落合務シェフ ブーム前のイタリア料理の不遇語る アルデンテを出すと「ちゃんとゆでろよ！って」

落合務シェフ（2015年撮影）

　イタリアンシェフの落合務氏（76）が、13日放送のNHK「午後LIVE　ニュースーン」（月～金曜後3・10）に出演し、ブーム前のイタリア料理について語った。

　イタリア各地のレストランで修業。帰国後、82年にイタリアンレストランの料理長に就任した。その後、テレビの料理番組や多数の著書で広く世に知られるようになった。

　17歳で料理の道へ進んだ落合さん。転機は31歳の時だった。当時の店のオーナーから、まだ日本になじみがなかったイタリア料理を研究するため、現地での修業を命じられた。「イタリアに行って初めてパプリカを見たし、初めてズッキーニを見たし。アーティチョークは根っこだと思ったらつぼみだと、向こうに行って分かって」。ローマ、フィレンツェ、ベネチア、ナポリなど、3年間で8都市を回り、修業を重ねたという。

　帰国すると、当時の社長からこう言われた。「“あなたがイタリアで勉強したことは、日本風に直しちゃダメだよ”って。“そのまんま出してくれ”って言うんで」。そのリクエスト通り、日本人の舌に合わせることなく、学んだままの料理を出していたという。

　ところが、評判は芳しくなかった。「パスタのアルデンテ（歯ごたえのある固さ）を出すと、お客様に怒られる時代だったですね。“このスパゲティ、ちゃんとゆでろよ！固いだろ！”って。“何でこんな固いの？うちの女房の方がもっとうまくゆでるよ？”って」。ゆで具合すら理解されないこともあったと明かした。

　「だんだん評判悪くなっちゃって、お客さんも来なくなっちゃったんですよ。100席の店にランチ14～15名、夜はゼロとか、そういう日がずっと続いた」。3度も胃かいようにかかり、「いろんなこと考えましたもん。料理人、向いてないんだろうなって」と振り返った。

　しかし、しばらくすると逆転現象が起こり始めた。評判を聞いた日本駐在のイタリア人らが、好んで通ってくれるようになったという。「さんざん僕を叱ったおじさまがいらしたんですけど、その方もイタリア人に連れられて来た。来たー！と思って」。当然、出したのはイタリアで学んだ通りの料理。その男性は「あんまり喜んでいない感じがしたんですけど」というものの、「次の日、その方がまたいらしたんですよ」という。

　男性は日本人4人で来店。「“お前ら、芯があるだろう？これが本場の食い方なんだよ。お前ら知らないだろう？イタリア人がうまいって言っているのって、これなんだ”って」。自慢げにそう説明していたことを明かしていた。

　もともとフランス料理のシェフになりたかったという落合氏。「ちょっと恨んでいたんです。“何でイタリアなんか行かせるんだ？”って」と、当時の心境を明かした。ほどなくしてバブル期の“イタ飯”ブームが到来。「今は本当に、社長ありがとうございましたという感じですけど」と、チャンスを与えてくれた社長に感謝していた。