料理研究家・土井善晴先生に学ぶ『賢い食材購入術』

週プレNEWS / 2012年9月14日 6時0分

母娘そろって土井先生のファンだという吉木りさに、先生が直々に買い物術を伝授

料理をしないと、日頃の買い物はコンビニですませてしまう人も多いだろう。しかし、包丁を握る機会が増えれば増えるほど、どこでどのように食材を選んで購入すべきなのか、知りたくなってくる。今回、その秘訣を料理研究家の土井善晴先生が、人気グラビアアイドルの吉木りさちゃんに伝授する。

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土井先生 実は料理は、買い物から始まるといっても過言ではありません。どんな素材を買えばいいか知っておくと、料理も楽になります。特に買い物をするときは、季節の食材を知っておくことが大切。旬のおいしい食材を使えば、必ずおいしいものができますよ。今ならトマトですね。においを嗅いでみてください。

吉木 わぁ。いい香り。これは少し青さが残ってますね。

土井先生 まだ青いトマトと完熟したトマト。どちらがいい、悪いではないんです。もし煮込んでソースに使うなら酸味や渋みのある青いほうがいいかもしれない。でも生で食べるなら完熟した甘いものを選ぶ、とかね。

吉木 そういう用途の違いを知っておくことが大事なんですね。

土井先生 やはり夏が旬のナスは、皮の薄いものを選ぶと火が早く通ります。ピーマンは実際に触ってみてください。かたいものよりやわらかいもののほうが、調理時間が短いですよ。

吉木 すごい! 食材にはいろんなヒントがひそんでいるんですね。

土井先生 そう。目や鼻、触感を使って食材を判断するんです。色の濃さでいうと、緑色の濃いほうが栄養素は高い。たとえばパプリカも、より赤いほうが甘みが強いし、肉厚です。いい食材で調理すれば、「おいしいね」と言ってもらえる料理ができますよ。

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土井先生 次に肉を買う際のポイントですが、料理初心者も、できれば肉は塊のまま買ってほしい。ブロックなら1週間は冷蔵庫で保存できますよ。それを必要なだけ切って使えばいいんです。薄切り肉は空気に触れる表面積が多いから、味が落ちやすいんです。基本は、買ったその日に使いきること。

吉木 肉の色はどうですか。白い肉質のものと赤い肉質のものがあって、それってどうなんだろうといつも思っていたんです。

土井先生 赤い肉というのはよく動かしている部位だから、味がしっかりしている。鶏はモモ肉が一番赤いですね。豚の場合も肩ロースは赤いでしょう。

吉木 今夜は、カレーにしようと思っていて。肉はどうしようかな、やっぱり牛肉かな。

土井先生 おすすめは牛バラ肉。カレーは煮込むから、脂がほどよく入った部位のほうがかたくなりません。

吉木 今夜は頑張って料理を作ります!

(取材・文/WPB男の料理基本のキ委員会 撮影/澤井秀夫 ヘア&メイク/宮本 愛)

『土井善晴の男メシ』



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