サンマの美味しさの秘密は”煙”にあった!?
ウェザーニュース / 2018年9月26日 11時45分
日本人にとって、秋の味覚の代表格といえばサンマ。価格も手頃で江戸時代から庶民の食卓にのぼっていました。
近年、サンマの漁獲量の減少が続いていましたが、今年は9月後半には、水揚げが上向く見通し(水産庁・2018年長期漁海況予報)だと言われています。
発酵学者で食文化論の泰斗、小泉武夫東京農業大学名誉教授に、なぜサンマが美味しいのか、その理由について伺いました。
Q.サンマを語る上で外せないお話とは?
「『目黒のサンマ』という有名な落語です。話の筋はさておいて、なぜ殿様があのようにまでサンマに恋い焦がれたのかについて話しましょう。それが焼きたてのサンマの匂いと味です」
Q.お殿様が目黒まで遠出した際に、家来が弁当を忘れてしまったんですね?
「腹をすかせているところに嗅いだことのない旨そうな匂いが漂ってきたんですね。カンカンと炭火のおこった七輪の上の網わたしに、丸々とした生のサンマをのせると、『ジュージュープップッ』と鳴きながら、まず表面が焼ける。
だが表面だけがはやく焼けるようでは焦げついてしまうので、中までうまく火が通るようにしなければならない。そこは炭火のよいところで、火に適当な加減を加えれば、十分にうまくいきます」
Q.煙の匂いには意味があった?
煙が味を増幅させるワケは…
「殿様を最初に喜ばせた煙の匂いは、魚の表面の皮やその皮下層に重なっている脂肪が焼けて、炭化する時のもので、多数の化合物が複雑に加熱反応しあって生じたものです。
サンマには、30%近いタンパク質と、7~8%もの脂肪があるから、これが炭火で焙(あぶ)られると、脂肪が溶けだし、これが炭火に落ちて燻(いぶ)られる。その煙の匂いには、魚の生臭みの成分(トリメチルアミン、エチラミンなど)をはじめ、加熱反応で生じたカルボニル化合物や、脂肪とタンパク質が炭化の際に生じたフェノール化合物などがあって、それらが特有の匂いを発するのです」
Q.焼くからこそ生まれる味なんですね?
「『焼く』と『煮る』とでは、加熱するという共通の調理法でありながら、まったくの大違いで、サンマを湯で煮ただけでは、目黒には遠く足元にも及ばない。焼くことによって容易に目黒に至るわけです。
煮ることはせいぜい100℃以下で進む加熱であるのに対して、焼くとなると、渡し金の上でさえ200~300℃という高温。火の表面では、1000℃という灼熱の状態になります。魚から出る匂いや味が、煮ると焼くとで異なるのは当然なのです」
Q.サンマは焼きたてに限る?
「お殿様だけでなく、焼いた魚から出る匂いは、魚好きの日本人を魅了してしまいますが、焼かれてうまい魚は多くの場合、日本の近海もので、脂肪ののった魚。キンキン(キチジ)、サンマ、鰯(いわし)、ホッケ、鰊(にしん)などはその代表格で、目黒組の優等生。
殿様が『サンマは目黒に限る』といったのは、実は、お城に帰ってきて食べた憧れのサンマが、お毒見を経て冷たくなり、まずかったためです。目黒の村で食して実にうまかったのは、焼きたてのアツアツだったからで、熱いうちに食べると舌にうま味がのこり、魚本来の生臭みを燻しの匂いが隠してくれる。やはり、サンマは焼きたてに限るというわけです」
この記事に関連するニュース
-
女性に人気上昇中【ラム肉】のレシピ10選〜ラムチョップや竜田揚げなど!臭みを抑える方法も紹介
Woman.excite / 2024年8月10日 6時0分
-
イイ焼色がついたトウモロコシを肴に日本酒をちびちびと。田楽・ハモ・枝豆etc…長火鉢で楽しむ静かで風情ある晩酌
ニコニコニュース / 2024年8月9日 20時0分
-
口臭で「スメハラ」リスク増 “臭い”の正体&対策を歯科医師が解説
オトナンサー / 2024年8月6日 9時10分
-
サラダ以外でも活躍【貝割れ菜】のレシピ25選〜スープに入れたり彩りにしたりとアレンジ自在!
Woman.excite / 2024年8月6日 6時0分
-
酷暑をウナギで乗り切って 土用丑の日でかば焼き準備、都内
共同通信 / 2024年7月24日 11時2分
ランキング
-
1尖閣・魚釣島にメキシコ国籍の男性が上陸、「カヌーで与那国島から漂流」…海保が救助
読売新聞 / 2024年8月17日 22時50分
-
2ハチに刺された男性が死亡 アナフィラキシーショックか 8日前に腕など複数刺され搬送 長野・伊那市
TBS NEWS DIG Powered by JNN / 2024年8月17日 18時56分
-
3台風離れ、Uターン本格化 災害警戒で予定変更の人も
共同通信 / 2024年8月17日 17時41分
-
4制限区域ではさみ紛失 新千歳空港で保安検査一時中断 帰省客で混雑
毎日新聞 / 2024年8月17日 14時19分
-
5詐欺被害者狙う〝第2の犯罪〟 「着手金ビジネス」サイト乱立 問われる弁護士業界
産経ニュース / 2024年8月17日 19時12分
記事ミッション中・・・
記事にリアクションする
記事ミッション中・・・
記事にリアクションする
エラーが発生しました
ページを再読み込みして
ください