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時短以外にもメリット、おいしさ保つ「下味冷凍」 「下味つけて凍らせるだけ」楽ちんレシピを紹介

東洋経済オンライン / 2023年11月26日 14時0分

下味をつけて冷凍する下味冷凍。意外なメリットが多いようです。レシピも紹介(写真:『西川剛史のおいしすぎる冷凍レシピ』より)

物価高が続く昨今、食費の節約や時短調理ができる食品として注目を集める、冷凍食品や冷凍保存テクニック。

「冷凍食品専門家」「冷凍生活アドバイザー」として活動する“冷凍王子”こと西川剛史さんが挙げる今回のテーマは、「下味(したあじ)冷凍」。長期保存だけでなく、時短調理もかなうとして人気の調理法について紹介する。

「下味冷凍」は、明確な定義があるわけではありませんが、名前の通り、食材にあらかじめ下味をつけてから冷凍する方法です。

【図解】全然違う!下味冷凍と通常冷凍のメカニズム

クックパッドの「食トレンド大賞2019」では、「下味冷凍の肉おかず」が大賞にランクイン。日々のおかず作りが楽になることに加え、コロナ禍をきっかけに食材をまとめ買いする家庭が増えたことで、節約やフードロス対策につながると関心が高まり、今やすっかり家庭に定着しました。

下味冷凍は時短や節約メリットにばかり目がいきがちですが、実はもっと重要な利点があるんです。それは、とても“理にかなった冷凍保存テクニック”だということです。

下味冷凍は素材を守るワザ

筆者が考える下味冷凍のメリットは、主に下の4つです。

①調味液(液体状の調味料)で食材をコーティングすることで、冷凍時の乾燥と酸化を防ぐ
②冷凍&解凍するプロセスで味が染み込みやすい
③食材がしっとり仕上がる
④調理時間の短縮になる

下味冷凍というと、④の時短メリットを多くの人が魅力に感じていると思います。もちろんそれもいい点ですが、筆者は①の冷凍時の食材の乾燥・酸化を防げることが、下味冷凍の最大の魅力と考えます。

乾燥が進むと、食品から水分が抜けてパサパサになってしまいますし、水分が抜けることで食品中のタンパク質や脂質が空気に触れやすくなり、酸化しやすくなります。そうすると色や味、においなどが変化し、食品が劣化する原因になります。

冷凍庫内は非常に乾燥しており、普通に冷凍するだけでは食品はどんどん乾燥・酸化してしまいます。特に肉はそれが顕著に起こるので、乾燥対策をしないと冷凍庫でも日持ちが悪くなってしまいます。

筆者が考案したレシピでは、肉の下味冷凍には調味液を使っていますが、これがポイント! 調味液で食材表面をコーティングすることで、乾燥・酸化をほとんど抑えられるため、おいしさを維持した状態で長く冷凍保存できるのです。

下味冷凍はなぜおいしい?

下味冷凍が、食材のおいしさをキープできる冷凍保存テクニックであることはわかっていただけたでしょうか? それでは、どうしておいしさが長持ちするのか、もう少しそのメカニズムを掘り下げてみましょう。

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