これから旬の「寒」が付く魚って？ 知っておきたい冬の魚介類の“旬カレンダー”

ウェザーニュース

温かい鍋物が美味しい時季になりました。また年末年始には刺身やお寿司など魚を食べる機会も増えてきます。

そこで冬から初春、12月から2月にかけて旬を迎える魚介類について、船橋地方卸売市場内、株式会社ヤマスエ水産取締役の内海貴久さん、有限会社まぐろ金辰商店取締役の金子俊輔さんに聞きました。

「寒」が付く魚が美味

冬に旬を迎えて美味しくなる魚といえば、「寒」が付く、寒ブリ、寒サワラ、寒ビラメが挙げられます。

「刺身で美味しい白身魚は、『寒ビラメ』とも呼ばれるヒラメです。『冬のヒラメ、春のマダイ、夏のスズキ』と言われるぐらい、冬に旬を迎える代表的な魚です。今の時季は主に北海道から入ってきていますが、これからは徐々に南下して青森県、宮城県からも入ってくるようになります。

寒ビラメは、冬が産卵前にあたり、イワシなどの餌をたくさん食べて栄養を蓄えるので、ふだんは身が薄めの体が分厚くなり、脂ののりは夏のヒラメの2倍近くにもなります。

寒ブリも同様に、この時季は北海道からのものが多いのですが、1月ごろからは富山あたりからのものが増えてきます。天然物はこれからぐっと脂がのって、身が脂で白く見えるほどのものも入荷してきます。

サワラ（鰆）は字の通り、春が旬と思われがちですが、冬のサワラ『寒ザワラ』は身が締まって脂がのり、青魚とは思えないほど淡白で上品、奥深い味がします。これからの時季、寒ザワラは関東近海で獲れるので、関東ものがおすすめです」（内海さん）

鍋物具材の代表、カキは大不漁

冬と言えば鍋料理ですが、鍋ものに欠かせない魚介類も旬を迎えます。

「鍋物具材で人気のカキは、去年に続いて海水温が下がらず、大きく味よく育っていないもようで、今のところあまり入荷してきていません。広島では9月の平均海水温が平年と比べて2～3℃も高い状態になり、今年の水揚げが10月1日から3週間遅れ、宮城石巻産のカキも出荷解禁が例年より1ヵ月遅れの10月28日となりました。

これから本格的に入荷があると思いますが、逆に通年なら味が落ちるシーズン終わりの3月までおいしいカキが出回るとみられています。

他に鍋物の白身魚の代表であるマダラ、スケソウダラ、フグ、ハタハタ、ゼラチン質が特徴で捨てるところがないと言われるアンコウも旬を迎えます」（内海さん）

王者本マグロ、メバチマグロが旬

回遊魚であるマグロでは、本マグロ、メバチマグロが日本近海を回遊してきます。

「毎年初セリで話題になる本マグロは、青森県の津軽海峡で獲れるものが最高級品とされています。その大間で揚がるものは今がまさに旬で、脂がのって口に入れるととろけるような味わいがあります。

北海道でも上物が揚がっています。価格は年末年始の相場に加えて人件費や燃料費などの高騰で高めに推移しています。

お手頃価格で人気のあるメバチマグロは、ニュージーランド沖で獲れるものが脂がのり、味が良くおすすめです。国内で獲れるものも味が良くなります。普段は本マグロしか食べないお客さんでも『冬のメバチは食べる』と言うほどです」（金子さん）

冬の魚は脂がのって、ぐんと旨みが増してきます。お刺身や鍋物で冬の美味しい魚介類をたっぷりいただいて、本格的な寒さに備えましょう。