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皮がカリッモチッ「町中華の餃子」家で再現する技 市販の食材で簡単!あっさり味で何個でもいける

東洋経済オンライン / 2022年1月15日 12時0分

食べ飽きない町中華風の餃子が家で作れます

味の決め手となる調味料は3つ

コロナ禍で注目を集めたのが「餃子の無人販売所」。手軽に買えて、家で焼けばお店と変わらない味が楽しめるとあって、人気のようです。

そもそも餃子はつくる手間のわりに食べるのはあっという間。それを考えると冷凍食品のクオリティが上がった現在では、作るより買ってきたほうが合理的な料理です。

しかし……と私は思うわけです。最近の餃子はどれも「肉汁があふれ出る」という形容詞に代表されるジューシー系がほとんど。昔の町中華で食べたような、野菜たっぷりのあっさり味で、何個でも食べられるような餃子はどこに行ったのか、と。

既製品にないのであれば作るしかありません。というわけで今回は「町中華風餃子」の作り方をご紹介します。味の決め手となる調味料はオイスターソース、ラード、白コショウの3つ。そう「町中華風チャーシューチャーハン」(『意外と手軽!「町中華のチャーハン」家で作るコツ』参照)で使った調味料が再び役立ちます。

餃子(40個分)
ひき肉       200g
キャベツ      200g(または白菜)
ニラ         40~50g(1/2束)
ねぎ        30〜40g
塩         小さじ1/4
砂糖        小さじ1/4
オイスターソース  小さじ1
しょう油      小さじ1/2
おろしにんにく   1片
ラード       大さじ1
水         50ml
白コショウ     小さじ1/4

餃子の皮      40枚
植物油       適量

餃子は陰の主役といえる白菜やキャベツといった野菜に甘みがのる冬に作るのがオススメ。ところでキャベツと白菜、どちらが餃子に向いているのでしょうか。餃子のジューシーさは「肉の脂」と「肉と野菜の水分」に起因し、このバランスで味の方向性が決まります。

今回はさっぱり系の餃子を目指すのでふつうのひき肉を使っていますが、
ひき肉の原材料は豚のウデ肉であることが多く、ジューシー系の餃子に
するには脂が足りません。

ジューシー系の餃子を作るには豚の背脂を混ぜるのですが、家庭ではなかなか難しいので「もう少しジューシーにしたい」という場合は豚バラ肉の薄切り(あるいは肩ロース)を包丁で叩いて使ってください。

次に野菜の水分です。キャベツと白菜を比較すると、白菜のほうが水分が多く、ジューシーさは上。今回はやはりさっぱり系の餃子を目指しているのでキャベツを使用していますが、白菜でもOKです(分量は同じ)。

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