五ツ星お米マイスター小池理雄さんにきく! 炊飯器で新米をとびきりおいしく炊く方法

Woman.excite / 2015年10月19日 12時0分

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今年も新米の季節がやってきました! 炊飯器のふたを開けるとツヤツヤ。新米の香りがふわーっと広がります。口に入れるとみずみずしく、さわやかな甘みを感じるでしょう。この幸せな瞬間を楽しみに炊飯器でおいしく新米を炊いてみませんか。


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そこで、東京・原宿に戦前から店を構える「小池精米店」の五ツ星お米マイスター小池理雄さんに「新米をおいしくいただく」ための秘訣を伺いました。ひとつ一つのプロセスを丁寧にすることで、いつものお米がこんなに変わる! この感激は、きっと誰かとシェアしたくなるはずです。

小池精米店・小池理雄さん
おいしいお米が増えている
あなたは、何を基準にいつものお米を選んでいますか? 価格を目安に、食べ慣れた品種を買い続けている人が多いかもしれませんが、いまお米の世界はちょっと面白いことになっています。日本のお米の消費量は年8万トンという勢いで減る一方、一般家庭で選べる米の種類は多くなり、日本穀物検定協会の食味ランキングで特においしいコメとされる「特A」のコメは増えているのです。


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「最近のお米はおいしいのが当たり前。次の段階としておいしいことに加えて各地域が独自性を出すようになったことが、近年の品種の多様化につながっていると思います。最近では、特に夏場の暑さにも耐えられる品種を! という流れもあります」(小池さん)


味の感受性が高まる、新米10種食べ比べ体験
多くの人が一度は体験したことがあるワインのテイスティング。色を見て、香りをかいで、ボリューム感やタンニン、酸味や甘みを評価します。では、米の味は何が評価ポイントになるのでしょうか? 9月に開かれた「新米食べ比べイベント」(ごはん生活研究所主催)で、10種の新米食べ比べを体験してきました。小池さんが、米の味の評価ポイントを説明してくれました。

まず、食べる前に「におい」「見た目」をチェックします。口に入れた後、「粘り」「かたさは適度か?」を確認し、立ち上がりの「うまみ」と、噛み続けることにより感じる「甘み」、そして舌や上あごで感じる「食感」と飲み込んだ後の「喉越し」を確認します。「うまみ」と「甘み」を別の指標として評価しているのが小池さん流です。


イベントでは、自分がふだん食べているごはんの味を基準にして評価していくのですが、はじめのうちは違いがよく分かりませんでした。しかし、いくつか食べているうちに、もち米のような香ばしい甘みを感じるもの、サクッとした歯触りのもの、喉越しが、さわやかなものなど、ほかと比べて香りや歯触りが際立っているなど、少しずつお米の個性が感じられるように。意識するとお米に対する感受性が高まっていくのですね! これは面白い体験でした。

【食べ比べをした米の品種】
・与那国島ひとめぼれ
・種子島コシヒカリ
・佐賀県コシヒカリ
・茨城県ミルキークィーン
・石川県能登ひかり
・千葉県ふさおとめ
・新潟県こしいぶき
・徳島県コシヒカリ
・宮城県サキヒカリ
・山梨県五百川

小池精米店・小池理雄さん
食べ比べ後、参加者がおいしいと思った品種に1枚ずつシールで投票していきました。私はかなり個性的で香りに特徴がある「宮崎県サキヒカリ」に一票!


炊飯器でおいしいごはんを炊こう! 10のポイント
では、小池さんから教えてもらった “炊飯器でごはんをおいしく炊き上げるポイント” をご紹介しましょう。

1)お米は冷蔵庫で保存する
ペットボトルやジッパー付きビニール袋に入れ、酸化を防ぐ


2)お米はグラムで正確に計量する
品種により米粒の重さが異なるため。1合=150g


3)洗米は冷たい水で3回する
酵素の活性化を促すために、冷たい水で洗米するのがポイント
【1回目】
ボウルに水をためて、そこにお米を入れてやさしく扱う。水を捨て、再び水をひたひたの状態にして、手を広げ、ソフトボールを持つように指を立てて、素早くかくはんしてゴミやほこりをとる(5秒)。すぐに水を捨てる。
【2回目】
水をひたひたに入れてやさしくかくはんする(10秒)。
米のぬかと油をとる。
【3回目】
水をひたひたに入れてやさしくかくはんする(10秒)。
ゴシゴシ洗うと米が割れ、うまみ成分がとれてしまうので気をつける。油が浮いていたらあと1回だけ同様に洗う。濁り=うまみでもあるので透明な水になるまでの洗米はやりすぎ。

4)ざる上げ3分
ゴミや不純物があれば取り除くため


5)冷たい水で浸漬60分
最低60分、できれば120分して飽和状態にする


6)ざる上げ3分
十分に水を切る。炊飯する水の量を正確に計るため3分にとどめる


7)浸漬米を計り、同量の冷水を入れる
浸漬していない米の場合は同量よりも35%増しの水を入れるのが目安

8)米をざっとかき回し、対流をよくする
米ひと粒ひと粒に熱を伝える必殺テクニック

9)炊飯器のスイッチを入れて炊飯する

10)炊けたらほぐして余分な水分を飛ばす
そのまま炊飯器に入れておくと、水滴が落ちてベチャベチャになってしまう


洗米や炊飯は自己流という人が多いのではないでしょうか。マイルールをいきなり変えるのは難しいかもしれませんが、冷たい水で洗米したり、新米をペットボトルやジッパー付きの袋で保管するというのは、すぐにできます。洗米のステップも身につくまで繰り返してみましょう!

炊きたてはふっくら香りがよくなり、感激。冷めても米粒の形がきれいで、おいしさの持続力が違いました。


新米パーティをしてみませんか?
その年の新米をおいしくいただける幸せをみんなでシェア! 友達を集めて新米パーティをしてみませんか? お気に入りのブランド米でもよし、出身地のお米でもよし、実家で丹精こめて作られた新米を友達にも味わってもらうというのもステキですね。


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いつものお米と「ハレの日のお米」を使い分けるのがポイントです。ここで紹介した方法でお米を炊いて持ち寄るというのもひとつのアイデア。食べ比べができれば、さらに盛り上がります。「おいしい」と「甘い」をNGワードにしてお米の味を言葉で表現してみましょう。

新米食べ比べイベント(ごはん生活研究所主催)で用意された「めしのとも」
さらに新米パーティには、1人1品「めしのとも」の持ち寄りをルールに。ごはんの味を引き立てる控えめの味付けのものを選ぶのが秘訣です。小池さんが活動にかかわる「めしのとも倶楽部」の定義をぜひ参考にしてください。

▼めしのともの定義
【その1】
主役はあくまでもごはん。ごはんの味を壊すことのない存在であるべし。
【その2】
量は少量で食すことを前提とすべし。
【その3】
写真映りは白米の上にのせて、初めて映えるような存在であるべし。
【その4】
食卓もしくは冷蔵庫の珍味入れに入る姿が想像できるものであるべし。
※めしのとも倶楽部のFacebookページより引用


取材協力/小池精米店・小池理雄さん

小池精米店・小池理雄さん
東京・原宿で80年以上続く老舗の米屋「小池精米店」の三代目店主。米の楽しみ方をあらゆる角度から発信している。 ホームページ http://www.komeya.biz/ ブログ http://ameblo.jp/harajuku-komeya/

NEWS!
お米の魅力にもっと触れたい方はチェック!表参道ごはんフェス2015年11月14日(土)に原宿で開催。http://gohanfes.com/
(大久保 朱夏)

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