日本酒と本みりんが決め手!? 魚をこんがりきれいに焼き上げるワザ

ウェザーニュース

こんがり焼き目のついたサンマの塩焼きがおいしい季節になりました。サンマに限らず、秋は秋サバやアジなどの青魚が脂を蓄え始めて、味も良くなると言われています。

そんな旬の魚をおいしく焼こうとして、黒く焦げてしまったり生焼けで生臭くて台無し、といった経験はありませんか。

焼き魚はちょっとした工夫でこんがりおいしく焼けるのです。詳しい話を発酵食コーディネーターで料理研究家の加藤なぎささんに伺いました。

日本酒や本みりんの発酵パワーでおいしく

焼き魚をこんがりきれいに焼くには、日本酒や本みりんを使うと言います。

「日本酒や本みりんは、麹のはたらきによる発酵でできたアルコールが主成分で、料理に加えると旨みが増します。また、加熱調理に使うと、アルコールの『共沸（きょうふつ）効果』と呼ばれる現象で食材の臭いを取り除くこともできます。

共沸効果とは、アルコールが熱せられると蒸発する際に臭い成分も一緒に蒸発させることを言い、魚を焼く際に使えば魚の生臭さも少なくなる効果があります。

このほかに、コク深い味わいが加わり、本みりんであればほんのりとした自然な甘みも感じられるようになります。

さらに魚の表面に日本酒や本みりんを塗れば、糖分とアミノ酸が加熱されて、こんがりときつね色の焼き色をつけることができるのです」（加藤さん）

皮パリッ、身がふっくらでこんがりと

日本酒やみりんを使って、魚をこんがりきれいに焼き上げるワザを教えてください。

「今が旬のさんまを例にします。さんまはあらかじめ海水ぐらいの濃さの塩水（1Lの水の場合は塩＝大さじ2ほど）を入れたボウルなどに入れてで振り洗いし（直接さんまに触らずボウルを持ってゆらす）、一度引き上げ、再度海水ぐらいの濃さの塩水に浸けて3分ほど置いておきます。

その後ザルにあげて水をよく切ってから、本みりんを10倍に薄めた液を、さんまの両面にハケやキッチンぺーパーで塗ります。

本みりんを塗ったら、3分ほど余熱したグリルに入れて、両面焼きなら7分、片面焼きなら表5分、裏4分程度焼き、皿に出して2分程度さらに余熱で火を通して出来上がりです。

こうして焼いたさんまは、皮はこんがりきつね色でパリッとしながら、身はふっくらと仕上がります。

なお、みりんですが、みりん風調味料やみりんタイプ調味料でなく本みりんを使うようにしてください。仕上がりのコクが違います。

日本酒の場合は、そのまま塗って焼き上げます。また、脂が少ない魚であれば、日本酒とサラダオイルやオリーブオイルを4：1の割合で混ぜてから塗ると、油分も補われてパサパサ感が少なくなり、ジューシーな仕上がりになります」（加藤さん）

ぜひ日本酒や本みりんで魚を焼き上げて味覚の秋を満喫しましょう。