弁当にも最適､冷めても美味｢鶏の照り焼き｣作る技 初心者でも簡単！きれいな焼き色､なかはジューシー

皮目を下にして鶏肉を置きます。チキンソテーのように皮付きの鶏肉を焼くときは「皮から焼く派」と「あらかじめ身側を少しだけ焼いておいてから皮目を焼く派」の2通りの流派があります。

どちらでもかまいませんが、皮に均等な焼色をつけるためにはフライパンに押し付ける必要があるので、フライパンで焼く場合は皮を先に焼いたほうがいいでしょう。

クッキングシートをのせ、水を張った鍋で重し

クッキングシートを丸く切り、鶏肉のうえにのせます。

水を張った鍋（600〜800mlくらいが目安）で重しをして、中火にかけます。これで凸凹だった鶏の皮がフライパンに密着します。イタリア料理やフランス料理ではレンガを使って焼く技法がありますが、皮がフライパンに密着するので均等に焼けますし、脂もよく抜けます。

火加減は中火です。最初から弱火だと皮目のコラーゲンの分解が進まず、カリッと感が弱くなります。かといって火が強いと先に焦げ目がついてしまい、脂が十分に抜けきりません。そのため中火くらいがベターなのです。

中火で2分30秒加熱した状態がこちら。家庭用のガスコンロの場合はSiセンサーというフライパンの温度上昇を防ぐ機能があるので温度が上がりすぎる心配はそれほどありません。Siセンサーが働いたら、火を弱火に落とします。

鶏から出た脂で長ネギを焼きつつ、フライパンの温度を下げます。

3分〜3分30秒経過した段階で、焼き色をチェック。焼き色がついていれば裏返します。

「脂を取り除く」手間を惜しまない

ここでフライパンの脂をキッチンペーパーなどで取り除きます。この一手間で仕上がりが脂っぽくなりませんし、調味料を入れたときの油ハネがなくなるのでガスコンロも汚れません。

調味料を加えていきます。鶏肉を焼くときは皮と身という性質の異なる2つの素材を焼く気持ちで調理するとうまくいきます。

肉の表面には香ばしい焼き色がつき、内側は加熱しすぎずジューシーな状態が理想。そのためには高温と低温という2つの温度を使い分ける必要があります。この調理法では皮目を油脂で焼き、身側は水分を介在させることで約100℃で加熱することで、温度をコントロールしています。

調味液をスプーンでかけながら加熱を続けます。加熱スタートから終了までの目安は8〜9分。これで鶏肉にはしっかりと火が通りますが、スプーンで軽く押して鶏肉に弾力がない場合は蓋をして1分ほど加熱するといいでしょう。

調味液をしっかりと煮詰める（=中火で加熱）と濃い味付けに、あまり煮詰めずに仕上げる（=弱火で加熱）と薄い味付けになるので、火加減で味加減を調整できます。

お弁当に入れる場合は、冷めてから切るのがおすすめ

取り出して、包丁で一口大に切ります。まず半分に切って火が通っているか、確認してください。もしも、中が赤ければフライパンに戻し、3分ほど休ませれば火がとおるはずです。お弁当に入れる場合はもう少し薄いほうが食べやすいですが、その場合は冷めてからのほうが上手に切れます。

肉を切ったときにでた肉汁をフライパンに戻してタレの味を整えるといいでしょう。

器に盛り付け、タレをかけます。アクセントに粉山椒を振りましたが、七味唐辛子などもよくあいますし、黒こしょうなどでもおいしいです。炊きたての御飯とみそ汁、お漬物があればごちそうになります。

樋口 直哉：作家・料理家