独特な風味「ラム肉ボールのスパイス煮」凝縮感ある果実味の赤ワインと【ワインと料理 ペアリングの愉しみ】

「ラム肉ボールのスパイス煮」は、独特の風味が特徴のラム肉を様々な食材を合わせた、風味豊かなひと皿です。



ラム肉は部位によってはかたいのでフードプロセッサーで粗びきにしてミートボールに。スパイスと香味野菜が風味を織りなし、赤ワインのタンニンが味を引き締め、トマトペーストの甘酸っぱさが全体をバランスよくまとめてくれます。

付け合わせに掘れたてサツマイモのマッシュを。自然の甘みと淡白な食感がスパイシーなソースによく合います。

■ラム肉ボールのスパイス煮

調理時間 1時間
レシピ制作 保田美幸

ラム肉ボールのスパイス煮


【材料】（4人分）

<肉ダネ>
  ラム肉 400g
  玉ネギ(みじん切り) 1/2個分
  卵(溶き卵) 1個分
  塩 小さじ 1/2
玉ネギ(みじん切り) 1/2
クミンシード 小さじ 1
ニンニク(みじん切り) 1片分
カレー粉 小さじ 1
サラダ油 小さじ 2
塩 適量
<ソース>
  トマトペースト 大さじ 2
  赤ワイン 大さじ 4
  水 200ml
  ローリエ 1～2枚
サツマイモ 1本
パセリ(みじん切り) 適量
パプリカパウダー 適量


【作り方】

1、サツマイモは皮をむき乱切りにして水に放ち、白濁したら水をきって鍋に入れる。水をかぶる位まで注いで強火にかけ、煮たったら弱火で柔らかくゆでる。強火で水分を煮詰めてボウルに移し、熱いうちにマッシャー等で潰す。

滑らかに仕上げたい場合は網に通してください。



2、＜肉ダネ＞のラム肉はフードプロセッサーで挽き、他の材料と共にボウルでよく練り混ぜ、小さく丸める（4人分の場合は、12個分に丸める）。

つなぎの粉を使っていないので粘りが出るまでよく練り混ぜてください。



3、煮込み鍋またはフライパンにサラダ油を中火で熱し、(2)を並べ、表面に焼き色を付けていったん取り出す。

中心まで火を通さず表面に焼き色が付いたら取り出してください。



4、脂の残った鍋で玉ネギとクミンシードを中火で炒め、玉ネギがしんなりしたらニンニク、カレー粉と順に加えて炒め合わせる。

5、＜ソース＞の材料を加え、煮たったら(3)を肉汁ごと戻し入れる。鍋に蓋をし、弱火で20～30分煮る。



6、蓋を外して中火にし、トロミが付いたら分量外の塩で味を調える。(1)と共に器に盛り合わせ、パセリとパプリカを振る。

・ラム肉に合う！リオハの赤ワイン

ペアリングにスペイン、リオハの赤ワイン、テンプラニーリョを合わせました。クリアンサ（Crianza）と呼ばれる、最低24ヶ月（うち樽で6ヶ月）以上熟成させた、軽すぎず重すぎずのミディアムボディです。樽のスパイス、土っぽさの香りがラム肉に。トマトを合わせたソースが凝縮感のある赤・黒系果実の風味とよく合います。




▼今回使用したワイン情報

【商品名】アルトス・イベリコス・クリアンサ（2019）
【生産者】トーレス
【種類】赤ワイン
【品種】テンプラニーリョ
【風味】チェリーやプラムなどの赤い果実の風味が特徴的です。熟成によって、バニラ、ココア、スパイス、トーストの香りが加わります。これにより、果実味とオークの風味が調和した複雑なアロマが生まれます。
【アルコール度数】14％
【産地】スペイン・リオハ

(保田 美幸)