人参は皮ごと調理でカロテン吸収率アップ！

ウェザーニュース

人参の旬は10月から12月です。全国的に栽培されているため、1年中出荷されていますが、旬の時期には甘みが増し、栄養価も高くなります。美肌や風邪予防に効果があるβ-カロテンがたっぷりです。

しかし、下処理や調理法によってはせっかくのβ-カロテンも摂り込めなくなるそうです。詳しい話を管理栄養士の柴田聡美先生に伺いました。

中心部より外側に2.5倍のβ-カロテンが

「人参の中心部は実はあまり栄養がありません。それに対し、皮を含めた外側には中心部の2.5倍もβ-カロテンが含まれています。というのも、収穫以降も人参は芯を通じて葉のあった方へ栄養を送ります。その結果、時間が経つにつれて中心部には栄養が残らなくなるのです」(柴田先生)

また、β-カロテンをさらに効率的に摂る方法があるといいます。

皮ごと油で炒めるとβ-カロテンが8倍以上アップ！

栄養を効率的に摂るには皮ごと調理

「人参のβ-カロテンは体内に入るとビタミンAに変わります。ビタミンAは脂溶性のビタミンで、たとえば生で食べても体内ではほとんど吸収できずに排出されてしまいます。そこで、まず固い細胞壁を破壊するために加熱し、さらに油と合わせるのです。つまり油炒めで効率よくβ-カロテンを吸収することができます。

生のニンジンではβ-カロテンの吸収率は8％程度ですが、油炒めにすると70％程度も吸収できるのです」(柴田先生)

オススメは皮ごとニンジンしりしり

ニンジンしりしり

人参を油で炒める料理として代表的なものに、琉球料理の「ニンジンしりしり」があります。那覇市の篠原嘉子さんに作り方を伺いました。

「“しりしり”とは、琉球の方言で“擦(す)る”という意味です。沖縄の人参“すり器”ですると、千切りのようになります。作り方は人参を“すり器”でするか千切りにして油で炒め、最後に溶き卵とツナ缶を入れてひと炒めすればできあがりです。人参は皮ごとでもかまいません。パリパリしておいしいですよ」(篠原さん)