じわり増える「ネオ和食」とはいったい何か 食通が通うフィッシュバーガーの店も

東洋経済オンライン / 2019年9月20日 7時40分

デリファシャス一番人気の「漬けマグロチーズバーガー」。ボリュームもすごいが、作り方にもかなりこだわりがある(撮影:梅谷秀次)

最寄り駅から徒歩約10分と遠いにもかかわらず、食通の大人が集まるハンバーガー屋がある。そして、客の半数以上を香港、シンガポール、韓国その他の外国人観光客が占める。食通や観光客がわざわざここまで来て食するのが、見た目もハデな「フィッシュバーガー」である。

「デリファシャス」というその店は、元すし職人が東京・中目黒に2016年12月に開いた。白身魚のフライを挟んだハンバーガーなら食べたことがある、という人もいるだろう。しかし、「漬けマグロチーズバーガー」「江戸前アジフライバーガー」「西京焼きの最強バーガー」「出汁巻き卵ドッグ」というメニューからもわかるように、同店のバーガーは、一般的なフィッシュバーガーとは一線を画す。

■キャベツにたくあん、パンにはバターしょうゆ

何しろ創業者が元すし職人なので、レシピへのこだわりようが半端ないのだ。

まず、豊洲市場から仕入れる天然魚は、塩締めや昆布締めを行う。その後2日ほど寝かせる場合もある。ソースはすべて、魚介類に合うよう工夫したオリジナル。合わせるバンズは、高田馬場の人気パン屋「馬場フラット」の甘めで柔らかいパン。揚げ油は、風味がよく軽い揚げ上がりになる綿実油を、野菜を炒める油は、高級な太白ゴマ油を使っている。

すべてのメニューに、一手間も二手間もかけている。例えば、一番人気の「漬けマグロチーズバーガー」(1500円)の手順はこうだ。

①バンズは軽くトーストし、バターしょうゆを塗る。水で伸ばした和辛子をつける。②キャベツの千切りに塩コショウを加えて炒め、細かいサイコロ状に切ったたくあんを混ぜたものを載せる。③薄く切った漬けマグロ2枚の間に、マイルドな味わいの白いチーズとコクがある黄色いチーズが混ざるコルビージャックチーズを挟んで揚げ、レモン汁をかけて載せる。④アボカドのスライスを載せる。⑤鬼おろしでおろした大根とシソを和えたものを載せる。⑥バターしょうゆをぬったバンズで挟む――。

食材に無駄な水分を残さないで、異なる食感、味の食材のハーモニーを楽しめるよう計算されている。

「昆布〆フィッシュバーガー」(1000円)は、裏ごしした豆腐に、店で作った昆布とカツオのだしに薄口しょうゆ、みりんを加え、くず粉でとろみをつけた「和風出汁豆腐ソース」を使っている。

「出汁巻き卵ドッグ」(800円)は、ハニーマヨネーズソースを塗った上に、溶き卵にだし、薄口しょうゆ、塩、みりんで味付けし銅製の卵焼き器で作っただし巻き卵を挟む。LLサイズの卵2個を使っただし巻き卵はボリューム満点だ。

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