家で作るハンバーグ､｢店の味｣が出せる簡単なコツ 秋の味覚｢きのこ｣を使ったクリームソースが絶品

さて、ハンバーグの肉だねから作りはじめましょう。まず加える材料は塩です。

塩を加えたら10回握っては離すことを繰り返しましょう。まず塩を加えることでひき肉のタンパク質の一部を溶かし、ひき肉同士を結着させるとともに、水分を抱え込ませてジューシー感を残します。

副材料を加えていきます。副材料を加えてからはさっくりと混ぜるだけで大丈夫です。ハンバーグに欠かせない副材料がパン粉です。パン粉は加熱によってひき肉から流れ出る肉汁や脂を吸収するのでパサつき感を抑えてくれます。

中火にかけたフライパンにサラダ油小さじ1（分量外）をひき、4つに成形したハンバーグを焼いていきます。焼色がついたら裏返しましょう。

ハンバーグを煮込み鍋に移し、同じフライパンできのこを加熱していきます。火加減は中火のままです。

ここで塩（分量外）をひとつまみ。きのこはゆっくりと加熱することでうま味が引き出されます。

これくらい焼き色がついたらOK。

煮込み鍋に移し、生クリームを1パック注ぎ、中火にかけます。1パックを使う分量にしているので余った生クリームをどうしたらいいか……と悩む必要もありません。

沸騰したことを確認したら蓋をして、弱火で8分煮込みます。

蓋を開けて、中火で2～3分ソースを煮詰めます。スプーンですくってはハンバーグにかけることを繰り返しましょう。ハンバーグにかけたソースがすぐに流れ落ちずに絡まるくらいが目安です。火を止めてから、あればディジョンマスタードを加えて、塩加減を確認します。分量外ですが、黒こしょうを加えてもいいでしょう。

出来上がり。材料表には載せていませんが、乾燥パセリをふりました。滑らかなクリームソースが肉だねに絡んでこっくりとした味わいです。煮込みハンバーグは作っておいて、2日ほど冷蔵保存もできます（温め直すときは電子レンジが便利です）。

生クリームを1パック買う勇気さえあればお店のような濃厚、かつくどくない味わいが楽しめます。

樋口 直哉：作家・料理家