「上のアジ」と「下のアジ」、どちらが新鮮か分かりますか？プロに聞く「新鮮でおいしい魚」の見分け方

アジ。上は胸ビレと尾ビレが黒いので、黄色い下のものを選ぼう

スーパーの生鮮コーナーには、数多くの“魚商品”が並んでいる。例を挙げると、切り身、骨を抜いた「骨なし魚」や「骨取り魚」、さらには最近では、焼くだけで食卓に出せる「半製品」の魚もよく見かける。どれも便利で気軽に食べられるものだが、魚という食材のおもしろさや調理の楽しさを感じにくいもの。
一方で、東京・御徒町の「吉池（よしいけ）」や、新潟発祥の「角上魚類」が注目を集めている。いずれも新鮮さに定評があるスーパーであり、加工前の魚を買っていく客が絶えない。一から捌いて調理するような玄人志向の人は一定数存在するのだろう。

できればなるべく新鮮なものを選びたいものだが、一般人の場合、なかなかそうもいかないのが実情。そこで、本記事ではプロに聞いた「おいしい魚の見分け方」を紹介したい。

◆「目が澄んでいるもの」を選べば間違いなし

話を聞いたのは、羽田市場の創業者・社長の野本良平氏。野本氏は外食産業などで経験を積んだ後、2014年に羽田市場を創業。鮮魚の独自流通システムを構築し、朝に漁獲された鮮魚をその日のうちに空輸する「超速鮮魚」というビジネスモデルで注目を集めている。「ととけん」（日本さかな検定）の最難関である1級を持ち、切身からでも高確率で魚種を当てる“魚界のレジェンド”である。

野本氏によると、すべての魚に当てはまる見分け方があるという。

「目が澄んでいるものを選べば間違いありません。魚の目には透明なゼリー状の部分があり、ここが濁っているもの、充血して赤くなっているものは状態が良くありません。魚の目が赤くなる原因はいくつかあり、一つは網の中で暴れたことにより傷ができたり、内出血したりといったことが考えられます。また、輸送中や水槽内でほかの魚とぶつかる事故やストレスも、目が赤くなる原因の一つです。鮮度が劣化している懸念もあります」（野本良平氏、以下同じ）

エラの赤さや体の色も、鮮度を見分ける重要なポイントである。新鮮な魚のエラの内側は鮮やかな赤色をしている。また、魚の体を触ったときに弾力があることも新鮮さの証だ。もちろん、スーパーなどで魚を触るわけにはいかないので、体の色がきれいか、ウロコがはがれていないかをチェックすることをおすすめしたい。

◆アジは「色味」で判断すべし

おなじみのアジは、体の色味で味の良し悪しがわかるという。

「ヒレの色で見分けるのが重要です。ヒレは黒っぽいものより、明るい黄色をしているものを選びましょう。それから、小顔でしっかり太っているものが良いです。できるなら横から見て、身の幅が厚く、盛り上がってボリューム感のあるものがおいしいです。これらの特徴を備えたものを選べば絶対に失敗しません」