スパイスも生クリームも使わず手軽にできる「鯛のポテトグラタン」【ワインと料理 ペアリングの愉しみ】

寒い日に食べたくなる熱々のクリームグラタン。

お店でもマカロニグラタンやジャガイモのグラタンは冬の人気メニューです。今回は春の魚「鯛」とジャガイモで手軽に作るクリームグラタンをご紹介します。

鯛は手軽に調理できる切り身を用います。骨から出るスープがジャガイモとよく合います。魚の臭みを抜くために全体に塩を振って約10分置き、臭みを伴った水分を拭き取るようにしてください。

■「ブールマニエ」でホワイトソースのトロミを簡単に
クリームグラタンに欠かせないホワイトソースのトロミは、「ブールマニエ」を使うのでとても簡単です。ブールマニエとはバターと小麦粉を練り混ぜたもの。スープやソースの仕上げにトロミをつけるときに使います。基本的にバターと小麦は同量ですが、今回はジャガイモからもトロミがでるので「2:1」の配合にしました。



■ペアリングワインのオススメ
スパイスや生クリーム不使用の優しい味わいのグラタンです。ペアリングワインは樽熟成をした「シャルドネ」などやふくよかな「ヴィオニエ」「ゲヴェルツトラミネール」がおすすめです。


■鯛のポテトグラタン

調理時間60分

レシピ制作：保田 美幸

【材料】（2人分）
鯛（切り身）…2切れ
 塩…少々
ジャガイモ…2個
水…適量
牛乳…200ml
塩…適量
＜ブールマニエ＞
 バター…10g
 小麦粉…5g
ピザ用チーズ…適量

【下準備】
・鯛に塩を振り、10分置いて水気を拭き取る。


・ジャガイモは皮をむき、厚さ1cmに切る。

＜Point＞ジャガイモは水にさらさずOKです。アクが気になる場合はさらしてください。

・＜ブールマニエ＞の材料を練り混ぜておく。



・オーブンを250℃に予熱しておく。

【作り方】
１、鍋にジャガイモと鯛を入れ、水をかぶる位まで注いで強火にかける。煮たったらアクを取って弱火にし、蓋をして15分蒸し煮にする。


２、鯛を取り出し、粗熱が取れたら皮と骨を取り除いて身を大きくほぐす。ジャガイモはさらに蒸し煮にしておく。


３、牛乳を加えて中火で煮たてる。ヘラでジャガイモを粗く潰しながら煮て、ヒタヒタになったら鯛を戻し入れ、＜ブールマニエ＞を加える。ゆるいトロミがついたら塩で薄く調味する。

＜Point＞ピザ用チーズをのせるので、塩は控えめにしてください。また、ここで強いトロミをつけると焼き上がりがボッテリとかたくなるので、ゆるめにトロミをつけてくださいね。

４、(3)をグラタン皿へ移し、ピザチーズをのせ、予熱したトースターまたは250℃に予熱セットしたオーブンで12～15分焼き、焼き色が付いたら取り出す。



寒さのなかに春が感じられる季節。ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。


(保田 美幸)