｢肉がジューシーで存在感すごい｣肉じゃが作る技 ジャガイモも肉もおいしくする調理法は？

旧　ジャガイモがやわらかくなるまで火を通す

新　ジャガイモはあらかじめ火を通しておく

肉じゃが
材料　2人分
牛切り落とし肉　　100g〜125g
ジャガイモ　　　200g(大1個)
玉ねぎ　　　　　1/2個（100g）
しょう油　　　　大さじ2
砂糖　　　　　　大さじ2
水　　　　　　　100ml
サラダ油　　　　大さじ½

まず、ジャガイモの皮を剥きます。頭とおしりを切り落とします。

頭とおしりを切り落とすことで、ひっかかりやすくなり、ピーラーで剥きやすくなります。上から下に一息にピーラーをすべらせれば、一気に皮がむけます。ジャガイモは凸凹しているので、皮が少しは残るかもしれませんが、スーパーで買ったもので、芽が出ていなければそこまで気にする必要はありません。

1.5cm厚さに切ります。大きいものはさらに半分に切るといいでしょう。いずれにせよ、ある程度大きさを揃えるのが重要です。耐熱容器に移し、ラップをかけてレンジ600Wに3分かけ、そのまま3分ほど蒸らします。

玉ねぎは繊維を断つように、5〜7mm厚に切ります。

牛肉も小さく切っておきます。牛肉は加熱するとタンパク質が収縮し硬くなりますが、脂肪は縮まないので細かい脂が入っているもの（サシといいます）が煮込み料理には向いているので、国産牛か和牛がベターです。

フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎと牛肉を並べ中火にかけます。

底に焦げ目がついてきたら砂糖としょう油を加え、ざっくり混ぜます。砂糖としょう油、牛肉のタンパク質が反応し、メイラード反応やカラメル反応の香りが出てきます。煮含め型や蒸し煮型の肉じゃがの場合、この香りは長時間加熱しないと出てきませんが、この作り方は高温で加熱することでそれを短縮しています。

とはいえあまり長い時間加熱すると焦げるので、水を加えます。一緒にレンジで火を通したジャガイモも加えましょう。

牛肉をジャガイモも上に移し、蓋をして蒸し煮にしていきます。

蓋をして3分加熱します。

蓋をとるとこんな状態。ここでジャガイモの硬さをチェックし、やわらかくなっていなければ弱火に落とし、蓋をしてさらに加熱しますが、やわらかくなっていれば蓋をあけて中火で煮汁を煮詰めましょう。

煮汁を煮詰めれば煮詰めるほど味が濃くなりますし、あまり煮詰めなければ薄味に仕上がります。このあたりの加減によっても味わいに差が出てくるので、肉じゃがは作る人によって仕上がりが変わってくるのです。

頃合いになったら出来上がり。3分から煮詰める時間を入れても5分程度しか肉を煮ていないので、肉は硬くなっていません。ニンジンやインゲンを入れたければ別に茹でておき、最後の煮詰める段階で加えればいいでしょう。

樋口 直哉：作家・料理家