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牛角創業者、鳥貴族も!「チキンレース」勃発の事情 コロナ禍で外食大手がフライドチキンに熱視線

東洋経済オンライン / 2021年7月24日 7時30分

外食大手のフライドチキンやチキンバーガー専門業態への参入が相次いでいる(写真上と下:記者撮影、写真中央:今井康一撮影)

東京・代官山で7月20日、チキンバーガー専門店「DooWop(ドゥーワップ)」がオープンした。緊急事態宣言下にもかかわらず、開店初日には、学生や若い女性客を中心に盛況な様子だった。

DooWopを手がけるのは、一人焼肉専門店「焼肉ライク」や焼き鳥専門店「やきとり家すみれ」などを展開するダイニングイノベーション。ファウンダー(創業者)の西山知義氏は、前職のレインズインターナショナル時代、焼き肉の「牛角」などを生み出した人物だ。

主力商品である「チキンバーガー」は、100グラムと大ぶりな鶏もも肉を使ったフライドチキンをバンズで挟み、BBQエッグ、ハラペーニョマヨ、チーズなど6種類のソースから選ぶことができる。

価格はソースありが360円、ソースのないプレーンタイプは290円。鶏肉などの材料にかかる原価率は、プレーンタイプの場合5割を超えるという。一般的な飲食店の原価率は3割と言われ、それと比べると素材やコストパフォーマンスへのこだわりがうかがえる。

■現場作業の自動化で販管費を圧縮

原価率を高く設定できるのは、DX(デジタルトランスフォーメーション)を活用し、販管費を圧縮しているためだ。

DooWopの注文方法は、自社アプリによる事前注文と店頭のセルフレジのみ。シフトや商品の販売数量などの管理も、人手をできるだけ介さずにITで予測する仕組みを導入予定で、今後データが蓄積されれば最終的に自動発注などもできるようにする。

1号店の代官山店は25.5坪と、都心型店舗にしては比較的広い。それでもオペレーションが軌道に乗れば、平日は従業員3~4人程度、休日も5人程度で回すことができるといい、人件費を最低限に抑える戦略だ。

ダイニングイノベーションが、新業態として「チキンバーガー」に目をつけた理由の1つが、国内のフライドチキン市場が未成熟であることだ。

アメリカの外食業界では、売上高上位30位までに「Chick-fil-A(チックフィレイ)」などフライドチキンを主として扱う企業6社がランクインする。一方、日本で上位30位以内に食い込んでいるのは、「ケンタッキーフライドチキン」を展開する日本KFCホールディングス(HD)くらいだ。

ダイニングイノベーションの西山氏は「チキンの市場は日本でも確実にある。『チキンバーガー』は今のところ国内ではイメージされにくいが、それは専門店が少ないから。今後、新規参入が増えれば確実にマーケットは広がっていく」と自信をのぞかせる。

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