しみこむスープ"簡単･おいしい"秘訣は食材選び 自分のまわりで手に入る野菜を無理なく選んで

長崎県の平戸でつくられた「海の子」（塩炊き屋）や、鹿児島県の「坊津の華」（坊津の華）のほか、量を多く使うときは入手しやすい「赤穂の天塩」（天塩）をよく使っています。

しょうゆ

調味料のなかでも特に鮮度が大事だと思うので、どこでも手に入れやすいものを選んで、早めに使いきるように心がけています。

味のベースとしては、島根県の「井上古式じょうゆ」（井上醬油店）をメインに使うことが多いです。

みそ

調味料のなかでも、味にいちばん開きがあるように感じているので、大豆を米麴で発酵させたものをメインに使っています。新潟県でつくられている「無添加　丸しぼり（赤みそ）」（越後一）というみそを愛用しています。

味わいをプラスするもの

両親が和食の居酒屋を営んでいて「だし」が身近にありすぎたからか、家庭では、だしを使わない料理を好んで食べています。

はじめは、ただだしを使わずに料理をしていたのですが、あとほんの少しだけ味に奥行きがあるといいなと思って、乾物をもどしたあとの汁や、缶詰の汁、ふだん飲んでいるハーブティーなどを料理に活用するようになりました。

乾物のもどし汁

切り干し大根や干ししいたけなどはそれ自体もおいしいですが、もどし汁にも旨みが多く含まれ、スープに使うと味を底上げしてくれます。手に入れやすいスーパーのプライベートブランドを使うことが多いです。

缶詰の汁

中身だけでなく、あさりなどは汁を使うこともある缶詰。調味料と同様に、味の特性をつかんだうえで使いたいので、同じメーカーのものを使い続けることが多いです。新しい商品も魅力的ですが、よく手にとるのは、やはり昔ながらのメーカーのもの。

ハーブティー

秋冬はジンジャーがベースのもの、夏はレモングラスやミントなどを選ぶことが多いです。スープに使うときは、全体の半量ぐらいにとどめることで味のバランスがとれます。酸味や甘みがなく、香りに奥行きがあるものがおすすめ。

角田 真秀：料理研究家