きのこの旨味や栄養分を無駄にしない3つの方法

ウェザーニュース

10月15日は「きのこの日」です。
まさにきのこが美味しい季節であり、毎日のお料理で使う機会が増えているのではないでしょうか。

今回は、きのこをもっと美味しく食すための、3つの豆知識をご紹介します。

初級：洗うと風味が落ちる

きのこを調理する際、水洗いを行っていますか？
ウェザーニュースが行った“きのこ調査”によると、2人に1人が「洗っている」と回答しています。

しかし、きのこは水洗いすると風味や旨味、栄養分も一緒に流れてしまいやすい性質があります。

そのため、不要な部分を切り落としたあと、汚れなどが気になる場合は手や布巾などで払うだけにしてください。

ただ、全ての種類がダメというわけではなく、ぬめりの強い「なめこ」など一部の種類は洗ってもよいとされています。
（調査：2019年10月20・21日、8666人）

中級：切り落とし過ぎている場合も

図　えのきを切る位置

基本的に、きのこは石づきの部分は切り落としますが、毎回包丁をどこに入れるか迷う方も多いと思います。

中でも難しいのが「えのき」かもしれません。
本来は、一番下の菌床とおがくずが付いた部分をカットすればよいので、根元（キュッとくっついている部分）も食べることが出来ます。（図参照）
ただ、5人に3人は根元も含めて捨てていると回答しており、無駄にしてしまっている方が多いのも事実なようです。
（調査：2019年10月21・22日、9226人）

上級：凍らせると旨味アップ

しめじの凍らせ方

管理栄養士の柴田聡美先生によると、きのこは、冷凍することで細胞が壊れ、旨味成分を作り出す酵素がすぐに働きだします。そのため、各アミノ酸が生キノコよりも増えて、旨みも栄養価もグッと高まるのだそうです。

方法は簡単で、目立つゴミなどを払い、石づきを切り落とし、使いやすい大きさにほぐしたり切ったりしてからチャック付き保存袋などに入れ、冷凍庫にしまうだけ。
料理する際は、解凍せず凍ったまま鍋に入れてOKなので、使い勝手も抜群です！（柴田先生）

ちなみに、きのこを凍らせているのはわずか5人に1人で、まだまだ広くは知られていないようです。
（調査：2019年9月26・27日、8276人回答）


いかがでしたか？
秋はもちろん、寒い冬も鍋物などで大活躍するきのこ達。
正しい方法で調理して、栄養や旨味を余すこと無く、美味しくいただきましょう！

参考資料など

調査：いずれもアプリ「ウェザーニュース」より