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二郎系の"神豚"を再現「とろとろ煮豚」家で作る技 市販の豚バラ肉を使って簡単でおいしい

東洋経済オンライン / 2023年11月25日 14時0分

豚バラ肉はコラーゲンが豊富な部位です。コラーゲンは加熱すると硬くなりますが、さらに加熱を続けるとゼラチン化し、やわらかくなります。長く煮込む料理には厚手の鍋がいいでしょう。厚手の鍋は熱の伝わり方が緩慢なので、火力を小さくしても鍋全体が均等に加熱されるので、仕上がりが安定します。

漬け込むタレを準備しておきます。しょうゆ、みりん、酒、にんにくのみじんぎりをあわせて好みでうま味調味料(味の素)を一振りし、ひと煮立ちさせ、アルコール分を飛ばします。

途中で水200mlを足しながら2時間経った肉の状態がこちらです。すっかりやわらかい状態になっています。熱いうちに厚めにスライスし、酢醤油、または辛子醤油で食べても美味です。

熱いうちにジッパー付きの袋に移し、タレを注ぎます。このまま常温で1時間以上置き、味を染み込ませます。2時間以上置く場合は粗熱がとれた頃合いで冷蔵庫に入れてください。この工程で味が染み込みます。

付け合わせの野菜を準備します。キャベツの葉3枚(100g)ともやし200gです。

キャベツは適当な大きさに切り、熱湯で1分間ゆでます。

ゆでる湯には塩を加えないのが原則。塩を加えると野菜の細胞壁が溶けやすくなり、水気が出てきてしまいます。味のついていない野菜と味の濃いチャーシューを一緒に食べるからおいしいのです。

味の入った豚バラ肉をスライスし、器に盛り付けましょう。

冷蔵庫に入れておいた場合はレンジで軽く温めると脂が溶け、食べやすくなります。器に盛り付け、ゆで野菜を添えましょう。チャーシューは作っておけば焼き飯に入れたり、そのまま炊き込みご飯にしたり、といろいろと応用が効きます。

最近はおいしい袋麺も市販されているので、ゆで野菜と一緒にトッピングにしてもいいでしょう。ゆでてからタレにつける手法は煮すぎる心配もなく、タレが煮詰まらないので香りも残り、味が安定する利点があります。豚の角煮よりも作るのが簡単なので、使える手法だと思います。

(写真はすべて筆者撮影)

樋口 直哉:作家・料理家

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