【世界三大キノコ】芳醇な香りの「ポルチーニ」とは？人気イタリアンレシピ11選も紹介

イタリアン料理でよく使われる「ポルチーニ」。

木やナッツのような芳醇な香りと肉厚な食感が特徴のキノコで、「キノコの王様」「イタリアの松茸」と称されることも。近年では日本でも名前をよく聞くようになった食材ですが、実際に自分で調理する機会は少ないのではないでしょうか。


そこで今回は、ポルチーニの特徴や、乾燥ポルチーニの戻し方について解説します。

加えて、ポルチーニを使ったレシピはもちろん、人気イタリアンレシピもご紹介！ 気になるレシピがあったら、ぜひお試しください！

■ポルチーニとは

「ポルチーニ」と聞くと、レストランで使われる食材というイメージはありませんか。よくよくスーパーを見渡してみると、日本でもポルチーニ入りのパスタソースやクリーム煮のレトルトが売られています。意外と身近な食材なのですね！

ポルチーニはトリュフ、松茸と並び「世界三大キノコ」のひとつに挙げられます。名前の由来はイタリア語で小豚の複数形を表す「porcini」から。そのぷっくりふくらんだカワイイ見た目から名づけられました。

乾燥ポルチーニは広く流通していますが、100％天然採取であることから価格はお高め。人工栽培にいまだ成功しておらず、人の手によって、ひとつひとつ収穫されている貴重な食材なのです。

■乾燥ポルチーニの戻し方


ポルチーニは天然もののため、まわりに細かい砂がついていることもしばしば。

そのため、ヒタヒタのぬるま湯に20～30分浸し、かきまぜて砂を落としていきます。このときに出る戻し汁は凝縮されたポルチーニの旨味が詰まっているため、ぜひ活用しましょう。リゾットやパスタソースなどに使うと香り高い一品に仕上がりますよ。

■香りと食感を楽しもう！ ＜ポルチーニ＞を使ったレシピ2選

お好み焼きイタリアン

キノコの風味豊かなイタリアン風のお好み焼きです。ソースには皮をむいたトマトを使用します。プチプチとした押し麦の食感でおいしさがさらにアップ！ 衣を作るときに、ポルチーニの戻し汁が大事な調味料になりますので、残すのを忘れずに。

チキンソテー・ポルチーニソース

ソースはポルチーニとその戻し汁を加えて香り高く仕上げます。ソテーした鶏肉とオーブンでじっくりと焼いた野菜にソースがよく合います。クレソンを添えれば、レストラン級の豪華な一皿に。



■週末のゆったりタイムに！ ワインに合う＜イタリアンおつまみ＞レシピ3選

オイルサーディンのせバゲット

カリッとするまで炒めたオイルサーディンを焼いた薄切りバゲットにのせれば出来上がり。一口頬張ると、オイルサーディンの塩気と香りが口いっぱいに広がります。ワインのおともにぜひお試しを！

ジャガイモのアンチョビ炒め

ジャガイモはシャキシャキ食感を出すために、切ってから水に放ちましょう。味付けはアンチョビと黒コショウで完結。一緒に炒めた赤唐辛子が味を引き締めてくれます。

トマトと生ハムのサラダピザ

米粉入りのピザ生地はもちもちとしてやみつきに！ あっさりめの具材で仕上げるため、メイン料理の邪魔をすることなく、前菜やおつまみとしても楽しめます。



■食べ応えバツグン！ ＜メインになる＞イタリアン3選

ポルチーニ茸のクリームパスタ by MAKOさん

ポルチーニ茸を使ったクリームパスタ。ポルチーニを戻す際はえぐみが出ないよう、熱湯ではなく必ずぬるま湯を使いましょう。生クリームを使用した濃厚なソースがスパゲッティーにからんで美味です。赤ワインにもよく合います。

ミラノ風カツレツ

薄くのばした牛もも肉に衣をつけて揚げるイタリア発祥の料理。揚げ焼きをするので使う油の量が少なく、後処理も楽チンです。カリッとした食感と粉チーズのコクも楽しめますよ。

カチャトーラ

カチャトーラは「猟師風」という意味。もとは、猟師が森で手に入る食材で作っていたことから名付けられました。煮込みに少し時間がかかりますが、ホロホロに柔らかくなったお肉が絶品！ スパゲティーにかけたり、ドリアにしたりとアレンジも多彩です。



■夏に食べたい涼やかメニュー！ ＜さっぱりとした＞イタリアン3選

焼きトマトの冷製パスタ

これからの暑い時期にうれしい冷製パスタ。トマトをじっくり焼いて旨味を引き出し、おいしいソースを作ります。スパゲティーは芯が残らないように、指定時間より長く茹でましょう。

モッツァレラとグレープフルーツのサラダ

グレープフルーツの酸味がさわやかなサラダ。歯ごたえのあるセロリが食感にアクセントを加えてくれます。見た目も涼やかで、夏のパーティーシーンでも重宝しそう。よく冷えたワインと一緒に召し上がれ！

タコのカルパッチョ

タコとアボカドをミルフィーユのように重ね合わせて盛り付けるとステキに！ タコは薄くスライスすると繊細な口当たりになります。仕上げにトビッコを散りばめて彩りを添えましょう。



高級食材ゆえに普段の食卓で使うには、ややハードルが高いポルチーニ。とはいえ、戻し汁も調味料として活用するところは、日本料理の干しシイタケの使い方にも似ていて新しい発見ですね。今回ご紹介したレシピを参考に、ポルチーニを使った料理や、イタリアンを作ってみてくださいね。
(Lily-bono)