忙しい人でも簡単､絶品｢豚肉のレタス巻き｣作る技 ｢肉を焼くだけ｣なのに箸が止まらないおいしさ

今回は「豚バラ肉のレタス巻き」の作り方を伝授します（以下、写真はすべて筆者撮影）

料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回はレタスと豚肉の相性がバツグンな「豚バラ肉のレタス巻き」です。

煮ても焼いてもおいしい「豚バラ薄切り肉」

牛は1年に1頭しか産みませんが、豚は多産型で10頭くらい、しかも年に2回産むことができます。生育も早く、餌1kgあたりで増える体重も牛より上なので、豚肉は牛肉と比べると安価なのです。

【写真で解説】レタスと豚肉の相性がバツグン！｢豚バラ肉のレタス巻き｣の作り方

豚にもさまざまな部位がありますが、豚薄切り肉は冷蔵庫、または冷凍庫に備えておきたい食材。薄切り肉にもいろいろな部位がありますが、今回は脂と赤身が層になっていることから三枚肉と呼ばれる豚バラ薄切り肉を使います。煮ても焼いてもおいしい万能部位ですが、脂が強いので野菜をあわせてバランスをとります。

豚バラ薄切り肉、豚肩ロースを使う理由

豚バラ肉のレタス巻きの材料
豚バラ肉　　　　120g
塩　　　　　　　豚肉の重量の0.8%
リーフレタス　　1/3個
キムチ　　　　　適量
米みそ　　　　　適量

「豚バラ肉のレタス巻き」は豚バラ肉をさっと焼いて、レタスで巻いて食べる料理。今回はリーフレタスを使いますが、まずレタスの下処理からはじめましょう。

レタスにもアイスバーグレタス（結球するレタス）やリーフレタス、サニーレタスなどさまざまな種類がありますが、どんな葉でも大丈夫。

レタスは水耕栽培と土耕栽培がありますが、後者の場合、根元に土がついているので、1枚1枚剥がして、ため水で洗いましょう。

きれいに洗ったら水をよく切っておきます。キッチンペーパーや布巾などで水分を拭うのが丁寧ですが、ザルに並べて時間を置くだけでもある程度水気は切れます。

豚バラ肉を準備します。豚薄切り肉は肩ロースやロース、もも肉などさまざまな部位がありますが、この料理には脂が重要なので、豚バラ薄切り肉、あるいは豚肩ロースを使いましょう。

8cmの長さに切ります。長いような気がしますが、豚バラ肉は焼くと縮むので大きめに切るのがキホンです。

豚肉に重量の0.8%の塩を振って炒める

フッ素樹脂加工のフライパンに豚バラ肉を並べ、重量の0.8%の塩を振ります。火にかける前なので落ち着いて並べることができます。

中火にかけ、焦げ目がつくまで加熱します。薄切り肉を料理するときは片面焼きをイメージしましょう。火を通しすぎると肉が硬くなりますし、脂が落ちすぎてしまいます。脂は嫌われがちですが、食感の滑らかさなどに影響するので加熱しすぎないのがベター。片面に焦げ目がつく頃には全体に火が通っているはずです。

焦げ目がついたことを確認したら、ざっと混ぜ合わせて裏側を加熱します。加熱不足の部分を殺菌するイメージです。焼き上がった豚バラ肉をお皿に移します。

味付けのキムチとみそを用意します。キムチは包丁で細かく刻んでおくといいでしょう。キムチには酸味とうま味があるので、肉と野菜に足りない味を補いますし、みそは塩味とうま味を補う目的で使います。みそはみそ汁に使う米みそであればなんでも使えますが、辛い料理が好きであればコチュジャンなどもオススメです。

テーブルに並べて各自でレタスに豚バラ肉とキムチ、みそを載せていただきます。今回は豚バラ肉をさっと焼きましたが、しゃぶしゃぶのようにゆでてもおいしく食べられます。ゆでると油がはねないのでコンロ周りが汚れにくい、というメリットがあります。

ところでゆでるのと焼くのでは脂はどちらが落ちるのでしょうか。ゆでるほうがさっぱりと仕上がりそうな印象がありますが、実際には焼いたほうが脂は減ります。焼くほうが温度が高いからです。最近、焼きしゃぶという料理が定着したのは多い脂を減らすためかもしれません。

樋口 直哉：作家・料理家