食材の旨みを生かす"しみこむスープ"簡単レシピ 料理研究家 角田真秀さん ハーブティーも活用

こうしたおいしさのポイントが特によくわかるスープを「きほんのスープ」として2つ紹介します。

【きほんのスープ1】にんじんとセロリのスープ

具材は2つの野菜だけという、潔いスープ。にんじんの甘みが口のなかにじわりと広がります。

おいしさのポイントの1つめは、野菜の旨み。野菜を塩と炒めるうちに生まれる旨みを生かします。

2つめは、セロリの葉。捨ててしまいがちな部分ですが、いっしょに煮ることでスープに爽やかな風味が加わります。

3つめは、ハーブティー。水だけでも充分おいしいですが、半量をハーブティーにすることで控えめながらもさらに奥行きのある味わいが生まれます。

野菜とハーブティーでシンプル＆奥行きを

「にんじんとセロリのスープ」の材料と作り方

【材料 （2～3人分）】

にんじん… 1/2本（約100ℊ）
セロリ… 1本
しょうが（すりおろし）… 1/4かけ
オリーブオイル… 大さじ1
塩… 小さじ1
ハーブティーのティーバッグ（ジンジャー&レモングラスティー）… 1個

＊ジンジャー＆レモングラスティーを使いましたが、ジンジャー系ならなんでもOK。水だけでも充分おいしいですが、入れるとさらにおいしくなります。ハーブティーがないときは、湯200㎖を入れてください。

【作り方】

1：湯200㎖にティーバッグを入れ、表示の分数おいてハーブティーをつくる。にんじんは皮をむいて小さめの乱切りにする。セロリは葉と茎に切り分け、茎は筋をとって薄切りにする。葉は適当な大きさにちぎる。

2：鍋にオリーブオイルを中火で熱し、にんじんとセロリの茎を入れて分量の塩のうち少々を振り、2～3分炒める。セロリの葉と水300㎖を加える。

3：沸騰したら弱めの中火にして、ハーブティーを加える。5分煮てセロリの葉をとり出し、残りの塩、しょうがを加えてさっと煮る。

【きほんのスープ2】即席塩豚と切り干し大根のスープ

主役は豚肉と切り干し大根。あっさりした、でも深い味わいのスープです。

おいしさのポイントの1つめは、塩豚。薄切り肉に塩をなじませる「即席」バージョンですが、スープにしっかり旨みがとけ出します。

酒ももみこむことで、くさみがとれるだけでなく旨みも増すように思います。

ポイントの2つめは、切り干し大根のもどし汁。旨みがぎゅっと詰まっているので、捨てるなんてもったいない。ただ、たくさん使うとえぐみが出るので、加えるのは少量にとどめます。

豚肉と切り干し大根の旨みでおいしく

「即席塩豚と切り干し大根のスープ」の材料と作り方

【材料 （2～3人分）】

豚バラ薄切り肉… 120ℊ
切り干し大根… ひとつかみ （約20ℊ）
キャベツ… 60ℊ
昆布… 3㎝四方
しょうが（すりおろし）… 1かけ
塩… 小さじ1強
酒… 大さじ1/2

【作り方】

1：鍋に水400㎖を入れ、昆布の表面をふいて加える。切り干し大根はさっと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水を加えてもどす。

2：豚肉に塩を振ってなじませる。4～5㎝幅に切って別のボウルに入れ、酒を加えてもむ。

3：切り干し大根はざるに上げて水けをきり、食べやすく切る。もどし汁は100㎖をとりおく。キャベツは3㎝四方に切る。

4：1の鍋を火にかけて切り干し大根を入れる。煮立ったら弱火にして、3のもどし汁、キャベツ、豚肉を加え、アクをとりながら5分煮る。しょうがを加えてさっと煮る。

角田 真秀：料理研究家