お弁当の食中毒対策 細菌の増殖を防ぐお役立ち食材とは？

5～9月ごろは、食中毒のリスクが高まる季節。お弁当作りも注意が必要です。今回は初夏のお弁当に役立つ食材や、いつもの調理に1分、ほんのひと手間かけるだけで、安全性を高める方法をご紹介します。

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■なぜ起こりやすい？　初夏〜秋の食中毒
食品には、年間をとおして細菌やカビが微量にはついているもの。胃や腸でうまく死滅させられる範囲で収まっているのが、ふだんの状態です。高い気温と湿気のなかで細菌がケタ違いに増えてしまったとき、食中毒のリスクが発生します。

初夏〜秋のお弁当作りでは、防腐効果のある食材をうまく利用し、細菌の増殖を防ぐことが大切です。お役立ち食材をご紹介しましょう。

■防腐効果＋食欲UP・疲労回復も！「お酢」
お酢の主成分である酢酸には、細菌の増殖を抑えて防腐する働きが。
すっぱい香りと味は唾液と胃液の分泌をうながして、蒸し暑い日にも食欲UP。また、食事から取り入れるエネルギーの補充を効率UP。疲労回復のサポートとしても役立ちます。

＜オススメ活用法＞
お酢は、おかずの味つけに便利なほか、ごはんの防腐効果を高めることができます。ごはんを炊くときに、お米2合あたり大さじ1杯のお酢を入れてスイッチON。すっぱい味は残りません。お酢の味を楽しみたい場合は、炊いたごはんに混ぜて酢飯にしましょう。

■お酢と同様の効果に加え、適度な塩分も「梅干し」
梅干しは、お酢と同様、防腐・食欲UP・疲労回復のメリットがあるほか、血糖値の上昇を抑えることでスタミナの急降下を防いだり、塩分の摂取で脱水症状を防いだりと優れもの。暑いなか、よく動く子どもにもピッタリです。

＜オススメ活用法＞
日の丸弁当式にごはんに乗せるのもいいのですが、防腐効果はその周りだけに。ごはんに使うときは、水加減のあと梅干しを１つ入れてごはんを炊くと、成分が全体に。また、肉・魚やそれらの加工食品をおかずにするとき、十分な加熱＋梅肉を挟んだり和えたりすると、なお安心です。

■菌が好むムダな水分を吸う！「乾物」　
意外な救世主として注目したいのが、削り節・すりごま・のり・とろろ昆布・わかめ・ふりかけなどの乾物たち。お弁当箱のなかのムダな水分は、細菌が増殖するもと。水気を切ったり冷ましたりしてから詰めても、どうしてもあとから出てくる水分ってありますよね？　

＜オススメ活用法＞
乾物を、和える衣に活用します。「ごま和え」など、水分の出やすいゆで野菜に効果的です。

十分な手洗い、調理グッズの殺菌・除菌、材料へのしっかりした加熱、作りおきメニューの衛生管理は食中毒予防の大原則。今回ご紹介した食材と利用法を活用し、さらにおいしく安全なお弁当作りをしていきたいですね。

　

＜出典＞
日本防菌防黴学会『菌・カビを知る・防ぐ60の知恵−プロ直伝・防菌・防カビの新常識−』（2015年6月、株式会社化学同人）
武藤裕子『傷みにくいお弁当＆作りおきおかず』（2011年9月、凸版印刷株式会社）
全国食酢協会中央会 全国食酢公正取引協議会　http://www.shokusu.org/oxalis/kouka.html

　
　
(由井 妙（ゆい・たえ）)