「エビの殻」で本格濃厚スープができる？！「エビのビスク風」【ワインと料理 ペアリングの愉しみ】

桜が開花しはじめ、春の陽気に包まれるようになりました。街を歩くとどのお店もピンクと新緑の色で彩られて春の訪れが感じられます。

今回はそんな季節にぴったりの「エビのビスク風」をご紹介します。「ビスク」とは、甲殻類を殻ごと香味野菜と共に炒めて煮込み、漉したものにクリームを加えて仕上げた濃厚な味わいのスープのこと。

・エビの殻を使って旨味たっぷり

有頭エビなどを煮込んで裏ごしますが、家庭ではもったいないので、手に入りやすいバナメイエビやブラックタイガーなどのエビをソテーして主役にし殻と玉ネギでビスク風のスープに仕上げています。本来のビスクではないのですが旨みは十分。リッチな味わいです。

・軽やかな辛口ロゼをペアリング

ペアリングワインに辛口のロゼワインはいかがでしょうか。
白ワインよりもコクがあり、赤ワインよりも軽やかなのでエビや鶏などの料理におすすめです。なかでも「直接圧搾法」で作られたロゼワインは渋みが少ない爽やかなワインで今回の料理によく合います。



■エビのビスク風

調理時間40分

レシピ制作：保田 美幸

【材料】(2人分)
エビ…10尾
 塩…少々
玉ネギ…1/8個
お米…大さじ1
オリーブ油…大さじ1.5
水…350ml
ブロッコリー…4房
バター…5g
塩…適量

【準備】
・エビは殻から外し、背ワタを取り除く。エビは水洗いして水気を拭き取り、塩少々をまぶす。殻は水洗いしてザルに上げる。


・玉ネギは縦薄切りにする。
・ブロッコリーは小房に分ける。軸があれば外皮を厚めにむいて食べやすい大きさに切る。


【作り方】
１、フライパンにオリーブ油の半量を入れて強火で熱し、エビを並べ入れ、両面に焼き色をつけていったん取り出す。完全に火を通さなくてよい。

２、(1)のフライパンに残り半量のオリーブ油を中火で熱し、エビの殻、玉ネギ、お米を炒める。


３、玉ネギとお米が透き通ってきたら水を注ぎ、煮たったらアクを取り除いて弱火にし、フライパンに蓋をして20分蒸し煮にする。

４、(3)をミキサーで撹拌し、網に通して戻し入れる。

Point　ミキサーがガラス製の場合は粗熱を取ってから撹拌してください。

５、エビを(3)へ戻し入れ、ブロッコリーとバターを加えて中火で火を通す。塩で調味し、器に盛る。



今年の春は家族や友人とテーブルを囲む方も多いのではないでしょうか。よい時間のお役に立てましたら幸いです。


(保田 美幸)