今が旬の実山椒で作る「実山椒味噌」

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山椒の青々とした丸い実「実山椒」を見かける季節になりました。山椒は縄文時代ごろから利用されてきたと言われる、日本を代表する香辛料の一つです。ピリリとした辛味とほんのり柑橘系のような香りを持つ実山椒は、すりつぶしてウナギなどの料理や、サプリメント、医薬品などにも利用されています。

青々とした色が目にも鮮やかな、今が旬の実山椒を使った「実山椒味噌」の作り方を、手作り調味料研究家のオザワエイコさんに教えてもらいました。

時季によって異なる部位が楽しめる

古くから山野に自生する山椒は、葉や実に特有の香りと辛みがある日本の代表的な香辛野菜です。

「山椒の若芽を『木の芽』、4～5月頃の花を『花山椒』、6月頃の青い実を『実山椒』、秋になり赤く熟してはぜたものを『割山椒』と呼びます。今は『実山椒』の時季を迎えていますが、鮮やかな緑色をしていることから『青山椒』とも呼ばれます。

みずみずしくさわやかな香りと、粉山椒より少し柔らかなピリッとした風味はこの時季のみ味わえるもの。丸くてブドウの房のように実る青い実は、木の芽や花山椒より香りや辛みが強くなりますが、噛んでつぶすとさわやかな香りが口いっぱいに広がります。ちりめんじゃこと煮る『ちりめん山椒』やパスタ、サラダのトッピングにも使え、色もきれいなので食卓が華やかになります。

その後は熟した山椒の種をすりつぶした『粉山椒』がよく知られています。うな丼にはつきものですが、唐揚げなどにかけてもおいしくいただけます。

このように山椒は時季が進むにつれて、いろいろな楽しみ方ができるのです」(オザワさん)

爽やかな青い香りと辛さが気分を爽快にしてくれる実山椒。山椒味噌というと、木の芽味噌が一般的ですが、実山椒を使うほうが、強い香りと辛さを味わうことができるそうです。

実山椒味噌の作り方

「青い実山椒はなるべく若くて熟していないものを選びます。また、たっぷりの湯で1～2回ゆでて水にさらす下ごしらえが重要です」(オザワさん)

【材料(約100g分)】
・山椒の実：20g
・味噌：80g
・みりん：大さじ1/2
・砂糖：大さじ1

【作り方】
（1）山椒の実は、たっぷりの湯で1～2回ゆでこぼし、さらに水を代えて1日ほど水にさらしてアク抜きする。
（2）1をザルに上げて水を切り、小枝や軸をハサミや手でつまんで取り除き、下ごしらえ完了。
（3）2の下ごしらえした山椒の実をすり鉢に入れ、滑らかになるまですりつぶす。
（4）味噌と砂糖、みりんを加える
（5）さらによくすり混ぜたらできあがり。保存は冷蔵で約1ヵ月。


実山椒味噌はそのまま野菜スティックにつけたり、焼きナスや田楽に添えてもおいしく、また炒め物に加えれば、ピリッとしびれる旨みたっぷりのおかずができるそうです。これから暑くなって食欲がなくなったときなどに、ぜひ実山椒味噌を活用してみては、いかがでしょうか。