甘じょっぱい油揚げにゆずの酢飯が絶妙!「いなり寿司」を作ってみた

Woman Insight / 2014年3月15日 18時0分

誕生日に運動会……『いなり寿司』には、そんな幼い頃の想い出がいっぱい詰まっているような気がします。

『和樂』4月号、シリーズ連載「名店の銘味の秘密が知りたい!」では、そんな『いなり寿司』をクローズアップ。折に整然と詰められた“おいなりさん”は、東京・六本木「おつな寿司」のもの。油揚げが裏返しになった独特のスタイルですが、「裏を食う」=“裏番組に勝つ”という験(ゲン)かつぎとして、テレビ局からの注文も多いそう。

油揚げの材料は、しょう油、ざらめ、みりん、酒。そして酢飯には刻んだ柚子を混ぜる。そっくり再現できるわけではありませんが、Woman Insight編集部スタッフも名店の味にならって、『いなり寿司』を作ってみました!

<材料> [いなり12個分]油揚げ 6枚 ★油揚げの調味料(水 800cc/しょう油 120cc/ざらめ 150g/酒 60cc/みりん 60cc)、ご飯 2合程度、★酢飯の材料(すし酢 大さじ3/三温糖 大さじ2/塩 小さじ1/ゆず 1個)
※こちらの材料と分量は、Woman Insight編集部スタッフのオリジナルです。

【一】油揚げの下ごしらえ

袋がうまく開くように、油揚げの表面を綿棒でのばすように数回往復させます(麺棒がないため、今回は菜箸で代用!)。油揚げを半分に切ります。

【二】湯の中で、充分に油抜きする

「おつな寿司」では400枚の油揚げを一度に調理するので沸騰したお湯で油抜きするそう。今回は12個ですが、せっかくなのでこの方法でトライ。油揚げが湯になじむと自然に沈むということなので、それを目安にしてお湯に入れて油抜きをしてみました。

【三】油抜きの後は、水の中でよく揉む

油抜きした油揚げを水の中で揉むように洗い、しっかり水を切ります。このときやわらかい油揚げだと破れてしまうので、機械で揚げたしっかりした油揚げのほうがいいそう。

【四】調味料を合わせて、油揚げを煮る

油揚げの調味料をすべて合わせて、油揚げとともに30分程度煮ます。

【五】冷まして、油揚げを裏返す

30分経ち、調味料の汁気がなくなったら火を止め、冷まします。冷めたら、油揚げを裏返しに。「おつな寿司」では冷めたら汁ごと冷蔵庫に入れて、翌日以降に使うようですが、今回は作り立てをいただきます。

【六】ゆずを刻んで、酢飯を作る

酢飯を作ります。砂糖は白砂糖でもよいのですが、今回は甘さとコクのある三温糖を使用。ゆずは皮のみ使います。2/3は擦って、残り1/3はみじん切りに。そして果汁は絞り、擦ったもの、みじん切りにしたもの、果汁を、酢飯によく混ぜます。

【七】油揚げに酢飯を入れて、完成

油揚げの汁を絞り、油揚げの中に酢飯を入れます。酢飯は、油揚げの半分ぐらいの量がベストです。

と、ここまで約1時間半。完成した『いなり寿司』がこちら!!

袋がちょっとやぶれたものは袋状にせずオープンして、おしゃれ風にアレンジしてみました。どうでしょう?

さて、肝心の味は、これがなかなか“おつな味”♪ 程よく味がしみてジューシーなおあげは、甘じょっぱい濃いめの味。一方、酢飯はゆずが爽やかに香りさっぱりした味。ゆずは、みじん切りと擦りおろしを使うことで、食感+香りの両方で楽しめます! そしてぜひ果汁も! 風味が加わるだけでなく全体の味を締めて、味にまとまりも生まれたような気がしました。

甘じょっぱいおあげと、ゆずが香りさっぱりの酢飯は、まさにベストバランス! その香りに待ちきれず、小さな手が……。小さな子どももペロリとたいらげていました♪

シンプルな材料で、こんなにも美味しくなるものなのと、正直、驚き! これ、男子ウケも良さそうなので、お花見の持ち寄りで作ってみてはいかがですか?(さとうのりこ)

(『和樂』2014年4月号)

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