肉バカに「神のタンとハラミ」と呼ばれる極みの味が存在する焼肉店

集英社オンライン / 2022年6月28日 14時1分

焼肉を食べに行ったら、まずはビールとタン塩、味わい深いハラミでご飯、という人も多いだろう。年間300食、焼肉を食べる肉バカ・小池氏が「神」と呼ぶタンとハラミが東京・用賀にあるという。

東京の端っこにある肉の聖地

東京の東の果てにある焼肉の名店といえば、現在の東京焼肉の礎を築きながら今なお最前線を走り続けるジャンボの篠崎本店。だが実は反対側の西の果てにもとんでもない焼肉の名店が存在する。

東急田園都市線用賀駅から徒歩3,4分の好立地にあるHodori（以下ホドリ）だ。
一見するとごく普通の焼肉店に見えるが、ここでは都内でもトップレベルのタンやハラミを食べることが出来る。その秘密は東京食肉市場内の内臓卸である神谷商店との信頼関係から特別に仕入れる内臓類にある。

実はシマチョウやコプチャンといった一般的なホルモンだけでなく、焼肉の人気メニューであるタンやハラミも流通上は内臓として扱われているため、通常の精肉店からは仕入れることができない。
神谷商店と強いパイプを持つホドリだからこそ、他の焼肉店が羨ましがるレベルのタンやハラミが並ぶのだ。

焼きに入る前に絶対に食べたい一品

これだけタンもハラミも旨いとすぐに焼き始めたいところだが、慌てずに一呼吸して欲しい。
ホドリでまずオーダーすべきはツラミ刺しだ。

ツラミとは頬肉のこと。よく動かす筋肉なので旨味の強い部位なのだが、筋が多く肉質は硬めで、一般的には煮込みなどに使われる部位だ。このツラミを薄切りにして、包丁で丁寧に筋切りをすることで、筋を気にせずに食べることが出来る。
旨味と甘みのバランスが最高の前菜だ。

神と呼ばれるタンが存在する

ツラミ刺しを堪能してから、いよいよ焼きに入るわけだが、やはり最初はタンから攻めて欲しい。
東京食肉市場内の内臓卸において、高品質で有名な神谷商店の品物の中でも、特に上質なタンは肉好きの間で『神のタン』と呼ばれている。
当たり前のように臭みなどなく、細かなサシがしっかりと入っているが、肉質はぐっと締まっている。ホドリではそんな神のタンを思う存分食べることが出来る。

タン元は芯の部分だけをグル剥きにして厚切りで食べさせてくれる。タンの内部で肉汁がパンパンに膨れ上がるように焼き上げれば、歯切れの心地良さと口いっぱいに旨味が溢れだす幸せを味わえる。
タンの真ん中部分は、あえて芯の周りも少し残してカットされており、より濃厚な味わいを感じさせてくれる。
また、個人的にぜひ食べて欲しいのがタン筋だ。舌の裏側の筋と筋肉が混じった部位だが、硬さがある反面、噛み締めるごとに濃厚な旨味が広がるのも、まさに神レベルだ。

圧倒的な存在感を放つ神のハラミ

神のタンと同じように神聖視されているのが神のハラミだ。
一般的なハラミを含む内臓類は処理時に水に浸けておくため、その水分を吸ってしまうものだが、神谷商店では水分をしっかりと乾かすことで、素材の味がダイレクトに味わえる品物を扱っている。内臓類の中でもハラミは特に水分を吸いやすいため、しっかりと乾かされたハラミは他のものとは味わいがはっきりと違う。

また、ホドリのハラミはどの焼肉店でも見かけるような繊維を断ち切るカット以外に、あえて繊維に沿ってカットを施し、繊維を残すことで、食感や肉汁の出方のバリエーションを楽しませてくれる。
ホドリはとにかく素材の味わいを100%追求することに一切の余念がない。

肉バカが日本一だと思うテール

ここまでホドリの魅力的なメニューを紹介してきたが、何があっても注文を忘れていけない部位がまだ残っている。
それこそがテールだ。

巷で見かけるような冷凍物を機械でスライスした骨付きのテールではない。生の状態で骨から1つずつ包丁で切り出し、食べやすいように筋に包丁を入れたものだ。今まで色々なお店でテールを食べてきたが、ここまで美味しいテールは食べたことがない。牛肉の旨味の全てが凝縮したような美味しさがそこにある。ちなみにテールも内臓類として流通しているため、これも神谷商店から仕入れているものだ。