す（にんにくは取っておく）。豚肉を入れ、中火で片面を3 分ほど焼く。

３：焼き色がついたら、取り出して3 分ほど休ませる。
Point：余熱で火を通すことで、焼き時間が短くなり、やわらかく仕上がる。

４：フライパンの余分な脂を拭き取って中火で熱し、豚肉の焼いていない面を下にして入れる。2 分ほど焼いて豚肉全体に火を通す。
Point：豚肉が焦げそうであれば弱火にする。

５：Aを加え、豚肉に絡めながら照りが出るまで1分ほど加熱する。好みの大きさに切り、器に盛る。2のにんにくをのせて残ったたれをかける。
Point:豚肉は何度かひっくり返し、全体にたれを絡める。

『肉屋が教える肉料理 ちょっとした工夫でいつもの肉料理が劇的においしくなる秘伝のレシピ』（マイナビ出版）

肉屋が教える肉料理

2023/4/20

1,738円（税込）

単行本 ‏ : ‎ 128ページ

ISBN：

978-4839981600

創業80年の肉屋４代目による人気YouTubeチャンネル「肉屋が教える肉料理」初の書籍化。ちょっとした工夫で市販の肉が劇的に美味しくなる秘伝のレシピを公開します。一口に柔らかい肉と言っても調理法によって、やわらかく仕上げるために最適な肉の部位やカットの厚みは変わるもの。
「肉は自分で焼くと、どうしてもかたくなる」という悩みに応えて、肉屋秘伝のレシピを公開し、独自の調理方法を詰めたのが本書です。

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