梅マイスター直伝！自家製「梅」レシピ総まとめ～梅酒から、梅干し、梅醤油、梅びしおまで

一番ていねいな梅干しの漬け方

雨が振るとそろそろ梅雨かな？とちょっぴり気分がどんよりしがちですが、「梅」の「雨」と書いて梅雨と読むように、まさに「梅」のシーズンが到来します！

自分で作る味噌や、ラッキョウ漬けなど自家製が注目されていますが、中でも人気が高まってきているのがこれからが旬の「梅」なんです。

出典：E・レシピ

梅酒や梅干しなど梅を使った自家製の保存食づくりは「梅仕事」なんて言われていますね。ワクワクする季節の到来です。

そこで今回は漬けるだけで完成する梅酒や梅醤油、そして本格的な梅干し作りの方法など梅マイスターが選ぶ保存版のベスト「梅」レシピをご紹介しちゃいます！



■基本の「梅酒」の作り方
青梅、氷砂糖、ホワイトリカーの3つの材料で作れる自家製の梅酒。

・漬ける梅の水分をしっかりふき取る

特に水分が残りやすいヘタの部分を綿棒などでしっかり拭き、瓶を煮沸消毒します。容器が大きい場合はホワイトリカーなどのアルコールで拭いて消毒しておくと失敗なく作れます。

ホワイトリカー以外でもブランデーやウォッカでも美味しく作れます。お酒が弱いから…という方でも、カビの原因になるので、漬けるときはアルコール度数が35度以上のものにしてくださいね。漬けたらあとは待つのみ！約三か月後に美味しい梅酒が楽しめます。

待ち遠しい♪基本の梅酒の作り方


【材料】（4人分）

青梅 1~1.2kg
氷砂糖 500~800g
ホワイトリカー 1.8~2リットル


【下準備】

1、保存ビンは熱湯消毒をするか、アルコールできれいに拭く。

2、青梅は水につけ、1個ずつきれいに水洗いしきれいなフキン又はキッチンペーパーにのせる。



3、きれいな乾いたフキンかタオルで青梅を1個ずつ優しくていねいに拭く。


【作り方】

1、小さな容器にホワイトリカーを少量取り出しておく。きれいなフキン又はタオルで青梅をもち、竹串の先をホワイトリカーにつけながら、青梅のヘタを取る。



2、保存ビンに(1)の青梅、氷砂糖を交互に2～3段に入れ、最後にホワイトリカーを注ぎ入れ、冷暗所に置く。




【このレシピのポイント・コツ】

3ヶ月くらいたてば梅酒が飲めますが、1年後位がもっと美味しくなります。





■「青梅」の醤油漬け
青梅をお醤油に漬け込むだけの「青梅の醤油漬け」は漬けて約一か月から使えますが、置けば置くほど風味が増します。ほんのり梅が香る梅醤油は、まずお刺身に付けて食べてみるとその格別の風味が実感できます。他に、お豆腐や煮物、炒め物など普通のお醤油と同じように使えます。

また漬けた梅の実を煮魚に使用したり、刻んで納豆に入れたり、そのまま食べてもお酒のアテにピッタリ。梅初心者さんにオススメの梅の奥深さが感じられるお手軽な手製の調味料です。

万能調味料！青梅のしょうゆ漬け


【材料】（4人分）

青梅(傷のあるもの) 適量
しょうゆ 適量
ホワイトリカー 大さじ 3


【下準備】

1、保存ビンは熱湯消毒をするか、アルコールできれいに拭く。

2、青梅は水につけ、1個ずつきれいに水洗いしきれいな乾いたフキンかタオルで1個ずつ優しくていねいに拭く。




【作り方】

1、小さな容器にホワイトリカーを出しておく。きれいなフキン又はタオルで青梅をもち、竹串の先をホワイトリカーにつけながら、青梅のヘタを取る。



2、保存ビンに青梅の1片をカットしながら、保存ビンに入れる。



3、青梅がヒタヒタにつかるくらいまでしょうゆを加え、蓋をして保存する。




【このレシピのポイント・コツ】

冷暗所で1ヶ月以上で梅エキスがしょうゆに出てきますが、長く置く方が美味しくなります。
使い始めた梅じょうゆは冷蔵庫で保存して下さい。使う場合はスプーンなどで救い出さず、注ぎだして下さい。小さな容器に注いだ物を使う方が安心です。梅も刻んで魚の煮物などに入れて美味しくいただけます。





■一番ていねいな「梅干し」の漬け方
やってみたいけど工程が面倒と思われがちな自家製の梅干し作り。実はやってみると思いの外簡単なのが梅干しづくり。使う材料は梅、塩、ホワイトリカー。基本はこれだけ。

2キロ程度の量であればジップロックを消毒し、その中に梅、塩、お酢少々を入れなじませておくと梅酢が上がってきます。


そのまま1ヶ月程度置き太陽が出るシーズンに突入したら干す、これだけで立派な自家製の梅干しを作ることができます。少量であればベランダでも作ることができますよ。ジップロックの大きいサイズでちょうど1キロくらいの梅をつけることができます。

・塩分量は16%以上で漬けると失敗なし

ジップロックで漬けると中の状態がよく見え、梅酢の状態もチェックできるので初心者さんにはオススメ。思っているより簡単なので是非作ってみてくださいね。

一番ていねいな梅干しの漬け方


【材料】（4人分）

<塩漬け>
  黄熟梅 3kg
  粗塩 570g
  ホワイトリカー 150ml
<赤しそづけ>
  ちりめん赤じそ 400~500g
  粗塩 100g
  白梅酢 300ml


【下準備】

1、漬ける容器（ホーローorプラスチック）今回は10Lホーロー容器、口径より少し小さめの中蓋、2～3kgの重り（梅と同じ重さから1.5倍の重さ）を熱湯消毒する。

2、黄熟梅をボウルに入れて流水で優しく洗い、布巾で優しく拭き、竹串の先をホワイトリカーで消毒しながら梅のヘタをとる。（梅を傷つけないように注意）

黄熟していない梅の場合は、常温に置き、黄熟させ下さい。傷があったり、斑点がある梅は取り出しておく。



3、ホーロー容器にホワイトリカーを入れ手で全体にゆきわたるようになで、消毒してボウルにホワイトリカーをあける。

ホーロー容器の内側に傷がある場合は使用しないで下さい。




【作り方】

1、ホーロー容器の底に粗塩の1/5量位を振り入れる。ボウルにあけたホワイトリカーに梅を4～5個ずつ入れ、手のひらで優しく転がしながら、全体にホワイトリカーをからめ、ホーロー容器の底に1段分並べて粗塩を全体に振り、梅を並べ・・と梅と粗塩を重ねながら入れる。



2、最後にタップリの粗塩を全体に振り入れ、梅にからめたホワイトリカーを全体にかけた中蓋を、容器に入れる。重りも中蓋同様ホワイトリカーをサッとかけ、中蓋の上に置き、紙蓋をかけ（包装紙や新聞紙）冷暗所においておく。

毎日1回、紙蓋を外し中を確認します。白梅酢の上がり具合とカビが出ていないかを確認）重りや中蓋を外さないで紙蓋をとって中を見るだけでOKです。



3、【4日目】白梅酢がしっかり上がっているのを確認して、重りを半分の重さにし、時々容器の中の状態を確認しながら、紙蓋をしたまま冷暗所においておく。

重りや中蓋を外さないで紙蓋をとって中を見るだけでOKです。



4、【8日目】紙蓋をとり、重りを端によせ、梅が2～3cm位浸かる量を残し余分な白梅酢を色付きのビンなどに入れしっかり蓋をして、出来れば冷蔵庫に保存する。常温保存の場合は少し変色する事がありますが、大丈夫です。

時々容器の中の状態を確認（カビが出ていないかを確認）しながら、紙蓋をしたまま冷暗所においておく。



5、＜赤しそづけ＞赤じそは1枚ずつ葉の際から摘み取り、大きくて赤紫色のきれいな葉だけを400～500g集める。

小さい葉、緑の葉などは別に集めておく。（しそジュースに使えます。）



6、ボウルに流水を落としながら、何回かに分けて赤じそをやさしく葉を破らないように洗い、しっかり水気を拭き取る。

水分が残っているとカビの原因になります。



7、ビニール袋に(6)の赤じその葉、粗塩の半量を入れ空気を入れた風船状にしてビニール袋の口を持ち、軽く振って全体に粗塩をからめる。空気を抜いて5～6分置くとしっとりしてくるので、袋ごとよくもみ、濁った黒っぽい紫色の汁が出てくれば、袋ごとしっかり絞って汁気を捨てる。



8、ボウルに(7)の赤じそを入れ、葉を破らないようにほぐし、残りの粗塩を加え押すようにもむ、(7)の時よりは少しきれいな汁が出てくるので、(7)同様ぎゅっと絞って汁を捨てる。

手で触ると手が紫色になりますので、ビニールを手に巻くといいです。



9、冷暗所に置いてある、塩漬け梅の紙蓋をとり、重り、中蓋をとって白梅酢を1.5カップくらい取り出し(8)のボウルに入れ、白梅酢で赤じそをほぐしながら洗うように揉み、赤紫のきれいな汁にする。（赤梅酢）



10、梅の容器に(9)の赤じそを隙間なく全体を覆うように広げて入れ、ボウルに残っている赤梅酢を加え、中蓋、重り（1～1.5kg)をのせ、中蓋から梅酢が2～3cmかぶっている事を確認し、紙蓋をして冷暗所においておく。



11、【30日目】梅容器の紙蓋をはずし、重り、中蓋をとり赤じその汁気を軽く絞ってボウルに入れる。（後で熱湯消毒した保存ビンに入れ、おにぎりに巻いたり利用）

ゆかりにする場合は、梅を干すザルがあけば、ザルに1枚ずつ広げて陽の強い間だけ、2～3日干しパリパリに乾かし、細かく砕き保存ビンに入れる。



12、梅を通気性のいいザルや網に並べ、台と台でザルを浮かせるように置き（ザルを宙に浮かせる。）太陽の光に当てながら、梅（ザルに並べ）、赤梅酢（容器ごと）、梅は何回かひっくり返しながら陽に干す。　



13、梅が温かい内に、赤梅酢に戻し紙で蓋をし、翌日同様にザルに梅を並べ、1日2回位ひっくり返し1～2日間、陽に干し夜露に当て外に出しておく。梅を取り出した赤梅酢は、キッチンペーパーや布巾でこして、色付きのビン等に入れ、しっかり蓋をして冷蔵庫で保存する。



14、翌日の夕方又は翌翌日（午前中なら柔らかい梅干しに、夕方ならしっとり感の少ない梅干しに）、保存ビンを熱湯消毒ししっかり乾かし、梅を入れ保存する。梅干しの出来上がり。


【このレシピのポイント・コツ】

白梅干しの場合は、赤じそを加える前の状態で上記の2、3、4と土用干しをして下さい。（出来る梅酢は赤梅酢でなく白梅酢ですが、同様に1年くらいは使えます。）
晴天が3～4日続く時に干して下さい。天気が4日続けてよくならない場合は、9月になっても暑い日なら大丈夫です。
陽に干さずに「梅漬け」でも美味しくいただけます。白梅漬けの場合は、塩漬け後10～12日くらいで白梅酢をとった後、熱湯消毒した保存ビンに梅と残りの白梅酢を入れます。赤梅漬けの場合は、赤じそを入れ10～12日くらいで、赤じそを取り出し、赤梅酢をとった後、熱湯消毒した保存ビンに梅と残りの赤梅酢を入れます。梅漬けの場合は、梅酢につかった状態で保存します。





■かつお梅
塩漬けした梅が出来上がったらフライパンで炒った「味付けカツオ」を梅と一緒に漬け込んで作る「かつお梅」。自分で作ってみるとこれまた美味しい！梅の酸味とカツオのうま味が見事にマッチ。通常の梅に比べて保存期間は短めなので必ず冷蔵庫で保管するようにして下さいね。

手作り！昔ながらのかつお梅


【材料】（作りやすい量）

青小梅 1~1.2kg
粗塩 100~120g
焼酎(35℃) 60ml
<味付けかつお>
  かつお節 25~30g
  みりん 大さじ 4
  しょうゆ 大さじ 4


【下準備】

1、小梅はきれいに水洗いしなるべく大きな容器にたっぷりの水と入れ2時間くらいつけアクを抜く。

2、きれいな乾いたフキンかタオルで小梅を1個ずつ優しくていねいに拭き、小さな容器に焼酎を15ml取り出しておく。きれいなフキン又はタオルで小梅をもち、竹串の先を焼酎につけながら、小梅のヘタを取る。


【作り方】

1、大きめのホーローボウルかガラスのボウルに小梅を入れ、焼酎30mlを加え梅の表面にからめる。

小梅の消毒と塩がからみやすくなります。



2、粗塩を加え手で押さえつけるようにもみながら小梅が透き通るような鮮やかな緑色になるまで4～5分押さえながらもむ。

3、熱湯消毒した容器に入れ、ボウルに残った塩等も一緒に入れ、丸く仕上げたいので重しをせずに、紙で蓋をして冷暗所に置く。

4、白梅酢が早く上がるように、1日に2～3回容器を揺すって上下を返す。1週間後容器を傾け白梅酢が出ていればOKです。

白梅酢は別の容器に取り置き冷蔵庫で保存しておきます。ドレッシングなどにも使えますので、おいしく楽しみましょう。

5、ザルに広げ日光に当て、水分を飛ばしながら日光消毒も兼ねて2日間くらい干す。

ここでは干せないくらい柔らかく、つぶれた小梅もありますので、ザルに上げしっかり水分を切った状態で使っています。

6、フライパンにかつお節を入れ焦がさないように菜ばしで混ぜながら炒り、粗熱が取れたらボウルに入れ他の＜味付けかつお＞の材料を混ぜ合わせる。



7、小梅を（６）に混ぜ、消毒した保存ビンに入れ、冷蔵庫で保存する。梅干しのように長期保存は無理ですので、早めに食べきって下さい。

かつお節以外に刻み昆布やショウガを、酒、みりん、しょうゆを合わせて煮きったたれに加え、常温になれば小梅をつけても、美味しい味付け梅が出来ます。




【このレシピのポイント・コツ】

かつお節以外に刻み昆布やショウガを、酒、みりん、しょうゆを合わせて煮きったたれに加え、常温になれば小梅をつけても、美味しい味付け梅が出来ます。





■梅干しジャム(梅びしお)

出典：E・レシピ

自家製梅干しがつぶれてしまったときに作ってほしい梅干しジャム。別名「梅びしお」とも言われています。

最近では「梅びしお」や「梅番茶」など健康ブームで梅を使った嗜好品や調味料も目にするようになりました。この「梅びしお」はとても万能。鶏肉のソテーやドレッシング、油揚げやはんぺんに挟んで焼いたり色々と楽しめます。



■「梅」+αでつくる万能調味料

・【梅干し+麺つゆ】

梅干しの酸味と出汁が効いた麺つゆの組み合わせ。叩いた梅干しに麺つゆを小さじ一杯程度加えよく混ぜ、アボカドと和えると夏の夜の晩酌にぴったりなおつまみが完成します。また、そうめんの時期に麺つゆに梅干しを加えて大葉をトッピングするとぐっと爽やかな素麺になりますよ。

・梅の豚しゃぶ素麺
豚しゃぶに梅だれでさっぱり食べるさっぱりさわやかな素麺です。

出典：E・レシピ

・【梅干し+マヨネーズ】

生春巻きのタレや豚しゃぶ、唐揚げとの相性が抜群な梅干しとマヨネーズの万能ソース。マヨネーズの酸味と梅の酸味がうまくマッチすることで油分が多い料理もさっぱりと食べられます。

・梅マヨソースのサラダ生春巻き
シャキシャキ野菜を生春巻きにして梅干しの甘酸っぱさを効かせたマヨネーズでたっぷりと。

出典：E・レシピ

【梅干し+オリーブオイル】

オリーブオイルの風味と梅干しの酸味は互いに引き立て合う不思議な組み合わせ。少しお酢をプラスすれば梅ドレッシングに、お醤油を加えてパスタソースに。万能な組み合わせです。

・レンコンと鶏の梅スパゲティー
梅干しとオリーブ油のタレをからめて、サッパリと食べるお手軽スパゲティー。

出典：E・レシピ

日本最古の医学書にも記載がある「梅干し」は疲労回復効果や胃腸内の殺菌作用、そしてカルシウムの吸収を促す万能食材。血液をサラサラにする効果が期待できるので、食事に取り入れて体の内側から綺麗になりましょう！

そして少量から作れる自家製梅干しにもチャレンジしてみてくださいね。食の楽しみがまたひとつ増えちゃいます。梅を食べて夏風邪に負けない体を作っていきましょう！

(豊島早苗)