日本人の寿命を圧倒的に縮めるお馴染みの｢食品｣ うま味調味料を敬遠する人の大きな勘違い

食事のうま味が多めだと減塩されていても満足感につながりおいしく食べられる、という調査結果も多くあります（写真：dejavu／PIXTA）

バターはいいけど、マーガリンは健康に悪い、オーガニック食品は安心で、中国産の食品は危ない……。ネットやテレビ、あるいは知人などの会話から、私たちは日々食品に対するさまざまな情報を仕入れ、中にはそれが“常識”となっているものもある。しかし、私たちが盲目的に信じている食品に関する情報ははたして本当なのか。

本稿では、科学ジャーナリストの松永和紀氏著『食品の「これ、買うべき？」がわかる本』より、うま味調味料の安全性について一部抜粋・編集して、紹介する。

明治時代に東大教授が発明した

うま味調味料で最も有名な製品名は「味の素」でしょう。昆布のうま味成分の研究をもとに作られた食品添加物で、さまざまな加工食品に用いられていますし、家庭でも用いられています。

「いえ、我が家は使っていません」と言われるかもしれませんが、粉状のだしの素や液体だし、めんつゆなどは使っているのでは？　実はこれらの製品の多くにも、かつおぶしや昆布などと共にうま味調味料が使われているのです。パッケージの添加物欄に、調味料（アミノ酸等）として記載されています。これら以外の多数の加工食品にも用いられています。

100年以上前に、池田菊苗・東京大学教授が昆布を研究していて、グルタミン酸がうま味の素であり、ナトリウムと結合させるとうま味が強くなり扱いやすくなることを見出しました。

池田教授は英国に留学した時に日本人の体格が貧弱であることに気づきます。そこで、食事をもっとおいしくたくさん食べられるように、と研究してグルタミン酸ナトリウムの製法を発明しました。特許庁は、池田教授を日本の十大発明家の一人に選んでいます。

国内外で用いられるようになったグルタミン酸ナトリウムですが、1960年代、米国の医師が「グルタミン酸ナトリウムの大量摂取で頭痛や顔面紅潮などの症状が起きた」と報告し「中華料理店シンドローム」と名付けられました。

しかし、多くの研究でこの症状は否定されています。国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が合同で設置している「食品添加物専門家会議」（JECFA）も、摂取の上限量を定める必要がない、と判断しています。

化学調味料という名称が変化した理由

複数の企業が、グルタミン酸ナトリウムやしいたけ、かつおぶしなどに含まれるほかのうま味成分を混ぜた白い粉状の調味料を製造しています。各社は共同で「うま味調味料と呼んでほしい」と運動を続け、現在ではこの名称が定着しています。