「糀」のチカラで、体の内から外からキレイになる！ うえだひとみさんの糀講座【前編】

近頃、よく耳にする「こうじ」。「こうじ」を表す漢字は、「麹」と「糀」の2種類ありますが、みなさんはこの2つの差をご存じでしょうか？

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「米、麦、大豆などの穀物でつくられているものは『麹』、そして、米のみで作られたものを『糀』と表現します。米糀は、蒸し米にコウジ菌をつけて発酵させたもの。米にふわふわと白い菌がつくのですが、その様子が花が咲いているように見えることから、こういう漢字ができたと言われています」と説明してくださったのは、日本糀協会の糀エヴァンジェリストススーパーバイザーのうえだひとみさん。

糀のエキスパートであるうえださんに、知っているようで知らない糀の楽しみ方や、糀のレシピについて伺いました。Q&A形式でご紹介してまいりましょう。

Q. 「糀」はどこで手に入れることができるの？

A. 「最近はインターネットでもスーパーでも購入することができます。市販の甘糀（甘酒のもと）、塩糀、醤油糀も販売されていますが、糀を購入すれば自分で作ることもできるんですよ。

たとえば「甘糀」は、糀に水とご飯を加えて混ぜ、炊飯器の保温機能に設定して、適切な温度調整をしながら、約8～10時間保温すると出来上がり。意外に簡単に作れます。できあがったら清潔なビンやタッパーなどに小分けして冷蔵庫で保存を。炊飯器の代わりにヨーグルトメーカーを使ってもよいと思います。」（うえださん）

※うえださんの「糀基礎講座」では甘糀・醤油糀・塩糀の詳しい作り方をご紹介しています。

Q. 「糀」にはどんな効果があるの？
A.「『糀（麹）』は日本醸造学会が国菌に認定している菌なんですよ。コウジ菌には酵素が約100種類以上含まれていて、一緒に食べた食物の栄養を体が消化・吸収しやすいように分解したり、旨味成分をだしたり吸収された栄養分をエネルギーに変える役割をしてくれます。そのような酵素で消化を助けてあげるということは、体の負担を減らし、栄養の吸収をよくする働きをしてくれるといえます。焼く前の肉を糀漬けして焼くとお肉が柔らかくなったり、美味しくなったりしますよね。これも、コウジ菌が生み出す酵素の働きで、肉のタンパク質が分解されるからなのです。

また、糀には乳酸菌やオリゴ糖も含まれています。この2つは、善玉菌のエサになって腸内環境を整えてくれる役割を持っています。さらに、免疫力もアップする効果もあります。ビタミンB群も多く含まれているので、美容の観点からもおすすめですね」（うえださん）

Q. 冬におすすめの食べ方は？
A.「食べ過ぎや飲みすぎ、風邪などもひきやすい季節です。おすすめの食べ方は “朝一番に食べること” です。大根をすりおろして醤油糀と和えたものをいただきましょう。

大根の酵素ジアスターゼを醤油糀の栄養とともに一番最初の食事で摂取すると、体の酵素量が増えて、次に食べる食べ物の消化や吸収、代謝をサポートしてくれます。

大根はすりおろしたほうが栄養素や酵素がすぐに体に取り込まれやすくなります。手軽にできる朝の健康管理、胃もさっぱりするので朝の食欲低下も軽減されますよ」（うえださん）


Q. 手軽にいただく方法は？
A.「そうですね。食卓に並ぶ、副菜の一品を塩糀や醤油糀と和えるだけ。塩糀、醤油糀の自然な旨味が、ほかの調味料を使わなくてもいいくらいの味わいで、さらに栄養価もアップするので一石二鳥ですよ」（うえださん）

うえださんに、体を温めてくれるおすすめの一品「塩糀DE鍋」の作り方を教えていただきました。

■塩糀DE鍋

食材を塩糀で和えてから調理することで、栄養素の吸収率がアップします。具材はお好みでどうぞ。ショウガ、ニンニク、山椒、七味などの薬味を加えると、さらに体に優しく栄養が取り込まれ、代謝アップも期待できますよ。

＜材料＞2人分
A
・白菜　1/4個
・にんじん　1/2本
・水菜　2束
・油あげ　1枚
・しめじ　1株
・塩糀　大1
B
・鶏ひき肉　200g
・しょうが（すりおろし）　1片
・にんにく（すりおろし）　1片
・長ネギ（みじん切り）　白い部分1本分
・片栗粉　大1
・塩糀　大1/2
・こしょう　少々
C
・水　2カップ
・塩糀　大2
・昆布　1切れ
・しょうが　2片（千切り）

＜下準備＞
野菜や肉を事前に「塩糀」で和えておくこと。
※糀が栄養素を分解するため、食材が柔らかくなり出汁が出てきます。加熱すると壊れやすい栄養素も、この下ごしらえによって細かくなっているため、体への吸収率もアップします。

＜作り方＞
1）Aを塩糀で絡めて20分以上おく。
2）Bを全て混ぜて、だんご状に成形。
3）Cを出し汁として、AとBを入れる。

【後編】では、「甘糀」を使ったスイーツレシピと、手作りコスメについてご紹介します。

うえだひとみ　プロフィール

糀エヴァンジェリスト・スーパバイザー。ベジフルビューティーアドバイザー・brownworks主宰。 看護師としてICU・外科に勤務し、健康やアンチエイジングについて興味を持つ。家族が健康で心穏やかに、自身が若々しく生活するには食が基本と考え、内側からの健康美「インナービューティー」について学ぶ。なかでも糀のパワーに感動し、糀の魅力を伝えている。パン職人としても活動する傍ら、プライベートではマラソンや山登りを趣味として健康的な生活を日々実践している。
糀基礎講座： http://ameblo.jp/brown-pan/entry-12115025376.html