「ブラウンえのき」ってどう使う？“生のまま”冷凍で旨みアップ！新鮮なきのこの選び方＆保存方法【ひるおび】

TBS NEWS DIG

栄養があり食物繊維も豊富で、しかも低カロリーな「きのこ」。
きのこの絶品レシピから、スーパーでの美味しいきのこの見極め方、上手に保存する方法など、今が旬のきのこを満喫できる情報をたっぷりとご紹介します。

「ブラウンえのき」美味しい食べ方は？

よく見かけるけど、使い方がわからないという声も多い「ブラウンえのき」。
白いエノキタケより味が濃く、アミノ酸は3倍。
シャキシャキして、茹でると少しとろみが出るのが特徴です。

きのこ料理研究家「まんぼママ」さんによると、おすすめは「きのこ鍋」。
なんと調味料を一切使わなくても旨みたっぷりに仕上がるんです。

『ブラウンえのき鍋』
【材料（2～3人分）】
ブラウンえのき　150g
エノキタケ　100g

ぶなしめじ　50g
ホワイトマッシュルーム　2個
ブラウンマッシュルーム　2個
鶏もも肉　100g
焼き豆腐　1/2個
ネギ　1/2本
人参　1/3本
水　1L

きのこは一口サイズに手で割いて、その他の具材も一口大に切って鍋へ入れます。
具材が浸るくらいの水を入れたら、加熱するだけ。

まんぼママさん：
うま味の三大成分っていうのがあるんですけれども、きのこからグアニル酸、豆腐のグルタミン酸、鶏肉からイノシン酸。
3つが揃っているので水だけで美味しくなるんですよ。

鍋の中で旨味の三大成分が合わさるので、これだけで出汁がとれてしまうんです。
また、きのこはグアニル酸とグルタミン酸の、2つのうま味成分が含まれている珍しい食材です。
単体でも美味しいですが、2種類以上のきのこを一緒に使うと相乗効果が起こり、さらに旨みが倍増します。
そして、加熱するときにはこんなポイントも。

まんぼママさん：
きのこは60℃～70℃の時にグアニル酸が出てくるんです。

水の状態から強火にして少しグツグツし始めたら中火にするのが、きのこの旨味成分を引き出すための秘訣です。

試食した吉村アナウンサーはー

吉村恵理子アナウンサー：
きのこの旨味がギュッと詰まってますね。美味しい。
シャキシャキしていて、噛めば噛むほど、きのこの旨みが口の中いっぱいに広がります。

最後に味変として、大根おろしポン酢をつけて食べても美味しくいただけます。

実は万能！「霜降りひらたけ」

続いて使うのは「霜降りひらたけ」。
霜降りひらたけは大手きのこメーカーの「ホクト」が、日本で古くから親しまれてきたひらたけを改良して出来た新品種。
見た目はひらたけに似ていますが、傘の部分がかなり肉厚で、エリンギに似たコリコリした食感です。
栄養も豊富で、アミノ酸の一種、エルゴチオネインが含まれており、シミ・しわなどに対するアンチエイジング効果や認知症予防などが期待されています。
味が染み込みやすく、ジューシーさも味わえる霜降りひらたけにぴったりなのが、「ホイル焼き」です。

『霜降りひらたけ バターホイル焼き』
【材料（1人分）】　
霜降りひらたけ　50g
玉ねぎ 1/4個
れんこん　薄切り１枚
葉付きかぶ　1/2個
ウインナー　１本
バター 20g
しょうゆ　適量

霜降りひらたけに石づきはついていないので、袋から出したらそのまま手で子房に分けて使います。
フライパンにバターを入れて、霜降りひらたけ以外の材料をサッと炒めます。
十字に重ねたアルミホイルの真ん中に炒めた野菜と霜降りひらたけ、バターを重ねたら、しっかり包んで、トースターで約13分焼きます。最後に醤油を垂らしたら完成です。

コメンテーター　朝日奈央：
ジューシー！ダシがちゃんと中までしみ込んでます。けっこう食べ応えもある。

まんぼママさん：
何にでも使えるきのこなんですよ。豚汁に入れてもいいです。
カレーに入れてもいいですし、和洋中何でも合います。

定番きのこのマンネリ打破！「きのこフライ」

最後は定番きのこのマンネリ化を解決！まいたけ、しいたけを使った絶品料理です。

『きのこのフライ』
【材料】
まいたけ　100g
しいたけ　6個　
卵　1個
薄力粉・パン粉・油　各適量

まいたけの「天ぷら」はよくありますが、まんぼママさんのイチオシはきのこの「フライ」。
通常のフライを作る手順で衣をつけてさっくりと揚げます。
まいたけはウスターソース、しいたけは昆布塩とよく合います。

コメンテーター　杉浦太陽：
いい食感！衣をつけることによって香りと旨味が閉じ込められてますね。噛んだ瞬間ふわっと香りが抜けます。

まんぼママさん：
それぞれのきのこの食感が違う。美味しさが違う。
それぞれにとても良い働きをするのがきのこです。

新鮮なきのこの選び方

スーパーに買いに行った際に、新鮮なきのこを見極める方法を、まんぼママさんに教わりました。

▼まいたけなど断面が見えるものは、軸が白いものを選ぶ
軸が白いほど新鮮で、時間が経つと茶色っぽくなります。

▼しいたけなどパックに入っているものは、水滴がないものを選ぶ
時間が経つとパックの内側に水滴がつきやすくなります。

冷凍保存で旨みアップ

きのこの冷凍保存、ご家庭でやっている人も多いのではないでしょうか？
冷凍保存には2つのメリットがあります。

▼1か月ほど保存可能
風味が落ちる心配なし

▼旨味がアップ
冷凍で細胞壁が壊れると酵素が働いて旨味が増す

冷凍する際にもポイントがあります。

▼風味が落ちるので水洗いしない

▼食べやすく割いてから冷凍する
凍ったまま加熱調理できるので時短調理に！

▼生のまま冷凍する
加熱後に冷凍すると風味や栄養価が落ちる原因に

（ひるおび　2024年10月30日放送より）
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＜プロフィール＞
まんぼママさん
きのこ料理研究家
きのこソムリエ
「関東きのこの会」に所属しきのこ料理を発信中